Lo chef Giuseppe Silvestro racconta la sua cucina partendo dalle origini e innovando ogni proposta con un tocco creativo. Insieme a lui il resto della famiglia, dai fratelli ai genitori, per ricreare il clima “di casa” in un’insegna curata.
La storia
Alle volte capita che una strada si delinei pian piano, camminando con coraggio sul percorso della vita. E può succedere anche che all’improvviso il sentiero percorso non ci faccia più emozionare, ma svoltando in una via fino a quel momento inesplorata, si trovi ciò che si è sempre cercato. È esattamente ciò che è successo a Giuseppe Silvestro, chef del Ristorante Silvestro di Monza. «Mi sono diplomato in amministrazione, finanza e marketing, ma ho capito subito che non era la mia strada- confessa- mi sono iscritto quindi all’Alma e subito dopo ho iniziato a lavorare».
Trattoria del Nuovo Macello e Cracco in Galleria a Milano, per poi incontrare il suo mentore: Nino Di Costanzo, grazie al quale cresce ancora di più il suo amore per questo mestiere. «Io adoro la sua cucina perché lui ha due stelle Michelin, ma fa piatti semplici, come Aglio e olio, Pasta e patate- spiega- è quello che voglio fare anche io: prendere i gusti miei, nostri, e vestirli bene». E così, già dopo le prime esperienze lavorative, Giuseppe inizia a pronunciare quel sogno di cui ha sempre scritto tra le note del suo cuore: aprire un ristorante che porti la sua tradizione, quella campana, a Monza.
Un desiderio forte, intenso che lui, insieme alla sua famiglia, è riuscito a realizzare. Venti coperti, un locale in cui ci si sente bene e dove l’accoglienza del fine dining porta con sé però la coccola della cucina di casa. E ovviamente questo è un valore aggiunto. Ai fornelli c’è lui, Giuseppe, e in sala sua sorella Giovanna e suo fratello Domenico. Ogni preparazione parte dal ricordo. «Nei Ravioli alla Genovese ci ritrovo la cucina di mia madre Assunta o nel Pollo e patate, la mente corre subito alle nostre domeniche insieme».
Mamma ispiratrice, papà che ha fatto i lavori al ristorante e i fratelli al fianco di Giuseppe… perché il ristorante Silvestro è molto più che un locale, è il cuore di un’intera famiglia. E questo si sente.
Il menu
L’incipit qui al ristorante Silvestro è un tripudio di mare. A dare il via alle danza del gusto è la Capasanta, un piatto capace di avvolgere il cliente e portarlo altrove. Sotto il carpaccio c’è il caviale di melanzana. A guarnire il tutto, poi il fondo di manzo, il peperone crusco e il profumo della paprika e del basilico. Come seconda portata arrivano le Ostriche alla brace, una prelibatezza che prepara il palato alla meraviglia del percorso che ci si trova ad affrontare. I molluschi si aprono naturalmente al barbecue, a profumare il tutto una salsa al jalapeño, scalogno e una semi bisque realizzata con le teste del gambero rosso, anche esso in carta. Perché qui da Silvestro nulla viene sprecato.
La prima portata è uno dei miracoli culinari dello chef, un piatto che strizza l’occhio alla tradizione campana: il Raviolo alla genovese. Gli ingredienti? Proprio quelli che richiede la tradizione: stracotto di manzo, cipolle e una cottura molto lunga. E se le carote vengono rese una crema, la parte grassa della mantecatura della preparazione classica la si ritrova nella fonduta con cui viene condito. Saporito, intenso, agrodolce… una magia attuata dalle piccole cipolline utilizzate, che non hanno ancora la pelle e sono dolcissime.
Un altro primo piatto da capogiro è poi lo Spaghetto a paranza. «La Paranza si fa tendenzialmente fritta, io invece, insieme al pescivendolo che mi aiuta a scegliere i pesci migliori, creo un fondo». Così scorfano, alici, rana pescatrice, cicale e chi più ne ha più ne metta, creano un sapore incredibile che rende questa preparazione indimenticabile.
Passando poi alle seconde portate, da assaggiare è il piatto iconico della festa: il Pollo e patate. «Quando stavo ad Afragola, la domenica mangiavamo il pollo allo spiedo e le patate venivano cotte nel grasso del pollo, in modo che ricordasse il girarrosto». Ecco che nel piatto arriva un rollè di pollo che si ottiene disossando la coscia e farcendola con alette e fegatini. A fianco, l’immancabile pollo fritto, una coccola per il palato. Non da meno è anche il Manzo, zucchine in scapece e nocciole, un altro chiaro richiamo alla tradizione. «Ad ogni grigliata in primavera ed estate non mancavano mai le zucchine e le melanzane a scapece». Questo è quindi una portata che ricorda il piacere del primo caldo sulla pelle, la bellezza delle giornate che si allungano e con esse anche l’allegria che portano con sé. Un secondo fresco con crema di zucchine, nocciole, manzo di razza piemontese allevato libero.
Dulcis in fundo, a coronare la riuscitissima golosità di questa degustazione, la Torta cioccolato e albicocca, un classico, sempre apprezzatissimo. Così tra uno strato di pan di Spagna al cacao, un cremoso al cioccolato e una confettura alle albicocche, si attua l’incantesimo più riuscito: perché è nella bontà delle materie prime e nella semplicità dei piatti che brilla la bontà più disarmante, quella capace di ricongiunge il palato dell’assaggiatore al legame con la tradizione e, di conseguenza, al cuore del gusto.
Contatti
Silvestro
Via Lecco, 160, 20900 Monza MB
Telefono: 389 564 9903
