Laurea da trombettista, poi la svolta da chef autodidatta e un presente alla guida del CAA, gourmet ultratecnologico a Lucerna. In Svizzera il format tra gusto, innovazione e accoglienza di Pietro Catalano.
Fotografie di Lorenzo Noccioli
Il ristorante
Forse non tutti sanno che…Lucerna ha il primato della nascita dell’hotellerie di lusso, grazie al mitologico César Ritz, che viene di solito ricordato per il suo lavoro a Parigi. Ma a fine Ottocento, prima di arrivare nella Ville Lumière, il pioniere assoluto dell’ospitalità di alto livello fu direttore del Grand Hôtel National di Lucerna e lo trasformò nel più lussuoso albergo d’Europa. Sulla scia di quel primato, oggi, di fronte al National, precisamente al numero 19 di Haldenstrasse, ha aperto CAAA di Pietro Catalano, uno dei ristoranti più eclettici di tutta la Svizzera. Con un nome che brilla per unicità, in una evocazione dell’idea di “casa” con le tre A che rimandano al cognome di famiglia.
Un progetto che connette sapori diretti, estetica sofisticata e tecnologia a comporre una proposta che si potrebbe definire con una invenzione lessicale eatainment. In cui l’atto del cibarsi si fonde con il concetto di intrattenimento immersivo. Ricavato in una parte dello spazio che ospita la galleria d’arte Impulse Gallery, con cui è attiva una collaborazione per il catering negli eventi speciali, il ristorante è stato progettato dallo studio External Reference di Barcellona, che ha integrato le definizioni di naturalità e innovazione con l'ausilio dell'Intelligenza Artificiale, creando un ambiente davvero unico.
Curato dal designer palermitano Carmelo Zappulla, fondatore del suddetto studio, premiato con vari riconoscimenti per il suo approccio avanguardistico, il progetto si distingue per l'uso inusuale di media digitali e fisici. “L’idea era quella di diffondere immagini che raccontassero la natura - spiega lo chef e patron Catalano - attraverso un registro nuovo, quello tecnologico, che a uno sguardo superficiale può sembrare antitetico al tema naturalità, ma non è così. Abbiamo scelto quindi video di paesaggi montani, di alberi da cui cadono lente le foglie, vigneti per adornare le pareti.”
Fra i materiali usati, il legno di pino, per i tavoli e le sedie dal design avveniristico, la plastica biodegradabile, che miscelata al legno ha sortito la materia con cui è fatto il soffitto, completamente stampato in 3D, probabilmente l’unico al mondo, in una foggia che riproduce la superficie di una catena montuosa. A completare l’ambiente, un sottofondo musicale di grande atmosfera, composto appositamente da Domenico, fratello di Pietro, trombone principale della nota Orchestra del Gewandhaus di Lipsia.
Lo chef e il concept
Anche lo chef ha un trascorso da musicista, una laurea in tromba presso l'Università di Scienze Applicate di Lucerna ha nobilitato la sua passione per la musica, che con il tempo è stata superata, seppur di poco, da quella per la cucina. Che è sempre stata nel dna di famiglia, i genitori di Pietro hanno gestito ristoranti da sempre e i figli ci sono praticamente cresciuti negli spazi di sala e cucina.
Sicuramente questa mescolanza di vocazioni, fra gastronomia e musica, è stata congeniale allo sviluppo della creatività nel lavoro dello chef, che con CAAA ha realizzato una vera e propria destinazione di amusement culinario.
In sala, la sorella Stefania accoglie gli ospiti con elegante naturalezza e li accompagna al cocktail bar, dove durante la breve attesa dei drink, ci si può divertire con tempere e stampi a decorare la copertina del menu, da conservare poi come ricordo. La cocktail list è ideata dal moscovita Andrey Bolshakov, già presente in The World's 50 Best Bars, e curata nella realizzazione dal giovanissimo resident bartender Rafael Alarjo. Fra i più apprezzati, Waterfall con note di agrumi, menta e sentori di pietre bagnate del sakè, che evoca la freschezza delle cascate di montagna. O Fireplace, un old fashion al sandalo e ilang-ilang.
I piatti
Gli appetizer fanno un giro nei ricordi di infanzia dei fratelli Catalano con le “braciole” di riso della nonna calabrese, polpettine che al cereale uniscono parmigiano e basilico. Il panino con la mortadella che portavano al mare per merenda, qui diventa un cannolo di pasta fillo, ripieno di spuma di mortadella, essenza di bergamotto e pistacchio. Mentre i viaggi alle fiera del tartufo di Alba si materializzano in un pâte à choux con crema al tartufo.
