Il sogno “zero spreco” dei tre giovani proprietari di Nolla, il primo ristorante “NO WASTE” della Finlandia.
Il locale
Quando entri in un ristorante che si chiama “Zero” ( questo il significato del termine Nolla in finlandese) e vedi un compostatore al centro del locale, il messaggio è chiaro e inconfondibile: NO WASTE. E’ questa, infatti, la filosofia imperante da Nolla, l'insegna una stella verde Michelin, dei tre amici e soci Albert Sunyer, Carlos Henriquez e Luca Bala a Helsinki. Inaugurato nel 2019, Nolla è stato il primo ristorante zero rifiuti della Finlandia. Straordinario, se si pensa che i titolari all'inizio erano giovani ambiziosi con pochi soldi in tasca - per aprirlo avevano investito la somma base di 15mila euro - ma con tanto coraggio per avviare un'attività etica senza immediate garanzie di successo.
I tre chef, provenienti da diversi Paesi del Vecchio Continente, hanno capito di aver un sogno comune, quello di avviare un ristorante completamente sostenibile, mentre lavoravano già in un ristorante due stelle Michelin. Sostenibilità, tuttavia, non è un termine che amano utilizzare, poichè diventato troppo modaiolo (e, spesso, semplicemente uno specchietto per le allodole piuttosto che una strategia di marketing). Il loro mantra, invece, è radicato e concreto: “Impiega tutto ciò che puoi, riutilizza e solo come ultima risorsa, ricicla”. Nonostante la nobiltà dell’iniziativa, nei primi tempi, per i tre chef non è stato facile far comprendere il progetto. "La maggior parte delle volte ci fraintendevano perché dicevano che eravamo i ragazzi che raccoglievano e sfruttavano le eccedenze o gli avanzi dei supermercati per sostenere la nostra attività. A Nolla, quindi, abbiamo smesso di accettare gli scarti dell’industria alimentare proprio per non giustificarli. Non dobbiamo cercare soluzioni allo spreco, ma evitarlo”, raccontano a Siete Canibales.
Da Nolla, nominato nel 2022 “Miglior ristorante della Finlandia” si può gustare una cucina tradizionale finlandese con influssi mediterranei, realizzata con ingredienti rigorosamente stagionali e provenienti da agricoltori, pescatori e allevatori locali. Ogni materia prima viene usata al 100% e se c’è anche il minimo scarto questo viene compostato e distribuito agli agricoltori locali o a un microbirrificio della zona che lo usa nel processo produttivo per creare un'economia circolare. Estrema è l’attenzione alla tracciabilità e per trasportare le materie prime non si utilizzano imballaggi monouso, ma solamente scatole e contenitori riutilizzabili . Da Nolla lo “zero spreco" trascende la cucina e abbraccia l’intero locale, così non si trovano bidoni della spazzatura, le divise del personale sono realizzate con lenzuola riciclate, i tovaglioli sono fatti usando fibre proveniente da bottiglie di plastica convertite in tessuti, le bottiglie di vino vuote diventano bicchieri e pure il tavolo e le sedie sono rinnovabili. Tutto è stato pensato e studiato nell’ottica del non spreco.
Nonostante gli ottimi risultati e i riconoscimenti ricevuti, Franch, Henriques e Balac continuano a sperimentare nuove strategie per portare avanti l’ambizioso progetto con la speranza di diffondere il loro messaggio e di essere fonte di ispirazione per chiunque operi nel settore dell’ospitalità e non solo. “Non siamo perfetti, quindi continuiamo a generare rifiuti che vorremmo evitare. Il nostro obiettivo principale è ridurli e migliorare giorno dopo giorno, anche se ci sono processi che non dipendono esclusivamente da noi. Vogliamo che le persone considerino Nolla un ristorante normale, piuttosto che straordinario, dove si può mangiare e bere bene senza compromettere la sostenibilità”, confidano.
