Da Imàgo una delle esperienze gourmet più complete d’Italia: il talento di Andrea Antonini

Foto di Alberto Blasetti

La storia dell'Hotel Hassler, un'icona a Roma

Raccontare Roma in poche righe è un’impresa impossibile; osservarla dall’alto, magari dalle vetrate di un ristorante di rara eleganza, all’ultimo piano di un albergo di lusso e lunga tradizione che domina la scalinata di Trinità dei Monti, sopra Piazza di Spagna, è invece un privilegio accessibile agli ospiti di Imàgo.

Prima di addentrarci nella descrizione di questa perla gastronomica capitolina, vale però la pena contestualizzarne la posizione e parlare dell’Hassler, meraviglioso hotel rappresentato oggi dalla sesta generazione di una dinastia di albergatori svizzeri, Roberto Wirth Jr e Veruschka Wirth. Tutto parte nell’ultimo trentennio del XIX secolo, quando nel 1870 Franz-Josef Bucher, un vero pioniere dell’industria alberghiera europea, acquista la Trittalp, un’area montana svizzera particolarmente remota, facendovi costruire diversi hotel, la seggiovia Hammetschwand che ancora oggi detiene il primato di più alta del continente e la ferrovia del Burgenstock.

Vent’anni dopo, Bucher affida al genero Heinrich Wirth (nonno di Roberto E. Wirth) il compito di andare a Roma a gestire l’Albergo Minerva e poi ad assumere la direzione dell’Hotel Quirinale, che divenne uno dei più prestigiosi della capitale. Nel 1921 è Oscar, figlio di Heinrich, a prendersi cura della gestione dell’omonimo hotel di Herr Hassler, come partner, divenendone successivamente l’unico proprietario. L’albergo fu demolito e ricostruito quasi integralmente nel 1939, fu poi requisito dalle forze aeree degli Stati Uniti che ne fecero il loro quartier generale nel corso della seconda guerra mondiale.

La riapertura al pubblico dell’Hassler rinnovato avvenne nel 1947: tre anni dopo nasce Roberto E. Wirth, primogenito di Oscar e della moglie Carmen. Figura leggendaria e carismatica dell’ospitalità, scompare nel 2022 e lascia ai figli proprietà e gestione di uno degli hotel più affascinanti di Roma, con 87 tra camere e suites.

Il ristorante Imàgo e la filosofia di Andrea Antonini

La sensibilità nei confronti del bello della famiglia Wirth, con Imàgo, si è tradotta anche in un’analoga disposizione verso il buono dell’alta cucina. Una stella Michelin, la grande sala con una straordinaria vista su Roma grazie alle ampie vetrate, il ristorante è guidato da Andrea Antonini, romano classe 1991 che ha sostituito Franscesco Apreda nel 2019, con il restaurant manager Marco Amato. Sprizza energia e vitalità, Antonini, il quale, evocando il suo arrivo qui, lo ricorda come un periodo turbolento: “Avevo 27 anni. Oggi dico che sono stati i sei mesi più tosti della mia vita e se tornassi indietro non lo rifarei. Per un semplice motivo: a me è andata bene e sono qui a parlarne, ma non fosse andata così oggi starei facendo tutto un altro mestiere. Quando ci sei dentro ti accorgi che è una cosa di pura fame, di puro istinto, di voler arrivare e dimostrare che vali. E allora ti butti.

Tanti ragazzi giovani si prendono responsabilità grosse e questo va bene, altri ancora sostituendo qualcuno di già grande, ma quello che è successo a me è stato dovermi prendere la responsabilità di un posto così che ero un ragazzino, andando a sostituire una persona che in quel momento era all’apice della sua carriera. Essendo sincero, sono stato molto incosciente.” Non abbiamo motivo di dubitare delle sensazioni che Andrea ci ha descritto, ma questo cuoco di personalità ne ha tanta (lo vedremo descrivendo i suoi piatti) e di esperienza pure, perciò l’idea che ci siamo fatti è che l’opzione fallimentare non fosse mai stata realmente presa in considerazione.

“La cosa che mi spaventava di più era l’esposizione mediatica. C’è stata ed è stata tosta, né semplice né banale. Però sono contento, perché sono nella mia città, pur avendo vissuto tanto fuori: questo posto non lo cambierei con nessun altro, a Roma.” Evidentemente i Wirth ci avevano visto giusto. C’è da dire che Andrea Antonini, pur essendo entrato all’Imàgo a soli ventisette anni, portava con sé un bagaglio di esperienze piuttosto significative. Nato nel 1991 a Roma, diventa cuoco per necessità: “Arrivo da una famiglia molto umile, da un quartiere popolare; ho frequentato l’istituto tecnico agrario e a 18 anni c’era bisogno di lavorare anche per aiutare a casa. Così ho iniziato come lavapiatti e aiuto cuoco in una mensa qui in città e mi è iniziato a piacere.” Andrea è uno che si dà da fare e decide di partire per l’Australia, dove si ferma per un anno e qualche mese dividendosi tra due importanti locali: "Lì lavoro e disciplina mi hanno coinvolto e ho deciso che se avessi dovuto fare questo mestiere avrei voluto farlo così.”  

