Una visione audace, improntata su territorio, vegetale e NO WASTE: la costante evoluzione di Osteria degli Assonica, che propone menu per tutti, dalla formula ridotta al percorso total green.
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IL RISTORANTE e LA FILOSOFIA
La passione per le verdure era profonda fin dal principio, ma l’amore incondizionato si è consolidato nel corso degli anni; oggi, infatti, il mondo vegetale è re indiscusso della cucina di Vittorio e Alex Manzoni, i due fratelli anima pulsante di Osteria degli Assonica. Un amore vivo e sconfinato, tanto da arrivare a creare la proposta drink con un pairing analcolico realizzato interamente a partire da verdure, frutta, bacche e spezie, secondo la filosofia del “non spreco”. “Dalla cucina, arrivano tutti gli ingredienti utilizzati per le bevande. Proprio per questo la stagionalità scandisce il percorso analcolico. Solo due ingredienti a comporre tutti i drink, volutamente poco lavorati per permettere la riconoscibilità dei prodotti: la profondità di beva è garantita da fermentazioni ed estrazioni che esaltano la nota acida presente naturalmente negli ingredienti. L’acidità è una caratteristica di tutti i nostri piatti, è ciò che permette il collegamento tra bicchiere e piatto”, raccontano Vittorio e Alex, riferendosi a questo progetto concretizzatosi quest’anno, frutto di lungo studio e ricerca.
Il “NO WASTE” è, infatti, un diktat imperante nella cucina dei due fratelli, una filosofia radicata nel concetto di sostenibilità, che da “Osteria degli Assonica” si sveste di ogni fronzolo modaiolo e si esprime in tutta la sua essenza. Una sostenibilità a 360° che va oltre gli ingredienti utilizzati e le lavorazioni e abbraccia l’intero tessuto sociale, portando Alex e Vittorio a collaborare con i piccoli produttori locali e con le associazioni solidali. “Ultimamente lavoriamo con un piccolo produttore biologico impegnato nel sociale che impiega ex carcerati e chi sta per intraprendere un percorso di reintegrazione nella società. Per noi la sostenibilità deve essere a tutto tondo e non solo riferirsi agli elementi. Cooperiamo anche con “Tante Mani”, associazione che si occupa di ragazzi con diverse disabilità: con loro abbiamo realizzato i nostri nuovi menu cartacei e le tazzine del caffè decorate con i disegni dei ragazzi”, spiegano.
No waste, territorio e sostenibilità sono valori intrinseci per Vittorio e Alex, originari della Valle Imagna, e per le loro proposte gastronomiche che vanno oltre i tre menu degustazione della sera. Da “Osteria degli Assonica”, infatti il lunedì, il giovedì e il venerdì si può gustare un business lunch a soli 25 euro (che diventano 30 se ai due piatti si aggiunge il dessert) questo per far scoprire la loro cucina, ma soprattutto per sfruttare al 100% ogni ingrediente utilizzato per i menu serale. “Il principio del NO WASTE si traduce anche nel nostro business lunch dove con quelli che tecnicamente potrebbero essere considerati scarti o preparazioni di secondo livello creiamo una proposta a un prezzo più contenuto, ma assolutamente non inferiore per gusto e qualità”, raccontano.
I fratelli Manzoni hanno dato vita, pure, al “sabato del mercato”: “Una proposta di tre portate per il sabato a pranzo, dove il menu è più semplice di quello alla carta, un po’ meno studiato, diciamo, perché nasce dalla scintilla intuitiva che scatta in base a ciò che offre il mercato quel giorno”, continuano. Altro caposaldo della cucina di Alex e Vittorio, nonchè, elemento distintivo di “Osteria degli Assonica”, rimane la pratica del foraging, nato dalla loro profonda simbiosi con la natura. “L’utilizzo del foraging non deve imporsi sul piatto: il foraging non è l’attore principale delle nostre ricette, ma uno degli elementi che ci aiutano a esaltare il risultato che vogliamo ottenere. L’uomo ha sempre raccolto bacche, erbe spontanee, radici. Praticare foraging è preistoria e storia: ci permette con le nostre creazioni di avvicinare gli ospiti a tantissimi ingredienti dimenticati”, concludono.
