Al Mugaritz tutto accade per un motivo: anche l’assenza delle posate ha un perché, e sprona il cliente ad approcciarsi diversamente all’esperienza gourmet. Andoni Luis Aduriz racconta la sua visione.
Foto dei piatti di Jose Luís López de Zubiria
La notizia
“Cosa mi aspetta da Mugaritz? Un'esperienza pensata secondo il modo in cui Mugaritz intende la gastronomia, intesa come spazio per rompere certe regole e ripensare le convenzioni, in cui il cibo non è altro che un pretesto per esplorare il mondo”. Questo si legge tra le “domande frequenti” del sito del ristorante due stelle Michelin del visionario Andoni Luis Aduriz.
Una domanda più che lecita, e che sorge spontanea nel momento in cui si prenota un tavolo in un gourmet che lo stesso Aduriz ama definire "non-ristorante". Da ben 26 anni, infatti, chi si reca da Mugaritz (qualcuno, tuttavia, non lo ha ancora capito, date certe recensioni online) sa che non si arriva qui solo per mangiare, ma per dare spazio alla creatività, andare oltre le convenzioni e i confini, scardinando ogni principio e caposaldo, come quello di mangiare con le posate. “La scelta di non fornire le posate ai commensali è dovuta a una questione di ritmo. Piaccia o no, che si condivida o meno l'idea, al Mugaritz tutto accade per un motivo e la sempre citata assenza di posate non solo sfida altri modi di mangiare, ma velocizza il servizio e dà ritmo al menu”, spiega lo chef a Siete Canibales, nella cornice di un'ampia riflessione elaborata dall'autore Iker Moràn, confessando che in molti ristoranti, dove quattro o cinque portate durano ore, si annoia.
Condizioni e piatti estremi, che però non vogliono essere una provocazione, ma spingere il commensale ad evadere dalla routine e sperimentare anche “disagio”, perché il disagio, spesso, costringe a vedere le cose da un diverso punto di vista. Da Mugaritz si mettono in discussione le certezze e si provano sapori e consistenze che sfuggono al riconoscibile, come nel caso dell’Ombelico del mondo, la portata dove lo chef invita a leccare una sorta di gelatina dai toni acidi. “L'ombelico è la nostra prima bocca, questa portata è una riconnessione al primordiale", racconta lo chef. L’ecosistema creativo in cui si immerge chi arriva al Mugaritz pone il commensale in un mondo di prospettive divergenti che trascendono la sfera culinaria.
“So che ci sono cose che non piaceranno al commensale, ma se tra le portate ne trova anche solo tre che attireranno la sua attenzione, ne è già valsa la pena. È più importante scoprire una consistenza inedita, anche se non ha un sapore strepitoso. La chiave è che tutto abbia un senso, anche se, ovviamente, ciò non implica che abbia senso anche per il commensale”. Un senso che Aduriz e la sua brigata ricercano e costruiscono nei sei mesi di chiusura; sei mesi che sono il tempo dedicato “all'introspezione, il tempo di abbracciare l'astratto per creare una nuova proposta quasi da zero, ogni anno. Un tempo per scuotere gli apprendimenti in modo che non si solidifichino”, mentre da aprile a ottobre “i bozzetti prendono vita e non sono più solo nostri, perché il loro significato si espande e fonde con quello dei nostri commensali”.
