Cucina gourmet ad hoc in una struttura alberghiera dotata di ogni comfort: al Quellenhof Luxury Resort Passeier tutto questo è possibile. A capitanare il ristorante è lo Chef Mayr, che ha lavorato per anni in diversi fine dining e hotel a 5 stelle austriaci, per poi stabilirsi in Alto Adige. Il suo obiettivo? Combinare prodotti locali selezionati per stupire i suoi ospiti.
La struttura
La Val Passiria è una delle valli più belle dell’Alto Adige: aperta, luminosa, con il fascino immortale delle montagne che la circondano. Al Quellenhof Luxury Resort Passeier, bel complesso alberghiero a cinque stelle delle dimensioni di una cittadella, ci si arriva in poco più di venti d’auto da Merano.
Tutto parte da quando, un secolo e un anno fa, la famiglia Dorfer acquista un’antica locanda, sorta a fine Ottocento. Il Quellenhof, al quale di recente si è aggiunta un’elegantissima struttura all’avanguardia come il Quellenhof See Lodge, sviluppato sull’acqua, si articola in più di 170 stanze distribuite su vari edifici a differenti livelli, ha un’immensa area wellness che misura oltre 10.500 metri quadrati di superficie e un importante centro medico.
I numeri sono piuttosto impressionanti: 25 saune, massaggi e trattamenti estetici di ogni genere, 12 piscine tra interne ed esterne, tra le quali una spettacolare sky-infinity-pool, due laghetti balneabili naturali e una piscina con acqua salata.
Si tratta inoltre del più grande hotel per l’attività sportiva in tutto l’arco alpino. Sotto il profilo gastronomico c’è da sbizzarrirsi, perché i ristoranti interni, alcuni dei quali aperti al pubblico, sono molti e tutti qualitativamente molto interessanti. Tra questi, il primo ristorante Teppanyaki dell’Alto Adige, il bistrot Atmosphera, bar e cigar-lounge e in estate anche poolbar.
Lo Chef
Ma il locale che va assolutamente provato è il Quellenhof Gourmetstube 1897, dove si trova lo storico ingresso in pietra originale della locanda, da cui tutto ebbe inizio. I due professionisti a capo della ristorazione e di uno stuolo di donne e uomini che tra cucine e sale occupa almeno 150 persone, sono Michael Mayr, classe 1980, executive chef e Matteo Lattanzi Maître d’Hotel e Sommelier, classe 1987.
Del secondo abbiamo già raccontato la sua passione per la sala e la grande competenza per i vini, con una stupenda cantina con più di 1200 etichette che vanno a ritroso fino agli anni Quaranta del secolo scorso. Il primo è invece uno Chef di lungo corso, votato alla cucina fin da piccolo.
Al Quellenhof dal 2002, ha iniziato la sua carriera ad Achenkirch in Austria, dove ha lavorato per diversi anni tra ristoranti importanti e hotel di lusso. Vale la pena citare l’esperienza con Walter Eselböck al Taubenkobel (2 stelle Michelin). Executive dal 2017, alla guida delle cucine con il suo braccio destro Klaus Burgstaller, non ha mai smesso di formarsi durante le chiusure invernali del Quellenhof: è accaduto con Helfrich Michael, sous chef della Schwarzwaldstube con 3 stelle Michelin, al Trofana Ischgl e con Martin Sieberer.
E a proposito di formazione, oltre alla sua personale, Mayr punta molto anche sulla formazione degli apprendisti, tanto che spesso le persone che lavorano con lui risultano tra i migliori dell’Alto Adige, con un campione italiano nel 2019. Lui stesso è stato “Formatore dell’anno 2020” per l’associazione regionale dei cuochi e il Quellenhof Luxury Resort Passeier “Azienda formatrice del 2020”.
La cucina
Mayr ha modernizzato lo stile gastronomico dell’intera struttura “che era molto buona ma vecchio stile”, introducendo l’uso sistematico dei prodotti regionali tipici e instaurando rapporti di stretta collaborazione con i fornitori locali, tra i quali una ventina di agricoltori della valle e diversi produttori di bontà, come Schiefer, allevamento ittico di San Martino in Val Passiria con 120 anni di storia e tradizione, che abbiamo avuto l’occasione di visitare e dal quale arriva un eccellente salmerino alpino. Secondo Mayr, la sua cucina è “onesta, precisa e di cuore, comprensibile da tutti”.
Possiamo aggiungere che, pur muovendosi alla ricerca di ingredienti in giro per il mondo, nel cuore di ciascuno dei piatti dello Chef pulsa almeno un elemento dell’Alto Adige e di sicuro non mancano gusto, tecnica e leggerezza, a partire dagli amuse bouche: il fresco sorbetto d’asparago, chicchi di senape e cubetti di salmone in una zuppetta di agrumi, frutto della passione e perle al pompelmo.
Ancora, il maiale di razza Mangalica, servito con il suo jus, erbe selvatiche e funghi pioppini oppure il gambero rosso siciliano con latticello di una malga locale e caviale Kaluga. Una descrizione a parte la merita l’eccellente servizio del pane, le cui farine arrivano da un mulino della Val Venosta.
Tre sono i tipi, dal 100% farro e segale, alla pagnotta della Val Passiria ai semi vari, al Vinschgerle, serviti con diversi burri, compreso quello alle erbe selvatiche, come ci racconta Matteo Lattanzi “della Rosi, la strega della valle che coltiva più di seicento diverse specie di erbe e ce le porta fresche”. Ecco allora la passeggiata nel bosco, nella quale si possono assaggiare, secondo stagione, basilico alpino, oxalis, erba fungo e tante altre che, rinfrescanti e ottime per la digestione.
È succulento e gustoso il rombo bretone, servito con topinambur locale, limone salato, ostrica Gilardeau e bisque d’astice. Emblematico, a proposito della tendenza di far incontrare l’Alto Adige con il resto del mondo, l’utilizzo del raro riso Carnaroli prodotto a Termeno, in un risotto con limone salato ed erbe di primavera nella sua riuscita armonia.
Buonissimo il salmerino di Schiefer (citato poco fa) con cuore di cocco, latticello al cocco olio, erbe selvatiche e asparago di mare. Notevole anche la tartelletta con tartare di pomodoro dell’orto del Quellenhof con formaggio di capra, così come il macaron con barbabietola, crema di formaggio e il cracker di ceci con pulled pork e crema di crauti rossi; da leccarsi i baffi una specialità locale con cuore e polmone, crema di scorzonera e mais.
Si chiude con un ottimo dessert a base di cioccolato bianco Opalys, cocco mandorla e albicocca della Val Venosta. Merita una sosta.
Contatti
Quellenhof Luxury Resort Passeier
Via Passiria 47, 39010 S. Martino in Passiria presso Merano
Tel: +39 0473 645474
info@quellenhof.it
