Una squadra dall’età media sotto i trent’anni, nuovi piatti e un nuovo chef con trascorsi di rilievo, capace di unire gusto ed eleganza: la svolta del Nove di Villa Della Pergola con Antonio Romano.
L'hotel
Alassio è un luogo di bellezza non comune: guardare il suo mare dall’alto, da una posizione silenziosa e nascosta, è uno spettacolo a cui vale la pena assistere. L’ideale, per gli amanti del lusso sussurrato e senza boria, è farlo da Villa della Pergola. La storia di quello che ora è un hotel nel verde brillante di un parco botanico straordinario, nato alla fine del XIX secolo e salvato da una speculazione edilizia che l’avrebbe fatto scomparire, è frutto di un atto d’amore di una famiglia intera, a partire da Antonio Ricci e Silvia Arnaud.
Oggi nei Giardini di Villa della Pergola, 22 mila metri quadrati di superficie di cui Alessandra Ricci, con la quale li abbiamo esplorati, conosce ogni angolo, si può ammirare una varietà impressionante di piante, tra cui la più importante collezione di glicini in Italia con oltre 40 varietà, e quella di agapanthus -in questo caso le varietà rappresentate sono più di 500- che nel periodo della fioritura tra giugno e luglio regalano una gamma cromatica incredibile, tra sfumature di bianco, blu e azzurro. La sorella Francesca Ricci, restaurant manager del Nove, ristorante con una stella Michelin all’interno della struttura, ci racconta la storia di questo posto.
“Era il 2006 e Villa della Pergola viene salvata da un grosso progetto che avrebbe distrutto parte della collina, demolendo le strutture del giardino e tutti gli edifici. Papà è di Albenga e noi siamo tre sorelle, tutte nate e cresciute per scelta ad Alassio: il legame con il territorio è quindi molto forte. Inizialmente, come ha dichiarato mio padre in passato, è stato un gesto d’amore. Poi si è cercato di razionalizzare e capire cosa fare dopo aver vinto l’asta giudiziaria. Siamo entrati a fare i primi lavori nel 2007 e abbiamo iniziato un enorme progetto di ristrutturazione, sia delle ville sia del giardino che è stato il più impegnativo in assoluto.
Ci sono voluti sei anni solo per rimetterlo bene in piedi, perché era completamente abbandonato. Fino agli anni 80, da metà ‘800 è sempre stato in mano di famiglie inglesi, tra cui gli Hanbury, e ognuna ha portato qualcosa di differente.” Le prime stanze vengono aperte nel 2009 e l’idea, spiega Francesca “era di portare questo luogo alla collettività in quante più sfaccettature possibili. Si è deciso di sistemarele senza toccare niente degli spazi originali, a parte l’aggiunta di qualche bagno, ricreando con una ricerca molto ampia la storia di Villa della Pergola tramite immagini, foto, cartoline.” I giardini vengono invece inaugurati nel 2012, dopo sei anni di lavori.
Il ristorante
Il ristorante nasce successivamente, dapprima in modo embrionale: “All’inizio servivamo solo la colazione, ma i clienti volevano trascorrere più tempo all’interno della villa. All’epoca avevamo una governante, una signora tedesca, preparava piatti molto semplici per chi si fermava qui a cena, in base a quello che trovava al mercato.” Arriva il 2015 e “iniziamo a macinare l’idea di aprire un ristorante gastronomico”. È Giorgio Servetto a seguirlo dal 2016 al 2021. “Abbiamo lavorato sulla tradizione della Liguria e nel 2020 sono arrivate sia la stella Michelin sia l’iscrizione a Relais & Chateaux.” Per un paio di stagioni è un altro Giorgio, Pignagnoli, a occuparsi delle cucine del Nove; il sodalizio però si interrompe per una visione differente.