Studia moltissimo: “Mi sarebbe piaciuto fare qualche accademia di cucina importante, magari Alma, il problema è che non avevo le possibilità economiche, perciò ho deciso di formarmi da solo. Ho comprato un sacco di libri, a casa ne ho una collezione bellissima, a cui tengo tanto: è enorme, con testi di cucina di ogni genere, anche molto particolari. Così ho letto e frequentato congressi e nel frattempo lavoravo. Ho passato quattro anni bellissimi su Roma, diviso tra Giuda Ballerino e Metamorfosi.” Antonini però è stimolato dalla Spagna e così manda il curriculum da Quique Dacosta: “I primi sei mesi ho avuto l’enorme botta di c(...) di stare nel laboratorio di creatività con il direttore creativo Juanfra Valiente, poi ho passato ancora un anno e mezzo in cucina.”

Ma l’ambizione di Andrea è lontana dallo spegnersi: “Volevo crescere e lo stesso Juanfra mi mise in contatto con El Celler de Can Roca. Quel posto mi ha insegnato tantissimo, forse è una delle più belle esperienze che abbia mai fatto. Lì ho avuto un altro grande colpo di fortuna (ma a questo punto siamo convinti che non si tratti solo di quella, come sostiene lui, n.d.r.) perché ho vinto il concorso di creatività che i Roca organizzano ogni anno. Tutte le persone che passano dal ristorante, dagli stagisti ai capopartita, presentano un progetto e vengono valutati da loro tre nel corso dell’anno.” In Spagna, Antonini passa poco più di tre anni: l’idea è quella di tornare in Italia. “Volevo lavorare con un grande italiano, avevo puntato Alajmo, Bottura o Crippa. Quello che succede è che vado a mangiare a Piazza Duomo e - per quello che è il mio concetto di cucina - mi strega. Per come ho visto Crippa mi è piaciuto tutto di lui, così alla fine ho deciso di andare lì .” Ma all’offerta della famiglia Wirth da Roma, un anno dopo, non potrà rinunciare.

Al di là dell’indiscutibile bellezza del luogo, nella sala dell’Imàgo regnano palpabili armonia e sintonia fuori dal comune, per cui ci si ritrova a vivere in un’atmosfera di elegantissima informalità,  piuttosto rara in un ambiente di lusso. In effetti lo chef ci racconta: “Ho un rapporto fantastico con la sala e veramente stretto con Marco Amato. Lui ha aperto Imàgo con Apreda e quando lo chef se n’è andato si è trovato ad avere a che fare con un ragazzino di 27 anni. Era complicata, come situazione da gestire, forse anche lui si è messo paura, ma alla fine io mi sono accorto che in me aveva visto ‘qualcosa’: rimanendo qui ha fatto una scommessa e alla fine questo ci ha legati molto.”

In cucina Andrea ora si sente (ed è) solido e – con cognizione di causa – sostiene: “Ci sono cose che iniziano un po’ a stancarmi, come l’essere ancora chiamato ‘enfant prodige’. Ormai sono quasi sei anni che sono qui, guardiamo avanti. Sono tranquillo e mi piace da morire questo mio lavoro, voglio viverlo ancora come un mestiere: arrivare la mattina, fare le mie cose, stare coi ragazzi. Oggi ad esempio siamo rientrati e mi sono sfilettato il pesce che c’era, ho smontato gli agnelli, sono felice così.”

I piatti

E si può dire che questa serenità si traduca direttamente in piatti particolarmente riusciti, di carattere e personalità. Sono quelli di un menu, Imàgo 11, che non annoia mai e in cui non mancano episodi di gusto importanti, così come intervalli di grande freschezza. A partire da Acetosella, fragoline, aceto di visciole e mandorle che alla sua base ha la salsa fredda della pianta dal gusto acidulo; si aggiungono profumate fragoline fresche, mandorle tostate e aceto balsamico di visciole. A chiudere, le foglie di acetosella condite con olio di mandorla e shots congelati della stessa.

