Chef Subijana e l'impegno nella formazione delle nuove generazioni di ristoratori: il veterano della cucina basca si pronuncia sulle tendenze e le problematiche del settore.
L'opinione
“Ogni volta che si stabilisce una tendenza, tutti si muovono in quella direzione. Mi è sempre piaciuto non seguire le regole, lavorare duro e impegnarmi per proporre una cucina che mi identifichi. Ogni persona dovrebbe sentirsi a proprio agio con quello che fa, come lo fa e non essere costretta a percorrere una strada che non è la sua”, ha dichiarato Pedro Subijana in un'intervista a El Diario Vasco, evidenziando l'attuale tendenza a "copiarsi" i piatti da parte dei cuochi in balìa dei trend.
Come ignorare un consiglio così prezioso da colui che è considerato uno dei maggiori esponenti della gastronomia mondiale, nonché uno tra i più influenti chef a celebrare e nobilitare la cucina basca. Nato a San Sebastian nel 1948, Subijana da ragazzo si è trasferito a Madrid per formarsi alla Scuola di Ospitalità di Casa de Campo per poi tornare nei Paesi Baschi e proseguire il percorso intrapreso presso la Scuola di Cucina Luis Irizar a Zarautz. E’ il 1975 quando dà vita ad Akelarre, il ristorante nella sua città natale - dal 2006 tre stelle Michelin - dove da ormai 49 anni esprime la sua peculiare idea di cucina in cui la tradizione basca incontra influenze internazionali, e, soprattutto, la sua creatività e personalità. Il legame di Subijana con la terra è profondo e radicato e si manifesta sia nelle sue creazioni, così come nel rapporto con i colleghi e nell’impegno per la formazione delle nuove generazioni.
"Io e i miei colleghi chef di questa terra abbiamo ereditato una storia meravigliosa e, quando si è trattato di subentrare, invece adagiarci su quell'eredità abbiamo voluto contribuire aggiungendo qualcosa. Quel “qualcosa” sono "tante cose", tra le quali la più grande è il rapporto onesto tra chef e cuochi, e una forma di rispetto per il nostro mestiere che fino ad allora non esisteva. Di questo sono soddisfatto. Noi guiputxis siamo sempre stati e continuiamo ad essere semplici e discreti. Lavoriamo con la comunicazione, ci sosteniamo, ci amiamo...”, racconta come 'aita' della Nuova Cucina Basca. In qualità di promotore del Basque Culinary Center di San Sebastián e professore associato presso l'Università di Navarra, inoltre, lo chef si rivolge ai giovani
"Dico sempre agli allievi che mi fanno invidia e che vorrei essere uno di loro, oggi studiare e formarsi è molto più immediato e semplice di un tempo. Per me è indispensabile continuare a imparare e amo farlo, da chiunque io possa apprendere". Nonostante la lunghissima carriera e i numerosi riconoscimenti ricevuti chef Subijana è ancora desideroso di sperimentare e studiare con lo stesso ardore di quando ha mosso i primi passi: "La gente insiste perché io vada in pensione, ma io non ho la benchè minima intenzione di ritirarmi; non riescono a capirlo. Sono stufo del fatto che vogliano mandarmi in pensione per il gusto di farlo, io non ci penso affatto e ho ancora molto da fare”, conclude.