Francesca ci racconta anche dei tanti progetti in itinere, tra i quali lo sviluppo dell’Orto Rampante, l’azienda agricola adiacente alla proprietà, sui terreni che appartenevano alla famiglia di Carlo Levi. Un progetto grosso, che ha incontrato i suoi scogli burocratici ma è finalmente partito e dovrebbe vedere la luce tra un paio d’anni: “L'idea è di far vivere l’azienda agricola a 360 gradi. Di qua un giardino di piacere, la bellezza, il lusso british non sfrenato. Di là la Liguria della terra e dell’agricoltura. Il progetto comprende Villa Levi, e tre serre: una didattica, il ristorante e un’altra serra con quattro camere: si impara, si mangia e si dorme all’interno di ognuna di esse. Il progetto è stato affidato a Renzo Piano (amico di famiglia, n.d.r.), c’è una commistione di Liguria all’ennesima potenza.”
L’incontro tra Francesca e il nuovo chef Antonio Romano è stato professionalmente un colpo di fulmine: “Amici comuni ci hanno messo in contatto, ci siamo sentiti dieci minuti e mi sembrava che finisse le mie frasi e i miei pensieri anche se non ci conoscevamo: per me è stato semplice pensare a lui come next step per Nove e Villa della Pergola”.Romano, nato a Roma nel 1993, ha decisamente un bel curriculum: dopo il diploma all’alberghiero parte per l’Inghilterra e la tappa britannica più significativa è quella con Heston Blumenthal.
“Mi ha formato tanto, poi ho passato sei anni con Heinz Beck, di cui due anni in Pergola; ho fatto tante aperture, ero uno dei più piccoli e mi sono ritrovato nel giro di poco a essere uno di quelli che si prendeva delle responsabilità, fino a diventare responsabile eventi all’estero anche se in modo ufficioso. Ho sempre voluto crescere, avevo tanta fame e tanta ambizione, così al terzo anno lo chef Beck mi manda a Milano come sous chef nella parentesi di Attimi, durata due anni, poi decide di affidarmi il Castello di Fighine, la mia prima esperienza da chef. Trascorsi 6 anni, mi sentivo di aver chiuso un cerchio, di aver dato tutto quello che c’era da dare: mi chiedevo quanto potessi valere come cuoco senza avere alle spalle un grande nome”. Ecco allora che Antonio, senza un contratto in mano, saluta il mondo di Heinz Beck e fa un salto nel vuoto, fino a quando gli arriva l’opportunità di sostituire Alessandro Mecca a Spazio 7 a Torino. Quello che è accaduto, ovvero la decisione della proprietà di abbandonare l’impresa dopo due anni, è cronaca.
“Una chiusura un po’ così, ma nonostante tutto mi sento di essere cresciuto molto, in una situazione che mi fatto tanto bene quanto male, ma alla fine mi ha portato qua, va bene così!”. Francesca Ricci ci racconta di come lo chef, qui a Villa della Pergola, abbia avuto carta bianca: “Certo è importante contestualizzarsi, però secondo me non si deve forzare troppo sul territorio, soprattutto se sei in un luogo che ancora non conosci, rischi di fare dei danni (ride).” Naturalmente, un giorno dopo l’altro, anche Antonio sta iniziando a impratichirsi sulle materie prime di una regione ricca di magnifici ingredienti. Francesca continua: “Abbiamo visto insieme tutta la proposta: hotellerie, colazione, camere, all day: abbiamo aperto di corsa, non c’era tanto tempo, ma devo dire che si è subito accasato gli verrà naturale inserire sempre più Liguria.
Come Villa della Pergola ci sentiamo custodi di eccellenze e vogliamo che questo venga riconosciuto come un luogo dove il concetto appare al meglio, in tutte le sue sfaccettature: uno dei complimenti più grandi per me è che ci sia grande coerenza tra tutto. Quest’anno in staff siamo tanti, con 19 camere in totale. Per noi è essenziale che il fattore umano sia coordinato e coerente in tutti i ruoli, è difficile e richiede molto impegno.” Ma, aggiungiamo noi, c’è tanta freschezza, perché si parla di una squadra che gravita attorno a un’età media sotto i trent’anni, a parte Francesca e lo chef che però li superano di pochissimo.
