Dopo aver perso la stella Michelin, Manuel Domínguez ha deciso di tornare alle sue radici galiziane, dando vita a un nuovo concept per il suo ristorante Lúa a Madrid. Una cucina che rispetta profondamente la tradizione e i prodotti locali, riflettendo un cambiamento di vita che lo chef descrive come più autentico e in sintonia con i suoi desideri.
Lo chef
“Onesta, autentica, rispettosa e profondamente radicata nella tradizione e nei prodotti galiziani”: questa è la nuova cucina di Manuel Dominguez. Chef Dominguez, dopo aver perso la stella Michelin ricevuta nel 2015, ha deciso di tornare alle origini e di donare a Lúa, il suo ristorante di Madrid, un concept più informale.
“Una volta che smetti di avere un riconoscimento di così grande impatto, senti che puoi scegliere di iniziare una nuova vita, e io ho deciso di tornare alle origini, a un nuovo modo di vivere la cucina, più in sintonia con quello che voglio "nella vita”. Prima cercavo più luoghi in cui si servisse il menu degustazione, ora mi interessano di più i “luoghi del prodotto”, che stanno sempre più diminuendo”, confida Domínguez a El Pais.
“A Lúa lavoriamo ogni giorno per raggiungere l'eccellenza, curando tutti i dettagli e rispettando il più possibile gli ingredienti. Lúa non è solo luna in galiziano. Lúa è know-how, è passione per la cucina, è sorriso, è eleganza, è gusto e delicatezza”, scrive lo chef sul sito web del locale per descrivere le nuove vesti.
Il locale, rimasto al 5 di Paseo Eduardo Dato, propone “una cucina tradizionale del XXI secolo” e, a quanto pare, anche il miglior polpo di Madrid. Il polpo è una “figura” costantemente presente nella biografia di Dominguez, nato a Carrete nel Comune di O Carballiño, nel Sud della Galizia, l’11 novembre 1975. O Carballiño, infatti, pur distando una cinquantina di chilometri dall’Oceano Atlantico, è una cittadina conosciuta per la “Festa del Polpo”, dove ogni anno la seconda domenica di agosto arrivano più di 90 mila persone. La nonna di Manuel era una “polperos”, venditrice ambulante di polpi, che con l’aiuto del figlio - il padre di Dominguez - si recava in tutte le manifestazioni della zona per deliziare i palati degli avventori con le sue ricette a base di polpo.
Manuel era appena un bambino quando restava incantato nel vedere la sua famiglia cucinare questo ingrediente tanto che, ancora oggi, tiene a descrivere minuziosamente il perfetto metodo di cottura. “L’importante è che perda la durezza. Il processo è favorito dal fatto che il polpo – la cui provenienza, a causa della carenza in Galizia, è da Dakhla, città del Sahara occidentale occupata dal Marocco – è stato precedentemente congelato. Dopo averlo lavato bene va sbollentato in acqua bollente per circa 27 minuti. Trascorso questo tempo va lasciato riposare per circa 25 minuti nella stessa acqua, alla quale non va aggiunto sale. Poi bisogna tagliarlo, con le forbici è più facile, mi piace tagliare i tentacoli, che noi chiamiamo code, in pezzi di circa due centimetri e poi aggiungere il sale”.
Nonostante il nuovo Lúa abbia indossi delle vesti più informali, tuttavia, nel menu restano inequivocabili i tratti di una cucina raffinata e di alto livello e a testimoniarlo sono portate come: ostrica con tomatillo verde, zuppa di coriandolo e jalapeño; carpaccio di carabinero con maionese allo zenzero e frutto della passione; tacos di coda alla vaccinara con carabinero.
Tra le altre proposte anche: salpicón di aragosta, gamberi e carabinero; gazpacho di pesche con capesante; micuit di foie su empanada di pere e San Simón caramellato formaggio; trippa con ceci; baccalà con buccia di pane romescu e salsa di trippa; costata di manzo galiziana glassata. Piatti che racchiudono l’essenza “più naturale, più pulita della cucina, in linea con questa nuova fase della mia vita”, confida Dominguez.
