Il nuovo gourmet di Cannavacciuolo con chef di talento, relais nel bosco e sole 13 stanze: rivelazione a Le Cattedrali

A Le Cattedrali il ristorante fine dining è in partnership con Antonino Cannavacciuolo, il quale ha affidato la cucina a un vero talento come Gianluca Renzi, romano trentacinquenne con un passato importante. La sua filosofia? “Non serve seguire per forza una moda su ogni cosa o dover raccontare una storia o una filosofia di percorso. Io cerco di fare del mio meglio per il cliente: la dimostrazione è quando torna.”

Il relais

È un contesto molto particolare, quello in cui è nato Le Cattedrali Relais, un luogo di grande impatto e di sobria eleganza. Nel Monferrato, a pochissima distanza da Asti, al confine con il suo importante parco paleontologico e circondato da diciotto ettari di bosco, è stato progettato con spazi che superano i bisogni della stessa struttura; questo per fare in modo che gli ospiti si possano muovere con la massima libertà tra le varie aree che si snodano attorno alla grande hall che fa da centro nevralgico.

Il general manager, Massimo Chiappo Buratti, ci ha raccontato di come Le Cattedrali sia frutto della una visione del proprietario, Livio Negro, astigiano e imprenditore in un altro ambito, il quale, quando si è ritrovato su questo grande pianoro dove veniva già da ragazzino, se n’è innamorato, acquistandolo attraverso più di ottanta atti notarili, ottenendo poi il permesso di edificare il relais. Il nome deriva dall’imponenza della cattedrale, l’edificio religioso più alto che si erge alto verso il cielo, tra le piante di questo grande bosco dove la natura è ancora selvaggia, qui dove nel Miocene era tutto mare.

Sul fronte del rispetto dell’ambiente, in cui Le Cattedrali è perfettamente integrato, è importante l’attenzione prestata alla sostenibilità attraverso l’utilizzo di tecnologie green, tra le quali un parco fotovoltaico da 170 kWh che sopperisce a buona parte del fabbisogno energetico. Le stanze, in tutto tredici (1 loft, 3 suite, 7 junior suite e 2 camere deluxe), sono un capolavoro di raffinatezza: sobrie, luminose e ricche di soluzioni domotiche all’avanguardia; un’attenzione speciale è stata riservata anche all’arte contemporanea con opere dello scultore Urano Palma e di Maria Vittoria Faldini, selezionate da Lorena Faldini, interior designer che ha sviluppato il progetto. Non mancano un’area wellness e una bella infinity pool.

Il resident chef Gianluca Renzi

Sul fronte della proposta food and beverage, il relais ha un’ampia e confortevole zona dedicata al lounge bar, con un ricco assortimento di distillati: gli amanti della mixology non avranno alcuna difficoltà a trovare parecchia soddisfazione. Gli appassionati di alta cucina ne troveranno altrettanta, perché qui a Le Cattedrali il ristorante fine dining è in partnership con Antonino Cannavacciuolo, chef che non ha certo bisogno di presentazioni, il quale ha affidato la cucina a un vero talento come Gianluca Renzi, romano trentacinquenne con un passato importante.

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Ci racconta: “Quand’ero piccolo mio padre faceva il rappresentante, girava tanto per lavoro e stava fuori tutta la settimana. Nel weekend andavamo a fare la spesa insieme, mi portava a Campo dei Fiori o al mercato di Monteverde vicino casa. Si comprava frutta e verdura e passavo con lui il tempo a cucinare: penso sia stato quello il mio primo stimolo verso questo lavoro; in terza media dovevo scegliere se fare l’artistico o l’alberghiero che mi avrebbe introdotto subito al lavoro; alla fine ho scelto di andare alla scuola alberghiera di Rieti; vivere in convitto cinque giorni a settimana mi ha responsabilizzato molto, mi sono appassionato all’alimentazione e piano piano anche al servizio di sala: ero indeciso ma alla fine scelsi la cucina. Passo dopo passo, mi sono accorto che il tempo in cucina mi volava.”

L’esperienza più lunga Gianluca la fa gravitando attorno al mondo di Heinz Beck: “Ho avuto la fortuna di lavorare con lui per dieci anni: quando ne avevo venticinque mi diede l’opportunità di gestire il Castello di Fighine che aveva già una stella.” Alla fine di una lunga e variegata esperienza con lo chef tedesco, Renzi decide di iniziare un percorso suo: “L’obiettivo più grande è stato cercare ‘cosa piaceva più a Gianluca cucinare’.” Il suo pensiero gastronomico è ben definito: “Penso che la cosa più importante sia la concretezza, nei piatti e nei gusti. Ovviamente la tecnica accompagna tutto questo, insieme alle attenzioni e al lavoro di squadra con i ragazzi nel fare i piatti sempre nella stessa maniera, cercando sempre di migliorarli ancora. Oggi però la metterei sulla ricerca del prodotto: che sia di altissima qualità, di stagione: voglio cucinare ciò che mi piace mangiare, perché penso che in questo modo puoi trasmettere al massimo quello che mi riesce meglio.”

Prima di arrivare qui ad Asti, Gianluca fa altre tappe, tra cui una fiorentina al Locale, una bolognese a I Portici e una piccola parentesi a Cesenatico. A Le Cattedrali, oltre a mettersi in gioco, perché “venire qui sotto il nome di un altro chef (per quanto grande, n.d.r.) è stato mettersi in discussione un’altra volta, in un altro territorio”, Gianluca dà un’altra svolta: “Ho cambiato tutta la brigata perché secondo me a Cesenatico si era un po’ concluso un ciclo e ringrazierò sempre i ragazzi che mi hanno seguito per tanti anni.”

