La giornata di Iñaki e Maite inizia molto presto, con la preparazione dell'iconica zuppa di pesce e di altri piatti emblematici. La freschezza degli ingredienti, la precisione nelle preparazioni e la cura per ogni dettaglio sono alla base del loro successo. Nonostante la sala possa ospitare solo 50 persone, il loro impegno è quello di accontentare tutti, turisti e appassionati, desiderosi di assaporare ogni prelibatezza sul menu.
La notizia
Iñaki Bergés, il cuore pulsante della Confraternita dei pescatori di Hondarribia, ha imparato tutto quello che sa in barca, fra le onde, ma anche grazie alla sua famiglia. Lavora instancabilmente da 14 anni, insieme a sua moglie, Maite Martínez, 52 anni, che guida la sala con impeccabile maestria.
La loro giornata inizia all'alba: già alle sette del mattino i fornelli sono accesi e la celebre zuppa di pesce, vera icona del locale, affittato alla Confraternita dei Mareantes De San Pedro, è in piena preparazione. “È un lavoro intenso, non è facile muoversi in 16 metri quadrati, ma deve essere cucinata a regola d'arte”, racconta l’ex pescatore a El País, con la passione di chi conosce ogni sottigliezza degli abissi.
La ricetta, ereditata dalla madre, non ha segreti: 35 litri d’acqua, sette chili di nasello, non schiacciato, una cipolla bianca ben soffritta, porro, un chilo di gamberetti, polpa di peperoncino chorizo e pomodoro. "Il trucco per una zuppa perfetta," svela Iñaki con un sorriso, "sta nell’aggiungere l'avanzo del giorno prima, così si ottiene la consistenza ideale, e nel non dimenticare le vongole fresche, che si apriranno non appena verranno a contatto con il calore". Accorgimenti semplici, ma che fanno tutta la differenza. “È così che ne produciamo 12.000 litri l’anno”. “Ricordo che alcuni giapponesi arrivarono con una rivista in mano, chiedendo della nostra zuppa,” racconta il cuoco. “Solo poco dopo capii cosa stesse accadendo: una compagnia aerea l’aveva designata come la migliore al mondo”. “È diventata talmente tanto famosa che ci hanno addirittura invitati a realizzarla in occasione di un festival cinematografico in Giappone, non potevamo crederci. Incredibile!”.
Nonostante la sala possa ospitare solo 50 persone, i proprietari s’impegnano quotidianamente affinché tutti i clienti vengano accontentati. “Serviamo circa 180 coperti al giorno, il telefono non smette mai di squillare, e sebbene non possiamo fare miracoli, cerchiamo di gestire ogni richiesta". Altro dettaglio da non trascurare è la freschezza del pesce “Il nasello e la cernia vengono pescati dal Golfo di Biscaglia e dal Mar Cantabrico. La sogliola, il rombo e la rana pescatrice provengono dalla Bretagna. Il baccalà dalla ditta asturiana El Barquero. I nostri prezzi non sono esagerati, di quello che compro non spreco nulla, circa 60/70 kg al giorno. Preferisco avere il tutto esaurito, piuttosto che guadagnare di più".
Il team conta altre 18 persone che si alternano tra i due turni. “Ci assicuriamo che ognuno lavori il giusto, evitando turni estenuanti da 14 ore. Rispettiamo e valorizziamo ogni membro del nostro staff, trattandoli con la considerazione e l’umanità che meritano".
Oltre alla zuppa di pesce (13 euro), tra i piatti più in voga ci sono le uova strapazzate con merluzzo al pil pil e le sue pelli (10 euro la mezza porzione), le vongole fritte (27 euro), il nasello in diverse varianti, il baccalà e la sua trippa (28 euro). Nel menu non manca la carne, per chi non gradisce le specialità, controfiletto o costata di manzo, il tutto accompagnato da insalata verde con cipolla o da un buon stufato di peperoni del Piquillo. Anche i dolci non scherzano, spiccano il french toast caramellato con crema pasticcera e gelato, e la panchineta al forno, pasta sfoglia ripiena e ricoperta da mandorle e zucchero a velo. La carta dei vini invece, è stata realizzata con le vecchie cassette di legno delle acciughe da Eduardo Andrés, fratello minore dello chef José Andrés. Non è molto lunga, anche se la scelta è varia, “Quello maggiormente apprezzato è il txakoli, un bianco, soprattutto quello di Hiruzta, che è fatto in città”.
Qui, in questo angolo di mondo che hanno costruito con tanto impegno, moglie e marito sognano di andare in pensione. Sperano che quel giorno non sia lontano. “Lavoriamo da quando avevamo 13 anni. A 14 anni, ero già in mare e Mayte stava pulendo i calamari in Calle Mayor” narra Bergés con lo sguardo sorridente rivolto alle pareti del locale, ricche di dettagli, tributi alla comunità che lo circonda “senza di loro non avremmo nulla”: foto, le teste di squalo, la coda di un marlin di 450 kg e i quadri dipinti dalle mogli dei pescatori.
