La famiglia Vaiani è un riferimento a Forte dei Marmi, con 5 insegne di successo per la cucina di mare. Lo chef del gruppo? Andrea Mattei, executive dal 2018, mente “dietro le quinte” del progetto gastronomico che illumina l’esclusiva cittadina della Versilia con un concept pensato per diverse occasioni. I suoi assi nella manica sono la creatività e le materie prime eccellenti, vedi il salmone Coda Nera e Le Grand Blanc, baccalà selvaggio della Linea Mosaico Food Experience de La Nef. Qui la nostra intervista, più una ricetta speciale a base di pesce.
*Contenuto con finalità promozionali
Forte dei Marmi, dove la famiglia Vaiani interpreta il mare con grandi prodotti e una materia prima iodata eccellente
Tra i nomi che hanno contribuito a rendere Forte dei Marmi non solo una destinazione marittima esclusiva, ma anche una località dalla spiccata vena gastronomica, c’è sicuramente quello della famiglia Vaiani. Ristoratori fin dagli anni ’60 in Versilia, oggi il gruppo Vaiani&Vaiani conta 5 indirizzi in città tra cui il Bistrot, stella Michelin dal 2011.
È invece nel 2015 che la famiglia, spinta dal desiderio di aprire un’insegna “viva” dalla mattina fino all’ora di cena inaugura Pesce Baracca, e successivamente Pesce Terrazza, sull’affascinante pontile di Forte dei Marmi.
Un luogo dove materia prima iodata viene declinata in diversi concept: dal ristorante che interpreta nella maniera più tradizionale la cucina marinara allo street food ideale per una pausa veloce, fino alla gastronomia dove acquistare prodotti già pronti al banco del pesce, l’essenza di Pesce Baracca, dove scegliere il pescato (che arriva quotidianamente dal mercato ittico di Viareggio e dalla fitta rete di pescatori locali), farsi consigliare ricette e tempi di cottura degli ingredienti, o persino farsi preparare e cuocere il pesce selezionato secondo i propri gusti.
“Pesce Baracca è un posto studiato in ogni dettaglio, con cucina a vista dove si producono pasta fresca e prodotti da pasticceria” racconta Andrea Mattei, executive chef e supervisor dei locali della famiglia Vaiani. Classe 1979, il cuoco di Pietrasanta è tornato nella sua terra d’origine nel 2018, dopo aver lavorato a fianco di maestri come Alain Ducasse e il compianto Angelo Paracucchi.
“Ho iniziato come commis di cucina all’Hotel Byron di Forte dei Marmi, prima di tornare qui nel 2003 e ricevere la mia prima stella Michelin, esperienza che ho avuto la fortuna di ripetere a Borgo San Pietro, quando ricevetti il riconoscimento dalla Rossa un anno dopo il mio arrivo”, racconta Andrea.
I locali, da Pesce Terrazza a Pesce Baracca: tutto il gusto del mare in salsa pop
Andrea Mattei lavora in sinergia con i Vaiani da ormai sei anni, potendo contare su un progetto che ha fatto il salto di qualità grazie anche all’acquisto dell’azienda agricola a Lucca, il quartier generale di Vaiani&Vaiani. “Qui coltiviamo verdure e ortaggi ed erbe aromatiche, abbiamo una parte dedicata all’ospitalità con servizi di ristorazione ad hoc e inoltre possiamo contare su un laboratorio di trasformazione dove prepariamo le linee dei diversi ristoranti, come le passate di pomodoro o le composte di frutta”, rivela lo chef, che oltre alla sua esperienza può contare anche sull’affidabilità dei cuochi all’interno del team.
“Erjon Leshi è lo chef di Pesce Baracca e lavora con la famiglia Valiani da ormai 25 anni, è davvero la colonna portante dell’insegna, così come Stefano Pezzini, cuoco di Pesce Terrazza da 5 anni”. Ma qual è la differenza tra i due locali? “Da Pesce Baracca la proposta è più informale, in carta si trovano ancora i piatti storici della famiglia, come lo Spaghetto allo scoglio, ricetta inventata da Piero Vaiani nel 1964 “ rivela Andrea Mattei.
Da Pesce Terrazza invece la filosofia culinaria è incentrata sull’aperitivo e piatti da condivisione, cocktail e tapas, con una materia prima di eccellente qualità. Tra queste il salmone affumicato Coda Nera di Mosaico Food Experience, la linea pensata per la ristorazione gourmet da La Nef, azienda marchigiana fondata nel 1989 da Giordano Palazzo.
“Sulla terrazza ci si diverte sotto ogni profilo, la definirei un tapas bar con uno sfogo creativo e modaiolo”, dichiara Andrea Mattei, che a proposito di creatività, interpreta il salmone Coda Nera con diverse preparazioni: dal Montaditos di benvenuto con crema di formaggio alle erbe, cipolla marinata alla versione con panna acida, composta di limone ed erba cipollina fino alla Tartare con humus di avocado, cialda al malto e semi di papavero.
“Sono tutti ingredienti pensati per far sentire ogni sfumatura di gusto del Coda Nera”, chiarisce lo chef, che della linea Mosaico Food Experience esalta anche le qualità de Le Grand Blanc, baccalà selvaggio che risponde alle moderne esigenze di consumo, quindi già dissalato e facile e veloce da preparare. “Ho creato una ricetta dove il baccalà viene cotto in tempura, tagliato a bocconcini e poggiato sopra un chutney realizzato con i pomodori del nostro orto”.
La ricetta
BACCALA’ IN TEMPURA CON CHUTNEY DI POMODORI E SALSA AIOLI
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di baccalà
- 5 dl di olio di girasole
Per il chutney
- 500 g di pomodori san marzano
- 1 peperone rosso
- 100 g di cipolla fresca
- 100 g di ananas
- 80 g di zenzero fresco
- 3 g di peperoncino
- 1 foglia di basilico
- 2 cl di aceto di mele
- 3 spicchi d’aglio
- 2 dl di olio extra vergine fattoria Vaiani
- Sale/zucchero
Per la salsa aioli
- 10 spicchi d ‘aglio
- 200 g di olio di semi di girasole
- 70 g di latte di soja
- 1 cl di succo di limone
- Sale
Per la tempura
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina di riso
- acqua frizzante
PROCEDIMENTO
Tagliare il baccalà a cubi di 3 cm circa per lato.
Per il chutney: in un tegame far rosolare con l’olio extra vergine la cipolla tagliata in julienne, gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e il basilico.
Aggiungere i pomodori spellati e privati dei semi, il peperone tagliati a pezzi e l’ananas a cubetti, condire con lo zenzero grattugiato, aggiungere sale e zucchero, far stufare per 7/8 minuti a fuoco dolce, bagnare con l’aceto e far cuocere per 15 min circa.
Per la salsa aioli: sbianchire 3 volte in acqua gli spicchi d‘aglio, cuocere con il latte di soia e il sale, frullare il tutto, aggiungere a filo l’olio di semi di girasole e montare come una maionese.
Per la tempura: mescolare le due farine e aggiungere l’acqua frizzante ottenendo una pastella densa e omogenea.
Passare il baccala nella tempura ben fredda e cuocere nell’olio di semi caldo. Mettere sul fondo del piatto il chutney, aggiungere i bocconcini di baccalà e terminare con la salsa aioli.
Contatti
Pesce Baracca- Pesce Terrazza
Via Achille Franceschi, 2, 55042 Forte dei Marmi LU
T. 05841716337
