Nella top list delle attrazioni di zona, il Laurin resta in forma con i suoi 114 anni di storia. All’interno, la cucina decolla verso mete inattese grazie al piglio da voyager di Dario Tornatore, executive della struttura diviso fra due progetti paralleli: il Laurin e ConTanima.
L'hotel
Passeggiando fra sentieri disneyani, serre nascoste e pergolati in piena fotosintesi a due minuti dal tran-tran cittadino, sembra quasi di vivere la scena onirica di un racconto alla Lewis Carroll. D'un tratto ci si cala nei panni di Alice, ma qui il "giardino delle meraviglie" esiste davvero, e sta dentro un palazzo secolare rinverdito dal ciclo perenne di specie in fiore.
Piantato com'è a metà strada fra la stazione dei treni e il luccichìo glamour del corso di Bolzano, l'hotel Laurin assolve da 114 anni la sua funzione di meeting place per ospiti stagionali e frequentatori abituali, conservando lo spirito sobrio degli edifici longevi. Eppure, oltre la soglia c'è il fermento dei luoghi in movimento.
Basta costeggiare la hall e accedere al prato inglese di 4000 metri quadri per catturare in un flash l'epicentro della movida altoatesina: è l'ora dell'"aperitivo lungo", tappa fissa ogni giovedì sera, e l'area cocktail a bordo piscina pullula di drink in tinta con la luce aranciata del tramonto. Nel mentre, un capannello di comitive ammira con la stessa assorta espressione tanto le famigliole in pietra di elefantini sparsi fra i vialetti (gruppi di statue d'autore voluti dal direttore Franz Staffler in omaggio al proprio animale preferito), quanto l'intrepida pianta di rose di Merano che s'arrampica sul tronco di un cedro, detentrice del record mondiale d'altezza con i suoi 28 metri di acrobazie verticali.
È attorno a quest'ultima che germoglia la sala del Ristorante Laurin, una corolla di tavoli open air pronti a rifugiarsi negli spazi al chiuso durante i mesi invernali, dove 13 profili di alberi del parco sono stati riprodotti ad hoc dall'autrice Marilù Eustachio per colmare il gap dentro-fuori. Facile pensare a una carta infarcita di canederli e spatzle, e invece no, la cucina decolla verso mete a sorpresa grazie al piglio da voyager di Dario Tornatore, executive della struttura diviso fra due progetti paralleli: il Laurin, appunto, e ConTanima, ramo apicale della proposta maison.
Natali campani, infanzia romana e una carriera itinerante da Londra al Bahrein (con puntate decisive nel drappello di Gordon Ramsay e presso la catena di locali dello sceicco Mohamed Al Khalifa, ITTICO UK), oggi lo chef scompone gli usi nostrani in un prisma di riflessi culturali che gettano nuova luce sulla gastronomia d'albergo. Ma prima di zoomare il menu cambiamo inquadratura, premiamo il tasto rewind e torniamo al corridoio d'ingresso per goderci il salotto che ha inscritto il complesso nella top list delle attrazioni di zona.
La storia, gli ambienti, l'esperienza
Con buone probabilità alzerete subito lo sguardo verso il soffitto, indugiando forse un po' troppo sulle sagome affrescate alle pareti e rischiando di "bloccare il traffico" proprio lì, sulla porta. Tuttavia, il ciclo del Re Laurino merita appieno quella manciata abbondante di minuti che i novelli visitatori si ritrovano istintivamente a dedicargli. Parliamo della leggenda dolomitica ritratta nel 1911 dal noto artista bavarese Bruno Goldschmitt, in cui i personaggi assumono fattezze tra il comico e il grottesco, col "regnante dei nani" intento a fronteggiare la distruzione del roseto di corte da parte di Teodorico il Grande.
Non è, però, solo l'unicità del "Judgenstil ironico" (filone irriverente da cui nasce l'opera) a captare l'attenzione di adulti e piccini: di fronte alle poltrone imbottite giganteggia, infatti, un caminetto tradizionale a contrasto con l'installazione aerea "Pause to Marvel” del designer olandese Pieke Bergmans, celebre per i suoi "oggetti fluidi" sospesi nello spazio e nel tempo. Ne deriva un invito illimitato a sostare nel Bar Laurin dimenticando orologi e device, la testa in su verso la boiserie e un calice a portata di mano, persi fra le note suadenti del jazz e i discorsi vispi dei compagni di bevuta.
A proposito: se di giorno il bistrot gioca la carta dei finger food con una sfilata di tartine e sfizi in trend, all'imbrunire riscuote consensi il palinsesto cocktail, nel nostro caso allestito dal Barman Cris Cipriani (presto coinvolto in analoghi progetti di spessore). A colpire nel segno, una pimpante riedizione del Bloody Mary con doppio shot di Belvedere Vodka, soda di pomodoro fatta in casa, rosmarino, sedano rapa e agrumi, come pure il Laurin 1910, base Campari più lime e sciroppo di agave. Così l'happy hour scorre veloce fino al momento di inforcare le posate: destinazione Laurin.
