Tina Marcelli è fra le voci più limpide del coro gourmet altoatesino. Un menu che mette in luce l'operosità silenziosa del popolo di montagna, un lab sotterraneo con centinaia di prodotti conservati e la capacità di raccontarsi attraverso l'eredità di famiglia. La storia di un fine dining piccolo piccolo, "nascosto" dentro il family resort che rende nota la Val di Fleres, in un centro incontaminato di 650 abitanti.
Sala da 4 tavoli, una frazione di 650 abitanti e una parure di ghiacciai sopra i 3000 metri a ingioiellare il panorama. Per entrare in uno dei gourmet più piccoli del mondo occorre spingersi fino in Val di Fleres, ultima arena montuosa prima del confine col Brennero, dove l'aria ha la fragranza selvatica degli abeti rossi e i torrenti brillano come argento liquido quando il sole bacia i rilievi.
Proprio qui, a Fleres, contro uno scenario alpino alla National Geographic, si staglia il Feuerstein, family resort la cui intera proposta ristorativa passa per le mani operose di Tina Marcelli. Una sola executive chef dietro un convoglio di format trainati dall'Artifex, punta di diamante dell'albergo per la tempra del concetto e il tenore dell'applicazione.
Niente pesci mediterranei in crosta di pistacchi di Bronte affiancati da erbette spontanee nei piatti della cena; nessun pane confezionato o nota crema spalmabile alla nocciola formato mignon sul tavolo della colazione. Tina è una che lo speck se lo fa da sé, che spadella le verdure coltivate dalla sorella in Valle Aurina, che dopo mangiato porta l'ospite nel suo "laboratorio segreto" per ammirare centinaia di prodotti in barattolo- fermentati, distillati di mela, rape in crosta di pane simili a tartufi da grattar sui tagliolini, e la lista potrebbe continuare a lungo senza la certezza di esaurire il discorso con un elenco completo.
Tina non fa cucina di territorio, Tina chiede al territorio cosa può cucinare. E la risposta è una variabile dipendente da quella biodiversità alimentare che la maggior parte di noi ha approcciato giusto tramite schermo, fra una comoda ricerca Google e una domanda di troppo all'intelligenza artificiale.
L'hotel
Il fine dining, come detto, è la parte di un tutto chiamato Feuerstein -albergo Kids fiendly che promette di risolvere in un click l'equazione dello stay con pargoli al seguito, complice un preciso algoritmo di attività infantili mirate a concedere (anche) agli adulti i propri spazi di relax. L'intento trapela già dal sito, popolato di immagini dei dipendenti stile "album di famiglia". E in effetti la conferma giunge all'arrivo, quando gli addetti alla reception fanno squadra per spiegarci il sentiero verso le cascate raggiungibili dal resort, trasformando il controllo dati in una reunion di giovani appassionati di trekking.
Sport a parte, il complesso racchiude un hotel nell'hotel a misura di bimbo, dal laghetto privato con "zattere dei pirati" all'atelier di pittura coi tutor metodo Montessori, fino alla fattoria didattica poco distante dall'edificio principale.
Ci si sveglia leggendo il programma quotidiano appeso in bella vista accanto ai pulsanti dell'ascensore, si prenota un lungo massaggio a due nella Spa di 3000 metri quadri sapendo che nel frattempo i piccoli stanno disegnando giraffe insieme a un team di pazienti educatori (disponibili 70 ore a settimana) e magari ci si dà appuntamento alle 18 con una coppia conosciuta la mattina in palestra per sorseggiare insieme l'aperitivo all inclusive. A schivare l'effetto "villaggio di lusso", il design naturalista, poiché il bosco entra dritto in suite puntando sull'onestà dei materiali autoctoni.
Oltre al legno di rito, vi si alternano infatti pietra, lana e feltro, rivestendo il soggiorno di un mood avventuriero: l'impressione è quella di una baita col beneficio dell'agio (dove, per dire, chi litiga sistematicamente col cuscino standard può scegliere fra altre 7 tipologie assortite). D'altro canto, il cibo entra subito nei radar del buongustaio errante, grazie al gruppetto di monoporzioni allestito sul comodino all'arrivo, pronto a rifocillare i viaggiatori affamati con frutta fresca, crostatine e cheesecake al limone.
Va da sé che la scansione dei pasti ricalchi il modello buffet sia a colazione che a pranzo, radunando le primizie dell'orto di Tina e degli stoici coltivatori in valle, nonché burri suadenti, formaggi, salumi e lievitati di mini-botteghe artigiane a presidio degli usi rurali.
Gli chef aggiungono piatti caldi cucinati express davanti agli ospiti e, a seguire, la sera porta con sé il wow-factor di una cena maggiormente strutturata, in 5 passaggi a discrezione del cliente (sempre con le dovute alternative vegetali e un occhio di riguardo per i bebè).
L'Artifex Gourmet
Potreste chiedervi, a questo punto, cosa ci fa un ristorante gastronomico in una struttura innestata sul libero svago di famiglie con bambini, seppur resa ambiziosa dal blasone 5 stelle. La risposta sta nella premura indistinta per ciascun commensale, che voglia saggiare la robusta norcineria di zona o i primi tirolesi modern style, fino all'alta cucina dell'Artifex. Lo confermano Tina e la moglie Kim Marcelli -assi portanti dell'insegna con un dream team quasi interamente al femminile- invitando coloro che desiderano mollare la presa sugli impegni schedulati a godersi 3 ore di slow dining in solitaria.
