“I giovani? Dovrebbero lavorare di più per sfondare nel settore”. Aurelio Morales, executive chef di ABYA a Madrid dice la sua in un’intervista. La nuova leva ha bisogno di passare più tempo in cucina piuttosto che in ufficio, ad occuparsi della parte manageriale. “I piatti? Si compongono ai fornelli, non dietro a una scrivania”.
La notizia
Aurelio Morales, executive chef di ABYA a Madrid, ha arricchito la sua esperienza culinaria e culturale viaggiando per il mondo e confrontandosi con giganti della gastronomia come Ferrán Adrià e Paco Pérez. Oggi, la sua visione della cucina è matura e ben definita, come emerge chiaramente nell'intervista rilasciata a Gastroactivity.
"Manuel González ed io abbiamo dedicato una quantità significativa di risorse a questo progetto: denaro, tempo ed energie. Fin dall'inizio è stato estremamente impegnativo, ma i risultati sono stati all'altezza delle nostre aspettative, grazie anche al nostro approccio esigente. La mia squadra, composta da 20 persone provenienti dal CEBO, ha dato il massimo senza esitazione!” Racconta lo chef.
“Sebbene io sia nato ad Alcalá de Henares, a Madrid, ho abbracciato appieno i gusti di Manuel, che ha origini messicane. ABYA cattura l'essenza dell'America Latina, un'influenza che si percepisce chiaramente sia nei piatti che nello stile del locale. Ai miei clienti consiglio sempre di provare la ceviche, l’insalata di wagyu, i fuori menu che cambiano di settimana in settimana, anche se l’hamburger è un vero must”.
Occuparsi a tutto tondo del ristorante non è cosa da poco: “Trascorro molto tempo all’interno della cucina, e gestisco anche il lato manageriale. Non posso aspirare a essere il migliore se non mi adopero a fondo. Le nuove generazioni lavorano 8 ore al giorno, dietro a una scrivania, approfondendo nuovi concept; io ne ho sempre lavorate il doppio. A 25 anni, quando esercitavo al Miramar di Paco Pérez, ero il primo ad arrivare e l'ultimo ad andarsene".
E continua: “La chiave per svolgere alla perfezione le proprie mansioni sta nel lasciarsi ispirare, si può esprimere creatività solo padroneggiando la tecnica, conoscendo il prodotto e la stagionalità. Studiare e saperne più degli altri, ecco cosa manca alla maggior parte delle nuove promesse del settore”.
Il futuro della gastronomia per certi aspetti è incerto, ma è grazie a persone come Morales che continua a evolversi e a progredire. Le sue parole sono un esempio: passione, esperienza e visione possono contribuire a definire scenari alternativi, ispirando i giovani a spingersi oltre i limiti convenzionali.
