Nel vibrante cuore della città di Barranquilla il ristorante Manuel è diventato un faro di innovazione gastronomica grazie alla guida sapiente e creativa di Mane Mendoza, uno degli chef più promettenti della Colombia.
Come ormai ho potuto constatare dopo tre intensi viaggi in Colombia, qui il valore umano è una componente di enorme rilievo. Manu Mendoza ne ha da vendere: tutto il suo percorso e i suoi progetti ruotano intorno a ciò che è e a quell’uomo che è diventato -restando sempre legato alla sua famiglia, ispirazione di tutto.
Lo chef
Non accade così spesso, o forse mai, di arrivare nella città di uno chef e ricevere un’accoglienza non nel suo ristorante ma a casa dei genitori; a Barranquilla è successo ed è stato incantevole vedere come oggi Manuel riconosca quanto importante sia stato l’apporto della famiglia per diventare lo Chef Mendoza, tanto dal lato sentimentale quanto tecnico e di ispirazione per la sua cucina odierna.Le radici di questo talento sono infatti da rintracciare nella casa dove da bambino sempre si intrufolava in cucina.
Manuel Mendoza è nato e cresciuto nella regione caraibica della Colombia, dove sin da giovane ha sviluppato una connessione profonda con la terra e i suoi frutti.
Le prime esperienze in cucina risalgono ai momenti trascorsi tra i fornelli di mamma e nonna, dove imparava a maneggiare con rispetto e passione gli ingredienti della cultura colombiana. In questi anni ha assorbito l’essenza delle ricette tradizionali, le ha custodite e tramandate, seppur ancora molto giovane con i suo neanche quarant’anni. E ora sono le stesse preparazioni che hanno formato la base del suo repertorio gastronomico assolutamente degno di nota. Manuel ha cominciato con altri studi, è amministratore aziendale laureato all'Università Jorge Tadeo Lozano e soltanto in un secondo momento è stato chef dell’Istituto Gato Dumas.
Nominato miglior chef esordiente al Bogotá Madrid Fusión 2021, ha vinto 12 diversi premi ne La Barra Awards tra il 2016 e il 2020 in diverse categorie, è membro del comitato accademico della fiera Sabor Barranquilla che si tiene da 16 anni in città. Fin da piccolo ha scoperto dunque l’amore per la cucina a cui da forma solo in secondo momento, preparando squisiti piatti della cucina tradizionale della costa caraibica. È sempre fedele alle sue radici colombiane, proponendo una cucina di che può essere descritta come un atto d’amore verso la sua terra.
Il ristorante
Il ristorante Manuel è oggi il primo di questa città ad entrare nella lista dei migliori dell’America Latina secondo la Latin America’s 50 Best Restaurants (posizione 77 a due anni dall’apertura). Manuel è l’evoluzione della cucina mendozana nata in Cocina 33, il locale che il giovane creò più di 11 anni fa a Barranquilla e che oggi si trova nelle città di Medellín e Montería; ora ha voluto dare alla sua città un ristorante di livello internazionale creando Manuel.
Ci troviamo nell’iconico quartiere El Prado, il design degli interni è stato realizzato dall’architetto di Barranquilla Catherine Jessurum dello studio di design DEB Consulting, che ha interpretato in chiave contemporanea la tradizione. Le attrezzature della cucina sono state realizzate su misura per il nuovo ristorante, tra le quali spicca a prima vista un forno a legna importato dall’Italia, da dove provengono la maggior parte delle sue preparazioni, tra cui la già famosa pizza con medaglione di aragosta alla Termidoro o i suoi buoni pani.
I piatti
La proposta gastronomica prevede un menù à la carte pensato per essere condiviso e c’è l’opzione di un menù degustazione di otto portate che mostra l’evoluzione della proposta di Mendoza. La maggior parte degli ingredienti di questo menu provengono dal dipartimento dell’Atlántico: “Ho sempre sognato di avere un menù degustazione, pensavo fosse qualcosa che mancava a Barranquilla. Abbiamo lavorato più di un anno su questa proposta insieme a Rafael Pedraza, il mio capo chef e braccio destro, e la risposta del pubblico è stata spettacolare”, racconta Manu.