Menu alla mano, l'itinerario principale si biforca in percorsi da 5 e 8 portate (95-140€), più la svolta dessert a opzione multipla (fermo restando l'epilogo salato a base di formaggi). Il tutto in una sala plasmata a immagine e somiglianza della foresta, con sagome di rami in rilievo alle pareti, composizioni floreali e cromìe pastello che risalgono la scala dei "caldi" all'imbrunire.
I piatti
È un'escursione fra malghe e macchie la prima tappa del tasting, guidata dalla narrazione sciolta della brigata accorsa a presentarla. E allora la Caesar Salad sale "in seggiovia" verso i pascoli, rinforzata dal formaggio di casa della chef con ritorni simili al Parmigiano (ma di un microcosmo a sé); oppure, il taco croccante accoglie a braccia aperte gli ultimi piselli estivi in duplice forma -freschi e fermentati-sopra un'intensa crema di uvetta anch'essa spinta dagli imput di fermentazione.
Sfilano su un tappeto verde la pagnotta al lievito madre, il pane di patate e i grissini stirati a mano, proposti a mo' di unica portata col "guilty pleasure" del burro contadino, arricchito in un secondo slot da crauti ed erba cipollina.
Poi fermatevi, chiudete gli occhi e ascoltate il respiro delle conifere: Tina usa l'olio di abete per re-ambientare nel suo ecosistema la manzetta felicemente nata e cresciuta sopra Bolzano. "Ci realizzo una tartare di cui lascio intatto il sapore silvestre, per rispetto totale verso l'animale. In seguito al mio arrivo al Feuerstein si presentò uno degli abitanti con una cassa di fiori appena colti, dunque ora li adagio a guarnizione della carne. Ma per me non sono un decoro, sono la voce pacata della valle che parla attraverso i suoi inquilini".
Altrettanto lieve, eppur ficcante, l'equilibrio del Toast Alpino, crema di formaggio di grotta, funghi. Sì, perché lo street food qui è un'incursione nel sottobosco, gambe in spalla e cestino al braccio. D'improvviso irrompe lo champignon a spartirsi i sentori di suolo con il fieno polverizzato e la cipolla bruciata. L'orzo sottoposto a fermentazione lega gli ingredienti in una torretta di ricordi impilati: le dimore casalinghe ad alta quota, l'umidità della terra, il dolciastro del prodotto povero che ai fornelli si tramuta in rara delizia.
Lo scatto umami coincide con l'ingresso del Consommé di manzo, esempio di reimpiego intelligente della coda di bue. "L'unica cosa che spreco è la 'testa' per ideare un piatto", ride la chef. "Diffido sempre di quanti puntano sistematicamente sul filetto o sui presunti tagli nobili. Al contrario, seguo gli insegnamenti di mia nonna, che estraeva il massimo valore nutritivo dalla proteina". Ne derivano un brodo settato sul quinto gusto, il raviolo di sintesi e il divertissement del bao con bue glassato al vino rosso da mangiare a parte. Un continuo passaggio di fase, dal liquido al soffice al cremoso, che l'ottimo sommelier Alessio Scholl esalta a sorsi di sake imbastendo un pairing notevole con l'Hatsumago Densho Honjozo, frutto del blend di 10 differenti tè. Gita al prato e pausa gastrica: l'obiettivo è raggiunto con il Risotto di botaniche spontanee, in prevalenza tratte dall'orto del gourmet e convertite in un odoroso "bouquet al cucchiaio".
Al bando il sottovuoto per la superba Sella di cervo, purea di scorzonera e riduzione di ciliegie, cotta in due tranche -"alla griglia e poi in forno a 60 gradi, su consiglio di mio padre cuoco"-per dar piena giustizia agli umori wild. "Tratto solo esemplari di un amico allevatore che cura 23 capi con 4 settimane di frollatura preventiva. Me li invia a riposo ultimato e non potrei mai imboccare la via del sous-vide. Preferisco accentuare il timbro della selvaggina". La fragranza si intrufola dritta nelle narici, il boccone avanza rampante nel segno di un jus succoso.
"Dicono che somiglio al nonno, purtroppo scomparso due giorni prima che io nascessi", confessa Tina. "Ne ho ereditato la tenacia, forse qualcuno la chiamerebbe testardaggine, però sincera. Con gli anni mi è parso naturale dedicargli un dolce che racchiude le sue due passioni di una vita". Un breve video in tablet anticipa il servizio del sigaro, fine scocca di cioccolato a intrappolare una memoria eterea. "Aggiungiamo gelato alla vaniglia e birra caramellizzata per prolungarne le sensazioni". Tra gli strati sottili si legge la passione della pastry chef Sandra Kofler, artefice di una colazione non meno armoniosa al risveglio insieme ai lievitati di Angela Martinelli. Grazie Tina, il tuo ricordo ora è anche il nostro.
Contatti
Feuerstein Nature Family Resort - Artifex Gourmet
Pflersch (Fleres), 185, 39041 Brenner, Autonome Provinz Bozen - Südtirol
Telefono: 0472 770126