La brigata è composta da giovanissimi, compresa Elena, moglie di Pietro che ha già condiviso con lui una significativa esperienza nella gestione di un prestigioso rifugio sui monti del Canton Vallese, dove lo chef ha ricevuto lusinghieri apprezzamenti dal pubblico e ottimi riconoscimenti dalla critica per la sua alta cucina transalpina. Che, in parte, si ritrova anche a CAAA, soprattutto nella scelta dei prodotti, di artigiani, contadini e allevatori che arrivano al mercato di Lucerna dalle Alpi. Dopo l’aperitivo si sguiscia in sala, con vista sulla cucina totalmente aperta, e da quel proscenio giungono i piatti, portati anche dai cuochi, spesso completati al tavolo, quasi una danza che si snoda fra i fuochi, il pass e la mise en place.
Allestita con raffinate porcellane, eseguite su misura da artigiani locali e i sempre suadenti tovaglioli in puro lino ricamato. La ricotta proposta negli amuse bouche è fatta in casa ed è parte di una composizione che alterna dolcezza e piccantezza, fra crema di patate dolci, gel di porto, gel di gelsomino, tartelletta di grano saraceno, quinoa croccante; sablé di ceci, crema di ‘nduja e polline
Sottilissimo il lombo di razza Piemontese dall'allevamento del maso Frisch vo de Tanne, 30 minuti da Lucerna, marinato in sale zucchero e caffè, con un gel di susina gialla fermentata e limone ad acidularlo leggermente. Ancora i ricordi del Piemonte negli agnolotti del plin ripieni di funghi shiitake e porcini, presentati nel tovagliolo, come tradizione comanda. Da irrorare con un brodo di bosco, ottenuto dalla cottura di funghi ed essenza di pino.
Particolare attenzione è dedicata alle farine del pane fatto in casa provenienti da un antico mulino ultracentenario e che può essere portato via se non consumato tutto durante la cena. Si può scegliere di abbinarlo all’olio dell’oliveto calabrese di famiglia o a un burro fatto dallo chef con una parte di panna e una di beurre noisette. In una ciotolina, i mirtilli fermentati per aspetto e sapore rimandano alle olive nere e ironicamente vengono presentati come “olive alpine”.
Immersa in una salsa di aneto, la patata cotta in forno viene svuotata e la polpa va a creare un soufflé con uova, burro e cioccolato bianco. A spingere in sapidità, caviale, senape e fiore di senape.
La bouillabaisse, che prevede generalmente diversi pesci, qui è di solo salmerino e funge da condimento per un filetto dello stesso pesce, a cui si aggiungono delle lamelle di sedano rapa sottaceto e zafferano di una minuscola coltivazione della zona.
La storia culinaria di Lucerna ha eletto come piatto simbolo della città il Chügelipastete o Fritschi, una torta salata ripiena di carne, naturalmente casereccia. Pietro l’ha voluta rieditare dandogli una connotazione haute cuisine, raffinata ed estremamente convincente. In questo caso è un filetto di vitello che accoglie il ripieno di carne macinata, per essere poi ricoperto di champignon, verza, tartufo e un gel di uva passa.
Affiancato da un anello di pasta sfoglia a rievocare la pasta della tortaAltre reminiscenze montane con la fonduta, religieuse la chiamano nel Vallese, che nasconde un fondo acidulo di mirtillo e l’immancabile tartufo del Périgord. Un biscotto di grano saraceno e crusca, crema di grano saraceno, gelato e cialda alla pera, sfera di aceto balsamico apre la strada ai dessert, per cui è previsto un piacevolissimo kefir con lamponi e ibiscus come bevanda in abbinamento.
La barbabietola in varie rappresentazioni è la protagonista del dessert. Reidratata nel suo succo, con nocciole, un sablé di nocciola, mousse di yogurt affumicato, gelato allo yogurt e chips di rapa rossa. Affiancata a una tortina di nocciola, ripiena di crema di nocciole e barbabietola.
Fra le piccole friandises finali, torta di carota, gel di finger lime e zenzero; pralina alla vaniglia; bacio di dama al succo fresco di polpa di cacao; krapfen ripieno di cioccolato bianco e caviale; baci al cioccolato, spuma di nocciola e arancia, ricoperti di cioccolato amaro.
Contatti
CAAA by Pietro Catalano
Haldenstrasse, 19- 6006 Luzern, Svizzera