LA CUCINA e LA SALA
“Tutto ha inizio da un sogno di quando eravamo bambini: poter coltivare insieme la nostra passione per la cucina proprio come una famiglia. Dopo diverse esperienze presso ristoranti di alto profilo, si presenta a noi l’occasione tanto attesa, in cui ci lanciamo subito insieme a Giovanna. Un sogno che si può descrivere con poche parole: famiglia, talento, passione e natura”, scrivono Alex e Vittorio per descrivere cos’è per loro “Osteria degli Assonica”. Un desiderio che dal Febbraio 2020 quando Alex e Vittorio, in cucina, e Giovanna, moglie di Vittorio, in sala, hanno inaugurato il loro ristorante si è realizzato, e che continua a essere linfa vitale per la loro creatività. Un sogno in cui i due fratelli vogliono coinvolgere ogni commensale che li va a trovare per trasmettere la loro visione di cucina.
Tra i tre menu degustazione proposti “I Vegetali”, menu vegetariano, è forse il più audace e quello che meglio li rappresenta: un percorso di sei portate pregno di passione, che racconta la loro profonda connessione con la natura. “Il menu vegetale è in continua evoluzione ed è quello che maggiormente intriga la nostra creatività, così come quella del pubblico. E’ un menu che incontra sempre più successo: è un percorso che, sia da parte nostra, che dei commensali, richiede tempo e impegno. “I Vegetali” deve essere metabolizzato e capito, va coltivato e spiegato. Hanno iniziato a sceglierlo anche coloro che non sono vegetariani e si dicono appagati perché non c’è la percezione che manchi la proteina animale. Per noi è una grande soddisfazione. A livello di gusto e texture non manca nulla. Molti commensali si accingono a provarlo spontaneamente perché pure negli altri due percorsi ci sono molti piatti vegetariani. I nostri più fedeli clienti pertanto sono già avvezzi al nostro approccio”.
Alex e Vittorio si esprimono in una cucina estremamente identitaria e territoriale, dai tratti netti tanto da non farli esitare a togliere dalla carta uno dei piatti iconici di Osteria degli Assonica: linguina, bagna cauda, ostriche e ginepro. “E’ un piatto che abbiamo molto a cuore e che ha sempre riscosso molto successo, è in menu dal primo giorno. Abbiamo pensato di non proporlo più perché, oggi, è meno in linea con la strada che stiamo percorrendo. E’ previsto, infatti, l’utilizzo delle ostriche che, sì, sono italiane, quelle del delta del Po’, ma non sono un ingrediente del nostro territorio. Da sempre abbiamo desiderato intraprendere un processo evoluzione continua e ciò comporta anche lo scardinare le proprie pietre miliari”. Il dinamismo che caratterizza la cucina e il pensiero di Alex e Vittorio pervade anche la loro cantina in cui costante è la ricerca e, ancora una volta, la volontà di valorizzare i luoghi dove sono cresciuti e dove si è realizzato il loro sogno.
“La nostra cantina è un luogo “movimentato”, ci piace rinnovare, scoprire e fare esperienze variegate nel mondo del vino come delle bevande in generale. Cerchiamo di dare attenzione al territorio molto prossimo a noi, in quella che è la realtà bergamasca, con le sue novità; guardiamo, però, anche alla Lombardia che ci garantisce importanti denominazioni. Fuori dalla nostra regione cerchiamo vini che sappiano parlare del loro luogo di provenienza e dove la mano dei viticoltori sia capace di dare un’impronta che ci entusiasma sempre raccontare”. “Osteria degli Assonica” è sintonia dal piatto al bicchiere, anzi dalla terra alla tavola, curata dall’accoglienza di Giovanna che, sempre elegante e discreta, riesce a ricevere gli ospiti con estremo calore. “La sala deve rispecchiare NOI, intesi non solo come cucina, ma anche come persone. E’ Casa Nostra. E’ proprio così che io vivo la nostra sala. Chi entra dalla porta deve fin da subito sentirsi a casa…si va al ristorante per star bene, per vivere un’esperienza, per passare un piacevole momento, per festeggiare. E’ nostro compito riuscire a far vivere queste emozioni ai clienti”
I PIATTI
“Un percorso che nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti della terra” si legge sul menu che racconta “I Vegetali”. La mise en place è essenziale, è la forza della natura a decorare il tavolo. I toni alle pareti sono chiari e tenui, le tovaglie bianche, il colore è lasciato a una parete gialla come il sole ornata da quadri raffiguranti chiome di alberi dal colore verde sgargiante tali da rendere ancor più chiara la profonda connessione con la natura dei fratelli Manzoni. La scelta delle stoviglie e dei bicchieri, che si alternano a ogni portata, è meticolosa ed estremamente raffinata in un'atmosfera mai ingessata, bensì sempre calda e attenta. “I colori e i sapori di benvenuto”, i sei amuse-bouche che aprono ogni percorso degustazione, tracciano i tratti che contraddistinguono la cucina di Alex e Vittorio. Tutti a base vegetale, sono delle vere e proprie scintille di sapore che in un solo boccone sprigionano tutta la loro intensità e autenticità.
