Negli ultimi settant’anni la Guida Michelin si è affermata nel settore, celebrando incessantemente l’eccellenza culinaria a livello mondiale, e diventando un punto di riferimento solido sia per gli avventori appassionati che per i ristoratori, aspiranti al riconoscimento. Gli ispettori, con il loro palato esperto, l’occhio vigile e il naso acuto, hanno saputo premiare assaggi indimenticabili, raccontandoceli minuziosamente. Sono 5 i piatti che hanno segnato la storia fra le pagine della Rossa in Italia, e che tutt’oggi vengono ricordati con nostalgia.
Foto in copertina: Vincenzo Aiello
La notizia
In questo breve viaggio nel viale dei ricordi, ripercorreremo gli ultimi settant’anni della Guida Michelin Italia, attraverso 5 piatti icona, simboli indelebili nella memoria di chi ha avuto l’onore di provarli. Veri e propri capolavori, non solo dal punto di vista tecnico, ma anche culturale, poiché sono sfuggiti al tempo, mantenendo intatto un fascino intramontabile, in un mondo in continua evoluzione e dalle molteplici novità quotidiane.
Riso, Oro e Zafferano, di Gualtiero Marchesi
Leggendario, il Risotto, Oro e Zafferano di Gualtiero Marchesi. Ideato nel 1981, rappresenta l’essenza della semplicità e dell’eleganza, un grande classico della tradizione milanese diventa un’opera d’arte contemporanea. Il minimalismo, elemento chiave della filosofia del Maestro, le linee, e l’attenzione per i dettagli, si fondono assieme per creare un melodico equilibrio fra il buon gusto e l’estetica. La foglia d’oro commestibile, adagiata al centro, conferisce un tocco visivo che rasenta la perfezione, nonostante sia insapore e inodore. La realizzazione non prevede procedimenti complessi, l’unica particolarità che lo discosta dalla ricetta originale è che la cipolla non viene tostata inizialmente, con i chicchi di riso, ma viene cotta a parte con aceto e vino bianco, successivamente emulsionata con del burro, al fine di mantecare il tutto armoniosamente.
Tortelli zucca, di Nadia e Giovanni Santini, ristorante Dal Pescatore
I Tortelli di zucca del ristorante Dal Pescatore, che detiene tre stelle da più tempo, incarnano l’autenticità della tradizione mantovana, e la semplicità della cucina contadina tipica della nebbiosa Pianura Padana, solcata nel cuore dalla sua arteria principale, il Po. L’attributo distintivo della famiglia Santini è la loro pura capacità di esaltare senza alterare. La dolcezza della zucca, dalla polpa dura, arricchita con amaretti e mostarda, si sposa magistralmente con la pasta all’uovo, ruvida e al contempo delicata; il contrasto che ne deriva è inimitabile.
Insalata 21…31…41…51… di Enrico Crippa, ristorante Piazza Duomo
Enrico Crippa è stato uno dei primi ad attuare una svolta green nel suo ristorante, Piazza Duomo di Alba. Significativa l’Insalata 21…31…41…51…, non un semplice contorno, piuttosto una composizione di colori, texture e sensazioni volte a colpire il commensale nel profondo. Ogni cifra sta ad indicare un diverso livello di ortaggi, tutti provenienti dalle serre biologiche dello chef. Le erbe aromatiche, i germogli, i fiori eduli e le foglie, alcune amarognole, vengono raccolti in diversi momenti dell’anno, per questo, in base alla stagionalità, variano sia struttura che assemblaggio. Pensare che nel mese di maggio gli elementi presenti all’interno della misticanza superano le cento unità!
Oops! Mi è caduta la crostata al limone, di Massimo Bottura, ristorante Osteria Francescana
È straordinario come da un errore si possano originare veri e propri gioielli gastronomici. Oops! Mi è caduta la crostata al limone è l’esempio più emblematico di questa teoria, a dimostrazione del fatto che la creatività ai fornelli può nascere anche da situazioni inaspettate e improbabili. Massimo Bottura, tre stelle Michelin, racconta di come sia nato il celebre dessert all’interno dell’Osteria Francescana: la tartelletta scivolò dalle mani di Takahiko Kondo sul piano di lavoro. Da quel momento il colpo di genio, perché non servirla ‘imperfetta’, schizzando dello zabaione al limone sul piatto, appoggiandovi sopra il gelato e facendovi cadere della pasta frolla e gocce di salsa alla menta?
Fiore di Calamaro, di Fabrizio Mellino, ristorante Quattro Passi
Sembra una piccola e fragile scultura, il Fiore di Calamaro di Fabrizio Mellino, del ristorante i Quattro Passi. Lo chef, dai nervi saldi, taglia sapientemente il mollusco, avvolgendolo successivamente in piccoli coni, ordinati insieme, con l’obiettivo di donargli la sinuosa forma. In superficie viene collocata una mezza sfera di caviale, mentre all’interno si cela una tartare di scampi. La base di acqua di mela verde offre una nota fresca, mentre la clorofilla di prezzemolo, tutta intorno, ricorda le foglie di loto. Mare e natura vengono così sintetizzati, gli ingredienti invece, intersecati, raccontano una storia che cattura l’anima.