Il menu à la carte invece evidenzia il tiradito di ricciola, il cui ingrediente principale è un pesce locale che non veniva servito nei ristoranti di Barranquilla e che oggi è uno dei piatti più richiesti. Viene proposto con emulsione di mandarino, curcuma e olio d’oliva; il granchio cremoso, avocado arrosto e salsa in casseruola è un piatto che rende omaggio alla tipicità locale. Mendoza collabora da diversi anni con la società Cholomar Caribe che sta svolgendo un lavoro importante nella commercializzazione di prodotti ittici freschi provenienti dai processi di pesca responsabili nei Caraibi colombiani. I montaditos di carpaccio di manzo su pane bao al vapore sono in carta fin dall’inizio e i cestini di pasta filo, ricciola stagionata, maionese ai coralli di gamberetti e gel di tamarindo sono un altro must da provare. Tra le verdure spiccano i broccoli con salsa romesco di semi di anacardi coltivati nel dipartimento dell’Atlántico, mele e mozzarella di bufala di Planeta Rica, Córdoba.
Conserva anche alcuni piatti di essenza caraibica come i ravioli de posta cartagenera o il ceviche sinuano con siero di latte costiero e pancetta croccante che fanno parte della proposta di Cocina 33, il suo primo ristorante. “Sono piatti che non potevano uscire dal menù, perché i clienti li chiedevano sempre ed è per questo che abbiamo voluto mantenerli in Manuel, per accontentare i nostri commensali”, racconta lo chef. “Abbiamo voluto correre il rischio di fare una proposta diversa, pensata per il pubblico locale e che mi rendesse felice. Da Manuel faccio la cucina che mi soddisfa. Nel caso del riso fritto, è un piatto che sto perfezionando, era il piatto che preparavo da quando avevo 17 anni, molto prima di diventare chef; quando cucinavo nel fine settimana per la mia famiglia, per divertirmi”.
Dal menu degustazione i punti salienti includono il toast al miglio con granchio e avocado, la carimañolas ripiena di funghi con un cuore di siero liquido, la torta di agnello che è un omaggio alla torta di riso di Pital de Megua (comune sull’Atlantico molto vicino a Barranquilla), la guancia di manzo al marmaón. Gli abbinamenti sono del sommelier argentino Patricio de Cordoüe e comprendono vini portati dalla Nuova Zelanda, Spagna, Italia e Francia, e i cocktail provenienti dal ricco banco bar che enfatizzano i distillati nazionali come il viche. Un ristorante che racconta una storia, quella di chi ha il coraggio di seguire le proprie passioni, Manuel è il luogo dove questa volontà prende vita. Qui, ogni piatto è concepito come un tributo alla cultura colombiana, ma con un twist moderno che lo rende speciale.
Le creazioni di Mane sono una rappresentazione di sapori e colori, un’esperienza sensoriale che trasporta i commensali attraverso i paesaggi, i profumi e le tradizioni del suo paese.
Dai piatti a base di pesce, che evocano la vicinanza del mare caraibico, ai piatti di carne ispirati alla ricca tradizione dell’entroterra, ogni portata è un viaggio attraverso la Colombia. Ma quello che rende davvero speciale la cucina di Mendoza è la sua capacità di innovare senza tradire le sue radici, di creare qualcosa di nuovo e sorprendente partendo da elementi profondamente tradizionali.
Con il suo ristorante sta trasformando Barranquilla in una delle destinazioni gastronomiche più interessanti del paese. La sua cucina, autentica e contemporanea al tempo stesso, rappresenta un omaggio alla sua terra e una promessa per il futuro della gastronomia colombiana.
Contatti
Ristorante Manuel
Cra. 55 #74-125, Nte. Centro Historico, Barranquilla, Atlántico, Colombia
Telefono: +57 318 6749575
