Nuova avventura per lo chef romano con un’insegna vivace che racconta il pescato in ogni sua sfumatura: dai crudi alla Catalana di crostacei, il menu esalta il meglio del Mar Mediterraneo.
Il ristorante
Nella rinascita gastronomica della zona di via Veneto a Roma, tra aperture d’hotel e locali esclusivi, da febbraio del 2024 il quartiere può avvalersi anche di Da’Mare, la nuova avventura ristorativa di Davide Cianetti, chef romano tornato a far parlare di sé per l’inaugurazione durante il Covid-19 di Numa al Circo. “Quando in piena pandemia abbiamo aperto Numa al Circo la voglia era quella di divertimento e informalità. Ci siamo rivolti a un pubblico eterogeneo attraverso una giostra di sapori incentrati sull’eccellenza delle materie prime della nostra penisola e sulla golosità delle tradizioni romane”, spiega il cuoco che, con l’inedita insegna in via Sicilia racconta la sua passione per il mare, in un ambiente elegante e raffinato – l’architettura del locale è opera di Roberto Antonbenedetto, lo stesso che ha curato la progettazione interna di Numa – dove l’attenzione per il cliente si riflette in ogni dettaglio.
“Da’Mare è un luogo diverso e si propone a una clientela diversa. Abbiamo scelto via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i suoi lussuosi e storici alberghi, i ristoranti stellati e i locali unici per espressione di alta cucina internazionale delle vie limitrofe, proprio per portare un qualcosa che qui mancava: una grande cucina di pesce basata sulla trasparenza dei sapori, una materia prima straordinaria, un luogo dall’eleganza informale in cui l’atmosfera sia in grado di plasmarsi sulle esigenze del cliente col passare delle ore della giornata.”
Un ristorante di pesce in cui il pescato del Mar Mediterraneo è declinato nella sua apparente semplicità, come dimostrano i plateau di crudi, le tartare e i carpacci che compongono una voce importante del menu, disponibili da degustare anche nell’eclettico Oyster Bar che accoglie gli ospiti all’ingresso, regno del bartender. “La ristorazione per me nasce da un concetto di aggregazione. In questo posto porto il compendio di tutte le mie esperienze e il risultato di una crescita culinaria che oggi voglio esprimere attraverso una cucina fatta di una grandissima materia prima e di pochi ingredienti ad esaltare le peculiarità e la potenza dell’essenza del mare”. Davide Cianetti incentra quindi la sua idea di cucina su ricette lineari, equilibrate e gustose, in cui l’essenza del mare è tangibile. “La mia cucina oggi è una cucina matura che gioca per sottrazione. Amo la cura dell’estetica del piatto, i giochi cromatici ma tutto deve ruotare intorno all’esaltazione dei sapori autentici, schietti che non giocano a ingannare o distrarre il commensale”.
Lo chef può contare su una giovane brigata sia in cucina che in sala, affidata ad Andrea Cicconi, tornato a Roma dopo sette anni di esperienza londinese, lasso di tempo in cui ha affinato le tecniche del mestiere. “Da’Mare deve comunicare un’elegante accoglienza, – racconta Andrea – e per farlo occorre mettere la persona, e non il cliente, al centro.
Vogliamo offrire un servizio sensibile che sia in grado di leggere l’ospite per cucirgli addosso l’atmosfera più adatta. Chi varca la soglia per il pranzo indossando le vesti di un uomo d’affari è poi quella persona che ha desiderio di rilassarsi per un aperitivo o una cena che chiude una giornata. Saperne intuire lo stato d’animo per offrirgli ciò di cui ha bisogno è ciò che contraddistingue la nostra accoglienza”.
I piatti
Per scandagliare nel dettaglio la cucina di Da’Mare, è doveroso cominciare dai crudi, con una selezione composta da un tris di carpacci: salmone selvaggio, tonno e ricciola accompagnati con olio, sale Maldon e gel di limone, così da apprezzare ogni sfumatura del pescato. La stessa triade viene proposta in versione tartare: in questo caso il salmone è da gustare con una mousse di caprino agli agrumi, il tonno è abbinato con una maionese alle acciughe, cappero in fiore e polvere di olive nere, mentre la ricciola è servita con una crema di melanzane, pomodoro confit e polvere di crostacei.
Se con le tartare Cianetti si diverte a giocare con abbinamenti e sapori che esaltano la materia prima, lo chef stupisce con un interessante Sashimi di Capasanta con coulis di mango, maionese spicy e polvere di rapa rossa. Si prosegue con una preparazione, la Catalana, che lo chef declina con diversi ingredienti nel menu, tra cui l’Astice blu e la Cicala di mare. Noi assaggiamo la versione con Gambero rosso di Mazara, pomodori datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano e patate di Avezzano; una ricetta che interpreta “la trasparenza dei sapori” che Davide insegue da Da’Mare.
Il cuoco romano supera anche la prova del carboidrato con un ottimo Pacchero con sugo di pesce di scoglio – nel nostro caso con gallinella, scorfano e tracina – arricchito da un battuto “alla mediterranea” di olive nere, capperi, basilico e una polvere di olive nere. Un piatto goloso, ricco di gusto grazie all’utilizzo di pesci noti per la loro sapidità e intensità della carne.
Tra i dolci, divertente e ben riuscito il Magnumisù, in cui l’evocativa forma del gelato nasconde la crema al mascarpone, savoiardo e caramello, mentre la croccante superficie esterna è suggellata da un crumble di caffè, il tutto servito con una salsa di cioccolato, gianduia, cioccolato bianco e frutti di bosco.
Contatti
Da’Mare
Via Sicilia, 47, 00187 Roma RM
t. 06 5575012
aperto tutti i giorni dalle 12.30-15.30, 18:45-00.30
SABATO 18.30-01.00