“Il morbido di carciofo” con polvere di liquirizia è scioglievole con toni che vanno dall’acido, all’umami, al balsamico; “il wafer” di farina di noci e cavolo riccio, emulsione alla menta e fiore di glicine in conserva è croccante e leggero, estremamente delicato e dal finale ammandorlato; “l’assoluto di carota” è l’emblema del “no waste”: della carota viene utilizzato tutto, dalla pelle soffiata croccante, alla polpa in tartare, alla salsa barbecue realizzata con lo stesso ortaggio, che fa intuire l'ecletticità di ogni ingrediente; “la millefoglie di patate”, panna acida, fiori di erba aglio è da mangiare come un lollipop: divertente e vivace, ricorda la golosità delle patatine fritte, che permane in bocca grazie al lungo retrogusto del topping.
Il "Takoyaki”, la tipica polpettina giapponese, qui diventa vegetariano, invece del polipo, infatti, è realizzato con un ragù di melanzana affumicata, pistacchio e lampone è il preludio della passione di Alex e Vittorio per le affumicature e la brace; “il macaron” con scalogno e pecorino, poi, è sapido e dolce al tempo stesso. Il caloroso benvenuto della famiglia di Osteria degli Assonica prosegue con uno strepitoso “Cavolfiore, nocciola e capperi”: portata zero del percorso degustazione e ulteriore strepitosa lusinga per il palato. Un tornado di sapori e consistenze, estremamente avvolgente e intenso, ma assolutamente leggero con la sapidità dei capperi, il balsamico delle erbette e il crunchy delle nocciole. Un piatto di cui è obbligatorio chiedere il bis.
Alle “Zucchine, mandorle e maggiorana” è lasciato il preludio del percorso vegetariano. In questo piatto le bucce di zucchina trombetta diventano ragù, la sua polpa sbollentata la crema alla base. Grazie al verde acceso, già alla vista si intuisce l’intensità del piatto, così come in bocca, dove il dolce della zucchina incontra la spuma di mandorla amara, la nota balsamica e piccante della maggiorana fresca e dell’olio di foglia di fico, sviscerando il concetto di “no waste”. L’affumicato diventa protagonista nel piatto successivo, il “Sedano rapa affumicato, nocciole, limone al sale” da gustare sorseggiando il delicato brodo realizzato con gli scarti dell’ortaggio. E’ un piatto che osa, che regala la personalità dell’affumicatura e l’accento agrumato, che fa la differenza. Si passa ai carboidrati con i “Ravioli al silene, piselli, erba aglio e lemongrass”.
La vitalità della primavera è nel piatto con i colori dal verde della pasta, al lilla dei fiori di aglio, al candido della spuma di lemongrass. Protagonisti qui sono la dolcezza dei legumi, la nota erbacea e aspra del silene, dell'erba aglio e del lemongrass. “Bietoline, burro di capra, lauro e cardamomo” è forse la portata che meglio fotografa la cucina dei fratelli Manzoni in questo momento. Le foglie più interne dell’ortaggio sono sbollentate e passate nel burro di capra, mentre quelle più esterne e i gambi sono utilizzati per il ragù. Un piatto audace in cui l’accento amaro è netto, ma estremamente calibrato dall’avvolgenza del burro di capra, sterzata poi dalla piccantezza dalla senape nera e dalla nota pungente del ristretto di lauro selvatico. Una portata tanto complessa quanto sorprendente nella sua semplicità, estremamente calibrata da una ritmica alternanza di amaro e di dolce.
“Cipolla arrosto, anice e timo” è un piatto pirotecnico, eseguito magistralmente. Un ingrediente tipicamente povero come la cipolla sorprende per la sua ricchezza, eleganza e potenza di sapore. Di boccone in boccone emerge la dolcezza della cipolla, il balsamico del timo e dell'anice stellato. Il vegetale rimane l’elemento essenziale anche nel dessert: “Indivia belga, arancia e sesamo”. L’indivia viene condita con olio, aceto e sale, come la più tipica delle insalate, per essere cotta e accompagnata da una riduzione di arancia, arancia fresca e sesamo che diventa sia pralina che gelato. L’elemento distintivo di Alex e Vittorio è evidente anche in cui dove dolce, aspro, amaro sapido e piccante sono combinati con la precisione di un alchimista.
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