Un labirinto altoatesino il cui ampliamento segue il passo delle generazioni, dal centro benessere “multipiano” alle recenti suite nello chalet indipendente, fino a un menu stellato che ricalca la natura sul piatto: al Gardena Grödnerhof la famiglia Bernardi prosegue la sua ascesa verso le vette dell’hotellerie di lusso. Tutto con la proposta gourmet dello chef Reimund Brunner.
Ritratti e piatti di Anna Stuben: Beatrice Pilotto
L'hotel
La storia ha dell'incredibile, tanto ricorda le saghe famigliari d'antan. Eppure, è tutto vero, inclusa la sottile vena romanzesca che ci ha spinti a raccontarla. Quando Antonio e Anna Demetz convertirono una casa privata in pensione con l'idea di accogliervi gli intrepidi sciatori e alpinisti orbitanti attorno alle cime locali, Ortisei era una destinazione ancora estranea al flusso umano che l'avrebbe inondata di lì a qualche tempo, rendendola una vivace bomboniera turistica -seppur precocemente esemplare nell'arginare il caos dell'alta stagione.
Oltre un secolo fa, anno 1923, quella coppia di giovani tanto affabili quanto stakanovisti riuscì a cucire sui propri ospiti un'accoglienza a trama spessa, capace di scaldare i rigidi inverni nordici con la fiamma della passione alberghiera. Così, laddove una volta c'era solo una vallata inconsapevole delle sue gemme nascoste, sorse pian piano una struttura destinata a esibire, nel 1988, quattro stelle sul portale d'ingresso, grazie alle crescenti ambizioni di Annamaria Demetz Bernardi. Altro secolo, altro match: il ventunesimo è un climbing progressivo verso le vette dell'hotellerie, in cui l'erede Hugo e la moglie Cinzia battono ogni record preesistente: il complesso, infatti, tocca quota cinque stelle, primo in assoluto nell'entourage vacanziero di Ortisei.
Oggi la fiamma continua ad ardere e, a tratti, illumina nuovi sentieri sull'ascesa poliglotta del Gardena Grödnerhof, resort a metà strada fra un wunderkammer montano e un crogiuolo di arredi tyrol style.
Gardena Grödnerhof: l'esperienza, dal centro benessere alle suite
Sin dall'ingresso, a segnar punti è un jolly di premure che infrange la prevedibilità dei soggiorni uniformati: il tè "sciogli tensione" al check-in per dissipare l'arsura del viaggio, la receptionist pronta a indicare gli itinerari giusti a una famiglia digiuna di trekking, il buffet di metà pomeriggio contro il logorio della fame serale. Un "perdersi per ritrovarsi" che anticipa il "Bernardi effect", proiettando il visitatore in un misto di agio e avanscoperta. Opposti slegati? Non qui: nel fusion architettonico che domina il pianterreno convivono l'imponenza del caminetto e la plasticità del moderno soffitto a cassettoni, creando una bolla d'intimità dove qualcuno sosta indeciso fra il richiamo del cocktail bar e la tentazione dell'Habana lounge con relativa "pausa sigaro" all'imbrunire.
Senonché, per sbloccare i livelli successivi occorre addentrarsi in un labirinto altoatesino costellato di edifici separati, il cui ampliamento segue da vicino il passo delle generazioni. C'è spazio, dunque, sia per un centro benessere multipiano con Spa, palestra e scaletta fitness di attività personalizzate (vedi le lezioni yoga a intervallare le escursioni giornaliere con quiete pause zen), che per un'area bambini con parete d'arrampicata, mini-biliardino e simulatore di Formula 1, fino all'epifania delle suite maggiormente estese (fra i 75 e i 110 metri quadri), talvolta impreziosite da una stube personale con "angolo stufa" per ricreare un ampio boudoir ladino.
Se siete avvezzi ai piaceri del circondario dolomitico arriverete, forse, già ampiamente sazi di piscine a sfioro e docce emozionali; anyway, il Gardena risponde a tono con la Crioterapia, gli scrub allo yogurt e le saune "ladies only" per estendere i confini della privacy al femminile; unica insidia, quella di una tavola altrettanto tentatrice che rischia di distrarre i palati curiosi dall'agognata remise en forme.
Il ristorante gourmet Anna Stuben
Proprio mentre scriviamo, la stube gastronomica guidata da Reimund Brunner è in piena metamorfosi: gli ambienti originari cambieranno totalmente fisionomia entro dicembre 2024, quando il gourmet migrerà in uno chalet adiacente (nonché comprensivo di quattro lussuose suite), preservando però il tepore del legno e i dettagli ricamati in fini decori alpini.
