Rispetto assoluto per la materia prima, un orto di proprietà e doppia proposta di ristorazione per soddisfare tutti i clienti: La Spigola è un format che convince a Golfo Aranci.
Il ristorante e lo chef
Golfo Aranci non gode forse della fama delle località nella vicina Costa Smeralda, ma di certo, soprattutto in alta stagione, è più a misura d’uomo. E le sue spiagge sono bellissime: in una di queste, letteralmente in riva al mare, si trova un ristorante, La Spigola. Al di là del fatto che con un panorama del genere, tra sabbia e acqua turchese a portata di piedi nudi, ci si potrebbe accontentare di un panino e di un calice di vino, qui Roberto Pisano, classe 1985, ha creato un notevole luogo del gusto.
Seguendo le orme dei genitori, Marco e Simonetta, ha saputo dar vita a un fine-dining con due anime che a pranzo diventa ottimo bistrot informale. La storia di questo chef è una di quelle molto vissute, perché Pisano, prima di mettersi ai fornelli, era un ufficiale della Marina. “Mamma è piemontese, papà e del lago di Como. io però ho studiato tanto in Liguria. Ho deciso di mollare la carriera militare a 24 anni, quando ho conosciuto Johannda, ragazza sudafricana che poi sarebbe diventata mia moglie, in Australia. Mi sono rimesso in gioco, entrando in cucina per una stagione. La prima volta è stato per necessità: lo chef di allora aveva chiesto a un ragazzino di cucina di pulire dei calamari, dopo 10 minuti questo gli dice ‘guarda che i calamari sono finiti’. Io passavo per caso, ho aperto il bidone dell’immondizia e i calamari, sporchi, erano lì dentro. Ho avuto un attimo d’ira, l’ho cacciato e mi sono messo cucina.”
Basta poco però, perché Roberto si accorga che i grandi numeri non facevano per lui: “Mi sono detto: questa cucina non mi piace, cominciamo ad andare in giro a imparare da qualche chef con le palle”. Da lì trascorre un anno e mezzo al S’Apposentu con Roberto Petza a Cagliari, poi va da Silvio Battistoni a Legnano e ancora alla Locanda dell’Angelo a Millesimo. Non si fa mancare un’esperienza in pasticceria da Besuschio ad Abbiategrasso, infine va alla Taverna del Capitano. “Ne ho girati parecchi, per imparare. Poi sono diventato sous chef a Rosso di Sera a Castelletto Ticino, un’osteria contemporanea molto bella. Devo ringraziare tutte queste persone, perché prima di tutto mi hanno insegnato a lavorare la materia prima.”
Di fatto la selezione dell’ingrediente è il vero pallino di Roberto Pisano, il quale studia come un dannato per avere sempre il meglio e rispettare quel che si trova in questo mare: “è un’ossessione, noi lavoriamo solo su ittico e sul vegetale esclusivamente dal nostro orto (un orto biodinamico di quelli come si deve, che abbiamo visitato, nell’entroterra a un quarto d’ora di macchina dal ristorante n.d.r), ma si fa fatica. Il pesce azzurro qui è pochissimo, l’unico che arriva proviene dalla baia di Porto Torres, dove si trovano acciughe e sarde; qui invece sono tutti pescatori di origine ponzese e la pesca che fanno è solo quella redditizia: capponi, scorfani, pescatrici, aragoste, dentici: noi gli stiamo dietro in base a quello che prendono. Poi certo, se tra palamiti c’è una murena, la prendo e ci faccio il ripieno di un tortello. Cerchiamo di dare un filo logico a quello che è un territorio con il suo mare: non troverai mai un rombo a giugno o una spigola adesso, bisogna conoscere dove sei.”
Il sogno di Roberto è di arrivare alla stella verde: Michelin di lui ancora non se n’è accorta, il che testimonia la probabile difficoltà della guida di presidiare regolarmente ogni area, altrimenti l’assenza anche della semplice segnalazione sarebbe difficile da spiegare. A prescindere da questo, il ristorante va a gonfie vele e anche sul fronte del personale la situazione è buona: “è un imparare continuo e mi reputo fortunato, perché in cucina con me ho degli angeli, dei ragazzi che mi seguono da 4 anni: io penso che siano il futuro della ristorazione e noi dobbiamo insegnar loro qualcosa. Uni step dopo l’altro, pian piano, siamo cresciuti e abbiamo superato anche il periodo più complicato, quello del passaggio. Del resto siamo noi di famiglia, l’idea del bistrot a pranzo e della cena più raffinata sta pagando, lo vedo con mia moglie in sala, dai vini che vende: abbiamo una carta con più di duecento etichette.”
In buona sostanza il principio di Roberto Pisano è tanto semplice quanto poco scontato e lui lo ribadisce caparbio: “Se non parti con una materia prima di alta qualità, il piatto non può uscire buono.” Non possiamo non dargli ragione, perché, con un occhio perso ad ammirare la bellezza del mare e l’altro concentrato sulla tavola, abbiamo mangiato molto bene.
I piatti
Amuse bouche non scontati, golosi e vari, prima di iniziare con una squisita tartare di cernia servita alla giusta temperatura, con sorbetto al sedano e mela verde, cialda al pomodoro, acqua di cetriolo e olio alla foglia di fico. Succulente e polpose le cozze di Olbia, servite con spuma di patata, pomodoro acido, gelato all’acqua di cozze, olive di Villacidro disidratate e bottarga di spigola fatta in casa. Notevole anche il risotto mantecato con gelato al pesto, code di gamberi rossi crudi e fondi di vari pesci e crostacei (murena, triglia, scorfano, ricciola, gambero e aragosta), dal sapore intenso.
Molto buoni anche i tortelli ripieni di melanzana, cacioricotta, serviti con origano, pelle di murena fritta e la sua salsa. Eccellente, per consistenza e gusto, la ricciola, frollata per 12 giorni e servita con salsa verde, verdure di giornata fondo bruno vegetale. Buonissimo il tonno rosso, frollato anch’esso ma per qualche giorno in meno, con salsa di carote e fondo bruno di carne; perfetto, nella sua semplicità, lo scorfano con patata, bieta e il suo fondo.
Anche i dolci reggono l’ottimo livello complessivo, sia con la composta di limone fatta in casa con ganache al ciccolato bianco, semi di cucunci e meringa all’olio extravergine d’oliva, sia con il caramello salato, gelato latte di pecora, mela, lampone e cialda alle nocciole.
La Spigola è aperta da marzo a novembre e ancor più bello è andarci fuori stagione, com’è capitato a noi. Roberto Pisano conclude la nostra chiacchierata dicendoci: "Se mi chiedessero: 'Te ne andresti dalla Sardegna?', la mia risposta sarebbe: 'Assolutamente no, amo quest’isola, credo nella Sardegna e mi sento più sardo dei sardi!'". Andatelo a trovare, ne vale la pena.
Contatti
La Spigola
Via C. Colombo, 19, 07020 Golfo Aranci SS
Telefono: 0789 46286