I piatti
Antonio, in cucina, si esprime con eleganza e gusto: “L’idea è quella che più che fare le ‘cover’ è importante utilizzare prodotti del posto per fare qualcosa di personale, anche a livello di identità.” La nostra cena è stata un’esperienza notevole, senza un dettaglio fuori posto, dagli amuse bouche in poi, tra i quali, solo per citarne un paio l’ostrica Gillardeau in salsa tonnata e la nuvola di cavolfiore con creme fraîche al masala e miele di aglio nero confit. Eccellenti anche i lievitati come, oltre al pane, la golosa focaccia con burro nocciola e limone. Finocchio, zafferano ligure, ras el hanout è il primo, freschissimo antipasto, con un’insalata del vegetale marinata nello zafferano e la creme fraîche aromatizzata alle spezie marocchine, gel di finocchio e maionese allo zafferano.
Si prosegue con un altro piatto green, anch’esso fresco e ricco di gusto: melone, zucchine alla scapece, fiori di zucca. Il melone è scottato in padella su una crema di zucchine alla scapece, vengono aggiunte zucchine trombetta sott’olio, fiori di zucca in pastella, semi di zucca canditi, olio alla menta e gelato ai fiori di zucca e menta. Gambero viola, cocco, susine e cetriolo: buonissimo il gambero locale, marinato nell’estrazione del suo stesso carapace, con emulsione di cetrioli e gli stessi sott’aceto, gel di susine gialle, crioestrazione di susine rosse, cocco disidratato rapé, salsa al latte di cocco, olio al dragoncello e ‘neve’ di susine.
Anche ricciola, farro tostato, levistico e plancton centra i sapori, con il pesce pescato nel mar Ligure e marinato con un dressing allo Chardonnay. A compendio, farro tostato, gel di alghe e plancton, maionese al levistico ed erbe di mare. Con pane raffermo, pomodori e gazpacho verde si torna a una grande freschezza estiva: il pane viene rivitalizzato con acqua di pomodoro. Si usano datterini gialli marinati in vinaigrette di pomodori gialli e aceto di pomodoro, cipollotto fondente, sfere di cetriolo sott’aceto, pomodori datterini rossi confit. La composizione, completata in sala, prevede più di 30 elementi tra verdure verdi ed erbe.
Di bontà esplosiva il raviolo del plin ripieno di erborinato dell’alta valle Elvo con albicocche e peperone arrosto: al formaggio vengono aggiunti mostarda e aceto di albicocca, il tutto viene mantecato con una crioestrazione di peperoni rossi. Seduce anche il gusto della sogliola, anch’essa pescato locale, servita con sfoglie di avocado, tsukudoni al finocchio di mare, gel di chinotto di Savona e salsa mugnaia al limone bruciato.
Succoso e morbido, dalla carne saporita, il filetto di vitello con taccole, pomodoro e mandorle: la carne viene affumicata al legno di ciliegio, si aggiungono un’emulsione alle mandorle, salsa al pomodoro e olio di taccole, taccole saltate con pomodori confit, ketchup di acqua di pomodoro e infine mandorle in salamoia. Di alta scuola il dessert: cabossa, latticello di brigasca, aneto e anguria. Cremoso al frutto del cacao, mousse e gel di anguria, anguria in osmosi in cordiale della stessa, crema pasticcera di latticello di pecora brigasca e aneto, gelato di latticello e aneto; a concludere crema inglese, crumble e tuille alla cabossa. Così come per i canapé, il risultato è ottimo anche per la piccola pasticceria. Per una tappa ligure da non perdere.
Contatti
Villa della Pergola
Via Privata Montagu, 9/1, 17021 Alassio SV
Telefono: 0182 646130
