Siate pronti a rivalutare il petto di pollo, qui si fa sul serio: l’elegante versione di Raymond Blanc con spugnole e salsa allo Sherry.
Ricetta tratta dal sito ufficiale di Raymond Blanc
Il piatto
L'autunno porta con sé il piacere dei piatti fumanti, spesso arricchiti dai tesori del sottobosco; quei cibi sinceri che avvolgono come una coperta e confortano come una serata casalinga al riparo dalla pioggia. Ne è un grande estimatore anche Raymond Blanc, gigante della cucina francese 100% autodidatta, alla guida del bistellato Le Manoir aux Quat'Saisons nell'Oxfordshire. Lo dimostra il suo Petto di pollo con spugnole e salsa allo Sherry, caldeggiato quale antidoto godereccio al ribasso di temperatura. Fondamentali, le spugnole, "funghi con una struttura a nido d'ape e un gambo bianco crema", spiega Blanc sul sito ufficiale.
"Le specie selvatiche si trovano in tutte le isole britanniche, ma questa ricetta trae spunto dalla zona della Francia in cui sono cresciuto. Penso rientrino fra i funghi migliori al mondo e, per fortuna, reperirli nei supermercati non è più così difficile, grazie ai prodotti essiccati di facile utilizzo. In realtà io li preferisco addirittura agli ingredienti freschi, poiché il loro sapore è molto più intenso e persistente". Il pairing prevede un Vino del Giura, proveniente dall'omonimo dipartimento d'Oltralpe, o uno Sherry secco: siate pronti a rivalutare il petto di pollo, qui si fa sul serio.
Pollo con spugnole e salsa allo Sherry
Ingredienti per 4 porzioni
Per le spugnole
- 30 g di spugnole secche, ammollate in 250 ml di acqua per almeno 2 ore
- 4 petti di pollo biologici/allevati all'aperto (180 g ciascuno), senza pelle
- sale marino e pepe nero macinato fresco
- 15 g di burro non salato
- 250 g di funghi prataioli sodi, lavati velocemente, asciugati e tagliati in quarti
- 120 ml di sherry secco o vino del Giura
- 400 ml di panna
Per i porri
- 2 porri, lavati, tagliati a pezzi di 2 cm
- 200 ml di acqua bollente
- 1 pizzico di sale marino
- 15 g di burro non salato
Scolare le spugnole conservando il liquido di ammollo e strizzarle per estrarne quanto più possibile. Sciacquare le spugnole, scolare e strizzare per asciugarle.
Tagliare i funghi più grandi in pezzi più piccoli e mettere da parte. Filtrare il liquido messo da parte con un colino rivestito di mussola per eliminare eventuali residui di sabbia e conservarne 100 ml.
Condire i petti di pollo con sale e pepe. In un’ampia padella, sciogliere il burro a fuoco medio finché non inizia a schiumare. Aggiungere i petti di pollo e rosolare leggermente per 3 minuti su ciascun lato.
Togliere dalla padella e mettere da parte.
Nel grasso rimasto nella padella, far ammorbidire le spugnole e i funghi champignon ammollati per 1-2 minuti.
Nel frattempo, scaldare lo sherry o il vino in un pentolino per 30 secondi, quindi aggiungerlo ai funghi con il liquido residuo delle spugnole tenuto da parte e un pizzico di sale.
Aggiungere la panna e portare a ebollizione.
Rimettere i petti di pollo nella padella, assicurandosi che siano ricoperti dalla salsa cremosa.
Abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per 10 minuti, a seconda delle dimensioni dei petti di pollo, finché non saranno cotti.
Mentre il pollo cuoce, mettere i porri in una pentola, versare l'acqua bollente, aggiungere il sale e il burro.
Coprire e far cuocere a piena ebollizione per 5-10 minuti, finché non saranno teneri. Utilizzando una schiumarola, sollevare i petti di pollo e adagiarli in un piatto caldo; tenere al caldo.
Far bollire rapidamente la salsa per ridurla finché non è abbastanza densa. Assaggiare e aggiustare di condimento.
Rimettere i petti di pollo nella salsa e riscaldarli per 2 minuti. Con una schiumarola, togliere i porri dal loro liquido e disporli su piatti caldi.
Disporre i petti di pollo sopra e versare la salsa di spugnole. A questo punto, la cucina sarà già piena di profumi. Accompagnare con una bottiglia ghiacciata di vino del Giura per un pairing perfetto. Bon appétit!