Notevole Piselli e caviale con una ‘nuvola’ dei legumi tostati, ottenuta dalla gelatina montata dei baccelli, con piselli freschi conditi con olio al cipollotto e limone: a completare l’opera, il caviale Oscietra. Ancora freschezza estrema con il Cetriolo di mare in salsa verde: immaginando l’oloturia come dei nervetti, saltata a piccoli pezzi in padella e condita con agrumi, peperoncino ed erbe e poi ricoperta da un pil pil alla mentuccia, realizzato con le pelli dello stesso cetriolo di mare.

Di fragrante bontà Agnello, latte e fieno: la carne, di origine lucana, viene frollata per 3 settimane e condita con il suo grasso aromatizzato, aceto di fieno e la pelle croccante; a integrare il tutto una riduzione di latte di pecora in cui viene infuso il fieno.

Un capolavoro di tecnica e gusto il pane con acqua di mele fermentate, burro salato e ‘miele’ di pane, quest’ultima una riduzione di pane raffermo, reidratato e trattato con un processo enzimatico, l’amilasi, che scindendo gli amidi riduce il pane a una sostanza densa e naturalmente dolce (non ci sono zuccheri aggiunti), con una nota caramellata arricchita da un aroma di anice stellato.

Gustoso il Raviolo, lievito, patate e cipolle con la pasta all’uovo ripiena di crema di patate ratte; il fondo è una riduzione di patate, cipolle bianche in pickle e melassa di aceto rosso; a chiudere, una salsa spumosa di lievito madre e cipollotto fresco.

Di grande bontà (e dal nome che depista, data la complessità) Pasta, burro e Parmigiano: i ditalini vengono cotti in brodo di pollo e croste dello stesso formaggio, mantecati con burro affumicato e arricchiti da un Parmigiano 120 mesi; il gusto viene ulteriormente esaltato dal polline di fiori che accarezza e dell’albedo del cedro con la sua piacevolissima nota fresca d’amaro; infine, una profumata julienne di salvia fresca.

Invenzione gustativamente perfetta il Branzino in porchetta: i filetti del pesce vengono panati con una miscela di erbe secche per evitare il rilascio d’acqua in cottura, poi incollati tra loro per mezzo di attivazione proteica. In questo modo si crea un insaccato; il grasso di maiale aromatizzato e polvere di cotenna soffiata a ricordare la porchetta, punti di maionese al limone e rosmarino a rinfrescare. Per terminare, un meraviglioso fondo concentrato di branzino e costine di maiale arrosto; ancora freschezza con i fiori di finocchietto marinati in aceto.

Ottimo il succulento Manzo, albicocche e senape: la carne è un controfiletto di razza beneventana con poco più di un mese di frollatura. Viene cotta alla brace e laccata, poi servita con salsa di albicocche e senape piccante, un gel della stessa frutta acerba e semi di senape marinati; accanto un’albicocca fresca marinata in pickle e a chiudere un fondo bruno con semi di senape in infusione. Alla fine del percorso salato, varrebbe la pena lasciarsi tentare da un grande (in tutti i sensi) carrello dei formaggi, prima di farsi sedurre dall’abilità di Luca Villa nel confezionare dolci di alto rango e incredibile levità.

‘Fiori e fiori’ è una morbida dacquoise al riso, bagnata con sciroppo di sambuco e fiori d’arancio. Si trova poi una floreale granita a base di acqua di riso jasmin e distillato di riso. Ancora, il finto fiore di zucchero soffiato con spuma di tè al gelsomino e polpa di cacao e una quenelle con gli stessi elementi. A terminare, una gelatina di aceto di sambuco e fiori bianchi freschi.

Non è semplice chiudere un percorso come quello proposto da Antonini, ma l’ultimo dolce è un capolavoro assoluto, probabilmente il dolce dell’anno, per noi: Mandorla, anguria e olive taggiasche. Di seducente complessità e strati di bontà, con biscotto morbido alle mandorle, paté di olive taggiasche, foglie di cappero e cremoso di mandorla tostata; ancora, cialde di brioche con caramello alle olive e perle di anguria fresca; aspic di anguria, cialda e gelato alla mandorla amara.

Merita decisamente un cenno la carta dei vini, all’altezza dell’offerta complessiva e articolata con passione dall’head sommelier Alessio Bricoli. A conferma di questo, la cantina di Imàgo (e dell’Hotel Hassler) è stata la designata Regional Winner in Europa per il premio “The World’s Best Wine Lists 2024” di The World of Fine Wine, prestigiosa testata britannica e si contenderà a Londra con altri cinque partecipanti la vittoria nel Global Category Awards. Per una delle esperienze di fine dining più complete in Italia.

Contatti

Imàgo all'Hassler

Piazza della Trinità dei Monti, 6, 00187 Roma RM

Telefono: 06 6993 4726

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