L’esperienza del commensale in un ristorante passa attraverso la serenità della brigata: Clare Smyth si confida a 50 Best, spiegando la sua formula del successo.
L'opinione
“Dobbiamo essere connessi al nostro cibo. Deve creare un'emozione, un ricordo; deve trasmettere calore, ospitalità, generosità”, scrive Clare Smyth riferendosi a Core, il suo ristorante tre stelle Michelin a Londra. Parole che racchiudono un vero e proprio mantra, una filosofia di vita e un approccio al lavoro diventati nel corso degli anni capisaldi imprescindibili per colei che è la prima e unica chef donna britannica ad aver ricevuto tre stelle Michelin (oltre a numerosi altri riconoscimenti). Una visione che pervade ogni brigata diretta da Smyth, perché proprio una brigata in armonia è l’elemento essenziale per garantire un’esperienza unica ai propri commensali.
“Il mondo dell’ospitalità è frenetico e c'è molta pressione tutto il tempo: bisogna essere tosti per resistere e, proprio per questo, l’atmosfera in cucina deve essere serena. La mia è tranquilla. Non mi piace lo stress, non mi piace sbattere gli attrezzi o urlare. Mi piace divertirmi e sono la prima a dimostrarlo. Durante il servizio scherziamo, facciamo battute tra di noi, siamo tutti molto uniti”, ha confidato in un’intervista a 50 Best.
Per Clare Smyth, infatti, la cura dei commensali passa inevitabilmente per l’attenzione meticolosa verso il proprio team ed è anche l’unico modo perché chiunque faccia parte della brigata possa concentrarsi su se stesso. Questo è un altro punto cardine che la chef britannica ha interiorizzato lungo la sua carriera. “Gordon Ramsay mi diceva sempre: concentrati su te stessa, non sugli altri. Penso che sia un aspetto molto importante su cui i giovani chef dovrebbero riflettere. Il lavoro coinvolge tutto te stesso, la tua reputazione, il tuo orgoglio, il tuo valore. Non bisogna lasciarsi influenzare o condizionare da ciò che ci circonda. L'ospitalità è un settore complicato per cui bisogna rimanere concentrati su se stessi e assicurarsi di dare il massimo, ogni giorno. Sono stata fortunata ad avere avuto dei grandi mentori”.
Così, oggi, è proprio lei ad essere un grande mentore e a spronare chi la affianca ogni giorno a esplorare nuovi orizzonti: “Quando i membri del tuo team sono fantastici, a volte devi “buttarli fuori” e dire: "Sei stato qui per troppo tempo. Vai e spicca il volo". Il nostro team è in continua crescita ed è importante essere in grado di offrire opportunità. È fondamentale prendersi cura delle carriere e dei mezzi di sostentamento delle persone con cui si lavora: anche questo fa parte della sostenibilità”.