Il ristorante

Ora qui la squadra è composta da ragazze e ragazzi giovanissimi, sia in sala sia in cucina, dove l’età media è di ventitré anni: “Ho avuto la grande soddisfazione di trovare persone che hanno voglia di crescere e condividere un percorso e sono anche molto fortunato ad avere una sala come questa, con ragazzi non ingessati: in tutti questi anni ho fatto fatica ad avere una filosofia condivisa, quella che ho sempre avuto con la cucina, perché non è semplice trovare chi viva alla tua stessa maniera la quotidianità e il sacrificio. Alessia (Chignoli, la maître ventiseienne, vincitrice della penultima edizione di Emergente Sala, n.d.r) è la prima portatrice del carretto e ha la stessa capoccia che ho io: di questo sono molto contento.”

Giovanissima anche lei, ma già esperta ed entusiasta, è la sommelier Camilla Torresi, che si muove agile con gli abbinamenti, pescando con intelligenza da una cantina, molto bella da visitare e di impressionante ampiezza, che conta già 12.000 bottiglie e 2.700 etichette. Le premesse per un’esperienza di alto livello ci sono tutte e non vengono smentite alla prova dei fatti, perché qui si sta benissimo, godendo serenamente dall’inizio alla fine. Tra i trenta e i trentadue coperti, il ristorante è ampio ed elegante.

I piatti di Gianluca Renzi sono una sua espressione, perché “lo chef Cannavacciuolo mi lascia completamente mano libera: poi condivido con lui quelli nuovi e lo studio del menu, oltre alla ricerca del miglior prodotto. Lui ci tiene e ha una grandissima positività per questo posto; anche lui come me, quando l’ha visto la prima volta, ne è rimasto impressionato. È una struttura fuori dai canoni.” Gianluca ha ben chiaro cosa fare: “Non serve seguire per forza una moda su ogni cosa o dover raccontare una storia o una filosofia di percorso, anche se spesso, se non lo fai, non puoi fai parte di un sistema. Io non voglio essere etichettato in un determinato canone, né voglio rincorrere nessuno: cerco di fare del mio meglio per il cliente: la dimostrazione è quando torna.” E questo, al ristorante, accade spesso e volentieri già dopo pochi mesi.

I piatti

I piatti sono comprensibili, diretti, essenziali, pieni di gusto, come dice Gianluca: “Magari senza picchi di amaro o di acidità, perché l’evoluzione è la lucidità di non utilizzare troppi fronzoli, rendendo un piatto troppo estremo.” Tonno rosso in bagna cauda, katsuobushi e capperi, deliziosamente fresco, è ispirato alla tipica ricetta piemontese: “La rendiamo più leggera e spumosa ma con lo stesso gusto, abbinandola a un tonno rosso spagnolo Balfegó. Serviamo tutto con un gel di limone salato, pezzettini dello stesso agrume, polvere di capperi e salicornia". L’orto ghiacciato è un piatto di grande eleganza, nato, ci raccontano, dalla ricerca di un abbinamento a partire da uno Champagne.

“L’ 80% degli ingredienti provengono dal nostro orto. Realizziamo un sorbetto dove ci sono dalle quindici alle venti erbe mediterranee. Giochiamo con consistenze e acidità, utilizzando una salsa alla verbena. È sempre in evoluzione e cambia a seconda della reperibilità delle verdure e delle erbe”; diverse anche le temperature, che vanno da quella ambiente a gelata, come il fico e la granita di ciliegie. Scampo, insalata acidula di lattuga romana e uova di salmone è una sintesi perfettamente armonica di sapori e contrasti dolci, acidi e amari. Ormai un signature di Renzi è il golosissimo Fusillone, crema di mandorle e ricci di mare, seppie e prezzemolo: alla base crema di mandorle, crema di ricci di mare freschi e prezzemolo. Ancora nero di seppia, seppia alla brace, seppia croccante: si sa che in un fine dining non si dovrebbe chiedere il bis, ma in questo caso si farebbe volentieri un’eccezione.

Non sono da meno i Bottoni di gallina bianca con estratto di funghi e zafferano: la gallina del ripieno è una specie autoctona; il piatto viene servito con una fonduta di Gorgonzola arricchita con zafferano locale; infine, un consommé super-ridotto con funghi di stagione.

Meravigliosa la consistenza dell’ottima Animella di vitello, bagnet verde, anguilla affumicata e vermouth. Di cuore di vitello giovane, l’animella è cucinata a bassa temperatura e ripassata in padella con burro e aromi, servita con un vermouth torinese a gelatina, schiuma di Champagne e salsa di anguilla: “Le anguille le prendiamo fresche, le mariniamo e le passiamo alla brace con un gusto teriyaki”.

Notevole anche il piccione che arriva dalla Toscana: frollato quindici giorni, viene cotto e intero, scaloppato al momento della chiamata al tavolo, servito con salsa di Nebbiolo, crema all’aglio nero, scorzonera e arachidi salate. A parte, il succulento spiedino con fegatino, durello e cuore alla brace; ancora, la coscetta laccata con salsa piccante. Si termina in freschezza con il bel gioco di consistenze di basilico, fragole e olive taggiasche, servito con un’eccellente kombucha di fragole. Un luogo del gusto da non perdere.