Il ristorante Laurin
È ormai prossimo alla riapertura il Gourmet ConTanima (cui dedicheremo presto un approfondimento a parte), ubicato in un'affascinante serra esterna che riprende il filo botanico teso a legare i vari ambienti dell'hotel. Stessa mano e diversa impostazione per il Ristorante Laurin, complice sia il maggior numero di coperti (80 contro 20), che l'eclettismo di Tornatore nel cambiare registro secondo le attese della clientela. Obiettivo, rompere l'ingessatura di territorialità che spesso avvolge pietanze cristallizzate nella consuetudine, incrociando i repertori popolari fra Meridione, Settentrione e trascorsi oltreconfine.
In sostanza, la carta viaggia dai corposi secondi laziali alle paste ripiene nordiche, passando per i kolossal alpini e il missage di tecniche dal mondo. Capita, dunque, di trovare lo schüttelbrot (tipico pane croccante tirolese,ndr) nelle Fettuccine con porri stufati e finferli, o i friggitelli a "campanizzare" il Tataki di alalunga; la Tarte tatin non dolce, bensì totalmente salata e composta da sottili strati di cipolla, oppure l'Insalatina di erbe di montagna resa smart dalle verdure sott'aceto.
E a chi volesse comunque allacciare la propria cintura di sicurezza godereccia (schivando eventuali paracadutismi gourmet), lo chef offre l'opportunità di volare raso con capisaldi quali gli Schlutzkrapfen ricotta, spinaci, burro e parmigiano e la torta Linzer (vedi alla voce "Classici intramontabili", con relativo percorso degustazione a 50€). Di tutta risposta, fra le carni attizza l'interesse (e l'appetito) un parterre di tagli dalla frollatura plurale, inclusa l'immancabile Tomahawk e il controfiletto rib eye, cotti in diretta dalla squadra fronte brace.
I piatti
Noi abbiamo scelto -e vi racconteremo- il tasting più completo, nonché rappresentativo dell'agilità con cui Tornatore plasma le portate di ricerca. Si tratta di "Quattro passi con lo chef", a 80€, la cui controfigura green è "Sapore vegetariano", a 65. "Amo fondere ricette nate in posti anche molto distanti su mappa, vuoi perché condensano la mia memoria di viaggio, vuoi perché nutrono quella degli ospiti", spiega il cuoco. "Ma alla fine l'architrave su cui poggia l'intera esperienza è un senso diffuso di equilibrio e familiarità: sono uno che dà spago alla piacevolezza pure quando sperimenta". Il risultato traspare dal dettaglio, in una sequenza di assaggi complementari per concetto e per carattere.
La sala prende ritmo con l'introduzione della Tartare di manzetta bio dell'Alto Adige su midollo di vitello alla brace. Sopra, tuorlo marinato e semi di senape; a lato, panbrioche fatto in casa con una lieve bruscatura: il cucchiaio da tuffare nell'osso per estrarne il meglio, la fetta da pucciare a intervalli regolari nel rosso d'uovo. Easy but impressive: quello che, stando alle premesse, avrebbe potuto essere un antipasto da facile iniezione lipidica, si rivela invece un festino di sentori, tra lo smoky della fiamma diretta e il pungolo incalzante della spezia.
Il primo? "In realtà nasce da un secondo", chiosa lo chef. Ed ecco che i Raviolini del plin "alla Tornatore" schiudono un'anima statunitense: sotto la sfoglia, un vigoroso ripieno di pulled pork. "La scorsa primavera, in brigata, ragionavamo sulle potenzialità della brace per andare oltre le solite bistecche. Da qui l'idea di praticare un'affumicatura dolce e slow, tale da spingere la succulenza del maiale. Abbiamo fatto tanti test, finché non ci ha convinti il tentativo di utilizzare i teneri sfilacci a mo' di farcitura". Quindi ti vedi arrivare il plin nella sua forma basica e poi, in fase di masticazione, scopri un insieme di "opposti affini": la pasta gentile, il nucleo dalle sfumature bbq, l'umami dei funghi shitake e l'amaro stimolante del Jus al Cynar sul fondo.
Si rifà al "tordo matto" laziale (caratteristico involtino di cavallo con battuto di prosciutto) la Quaglia lardellata, spinaci e firferli, massimo picco di opulenza della cena. L'ingrediente sotto la lente: "Ci serviamo da un mini-allevamento in Veneto, a Marostica, che tira su quaglie e pernici quasi esclusivamente per noi". Nel volatile panciuto, una stratificazione di lardo, pepe, coriandolo ed erbe che tende nuovamente l'arco dello stupore: c'è freschezza sopra il reticolo sapido delle carni, ricche di umori non meno che di inserti vegetali.
Chiude il cerchio un "due in uno", il dessert multiplo a prova di palati voraci. "Obiettivo, unire la genuinità del tiramisù e l'aplomb della pasta choux". Nel mezzo si danno il cambio una craquelin di cioccolato a simulare il cacao in polvere, gelato al caffè per il balzo termico e mousse al mascarpone super creamy. Da ultimo, il Dalgona Coffee, preparazione orientale composta da caffè, zucchero e acqua calda montati a mano in un un nembo spumeggiante. C'è da scommetterci: resterà fisso in menu, questo Tirami-Choux.
Contatti
Parkhotel Laurin- Ristorante Laurin- ConTanima
Via Laurin, 4, 39100 Bolzano BZ
Telefono: 0471 311000