Resta, invece, sempreverde il modello a stampo autoctono di un cuoco che non ha mai smesso di ricalcare la natura sul piatto, per spogliare i rilievi e il sottobosco della loro apparente austerità. Brunner, infatti-da 13 anni executive chef dell'insegna, con trascorsi di rilievo dal Tantris di Monaco di Hans Haas al Zur Rose di Herbert Hintner- ha la capacità di portare alla luce del sole un ecosistema timido, spesso imboccando vie traverse di asprezza e di pungenza, per poi marcare a sorpresa la meta del conforto. Ed ecco che ci si diverte a intercettare l'agrume ben mimetizzato nella triglia, il foie gras e la pesca "quasi amici" nei loro tenui contrasti, il legume che porta l'astice sulla terraferma. Alla base, la sfida di unire non solo -e non tanto- ingredienti "super local", bensì i frutti di un paniere di ricerca che scavalla le alture, pescando pure dai flutti marini e dalle correnti culinarie asiatiche.
A rinsaldare la triade dei menu proposti (Passione, Creatività e Dedizione, tutti di 6 portate a 160€), l'ottimo sommelier Egon Perathoner, grazie a un "itinerario fluido" che imposta l'andatura al ritmo di pass. Formatosi accanto a Franz Lageder, Egon conta fra i migliori performer di sala regionali, complice l'indole empatica e un notevole spirito di intrapresa.
È lui stesso, d'altronde, a firmare Peego, "vino dolce-non-dolce" prodotto in sole 500 unità annue insieme alla Cantina Valle Isarco; sorta di "messaggio in bottiglia" dedicato ai commensali di Anna Stuben ed abbinato per l'occasione ai corroboranti dessert dello chef.
I piatti
Piccoli boomerang aciduli centrano le papille, per poi tornare indietro dopo giusto qualche schiocco di mandibola: tra i finger, un "finto pomodoro" ripieno di stracciatella imbevuta nell'acqua dell'ortaggio; da spalmare generosamente sui lievitati, un'emulsione di olio extravergine di oliva aromatizzato al limone che rimpiazza il solito burro di malga, movimentando il servizio del pane con uno sprint di freschezza decisa; a mo' di snack, un grissino stirato all'arancia e cirmolo ("Il medesimo legno che vedete alle pareti", chiosa la sala, aggiungendo all'intro una calda nota di colore boschiva).
Prolunga l'eco citrico il primo starter a base di pesce: la Triglia appare color smeraldo, con una stola di erbette odorose appoggiata sul dorso, trovando nel gel allo yuzu un accessorio passepartout pronto a snellire le rotondità della salsa beurre blanc; completa la mise una crema di radici di prezzemolo per la spinta di setosità del tubero. L'effetto? Sul piatto un lingotto orizzontale, in bocca un orto verticale, dal prato al sottosuolo.
Stacco netto: si passa d'un tratto dallo scoglio all'aia. Nel caso in cui abbiate sempre avuto qualche reticenza ad approcciarvi al foie gras, il colpo di fulmine potrebbe scattare con la versione di Brunner, resa pimpante da un variegato di pesca, mirtilli rossi, noci nere in agrodolce e olio al prezzemolo in uscita. "Da tradizione francese, il fegato d'oca viene spesso proposto con ciliegie e prugne secche, più il consueto panbrioche. Personalmente amo, invece, bilanciare la carica zuccherina con un opposto acidulo. Quindi aggiungo un sorbetto di lampone per il dislivello di temperatura, pesche grigliate e un mini-sandwich a lato". Dell'ematico resta poco: colpisce, piuttosto, la somma ponderata di opulenza e leggerezza.
Dinamico pure il Risotto con burro affumicato, anguilla, zucchine in una pluralità di consistenze e perle di aceto balsamico. Il segreto? "La parte grassa lavorata col cirmolo, cosicché nel burro -oltre al fumé- resti il timbro della biodiversità da cui siamo circondati", chiarisce lo chef. E, a corredo, l'olio di vinaccioli che incoropora gli scarti d'affumicatura sottovuoto: uno smoky in potenza dentro l'onda di mantecatura.
Non mancano azzardi gagliardi quali l'Astice blu, fagioli e lamponi, o la Trota dorata con peperonata e pinoli. Tuttavia, il nostro bonus proteico va a una sontuosa Sella di capriolo, broccoli estivi, finferli e speck altoatesino, forte di un triplo salto gourmet -rosolatura in padella, sosta breve in forno e conseguente pausa relax per distendere la fibra- con l'apporto decisivo di cacao, rosmarino e pepe per dare tridimensionalità alla selvaggina. Lava via ogni residuo animale il dessert Fragola, gelato al prezzemolo e latticello, sormontato da una fragrante chips che tiene alto il livello di masticazione in vista dell'epilogo.
A stampare il tasting nell'album dei ricordi sono, però, dei graziosi cioccolatini bean to bar, arricchiti da screziature variopinte e un ripieno di inattesa persistenza.
Se Ortisei oggi sfoggia orgogliosa le proprie gemme nascoste, gran parte del merito va ai Bernardi e la loro squadra -pardon, famiglia allargata.
Contatti
Gardena Grödnerhof Hotel & Spa- Anna Stuben
Via Vidalong, 3, 39040 Oltretorrente BZ
Telefono: 0471 796315
