Un approdo sicuro per assaporare l’eccellenza sarda (e non solo). Dalla sfida gastronomica di Fabio Desteghene, imprenditore innamorato della sua isola, è nata un’insegna che racconta il territorio con innesti creativi, puntando sulla cucina del giovane Marco Calabrò.
*Contenuto con finalità promozionali
Tutte le foto sono di Stefano Mileto
La storia
Porto Rotondo: il luogo è esclusivo, la vista, dalla piazzetta defilata dal centro che spazia sul mare e sulla zona del porto, stupenda. Da Deste i tavoli sono tutti apparecchiati sotto le stelle, giusto un paio sono all’interno di un piccolo, elegante spazio che comprende anche il bancone del bar e la cucina a vista. Fabio Desteghene, imprenditore vivace con un passato pieno di mestieri differenti, apre questo locale nei primi mesi del 2018.
Racconta: “Sono stato il factotum di un’importante famiglia russa e per loro ho avuto modo di girare parecchio in Europa e nel mondo: vedevo sempre una realtà gastronomica molto più evoluta rispetto a quella che conoscevo qui in Sardegna. Una volta rientrato in pianta stabile era difficile non pensare a un modo per sfruttare quello che abbiamo qui, sia come materia prima, sia come location. Rimanere ancorati al concetto standard, creando la classica trappola per turisti, sarebbe stata la cosa più sbagliata.”
Così Fabio si è messo in testa di dar vita a qualcosa che della sua terra valorizzasse il meglio: “Dovevo cercare l’eccellenza. Sono nato pastore, fino a 15 anni ho lavorato per mio nonno seguendolo ovunque, quindi sono andato a ricercare le cose che da piccolo ho sempre vissuto e toccato con mano.” Il nonno muore quando Fabio ha 17 anni, così lui si mette a studiare informatica, “la mia passione, computer e campagna”. In più, in piazzetta Rudalza, ci aveva già lavorato, sempre da giovanissimo, quando faceva il giardiniere per il Consorzio di Porto Rotondo.
"Conosco questo posto da una vita, quando ho visto che c’era un locale in affitto lì non ho esitato a farci un ristorante: prima c’era un negozio di abbigliamento. E così pian piano, crescendo e facendoci conoscere, i clienti ci apprezzano sempre di più.” Desteghene crede molto nei giovani e ha affidato sala e carta dei vini, in evoluzione costante, al bravissimo under trenta Lorenzo Graglia.
La cucina
Per quel che riguarda il lato gastronomico, da qui sono passati diversi cuochi: l’ultima stagione, preceduta dall’ingresso come segnalazione in guida Michelin, ha come frontman in cucina il Marco Calabrò di Villa San Giovanni, nell’ultimo lembo di Calabria. Le ambizioni sono importanti, del resto Marco ci racconta di una vocazione irresistibile.
“Avevo in testa di diventare un cuoco fin da piccolissimo, ho un video di quando a due anni impastavo le tortiere con mamma. Finite le scuole medie, al momento di compilare il modulo e indicare le alternative scelte per proseguire la scuola scrivo alberghiero o... alberghiero. Così, chiamano mia madre e le dicono che forse mi ero distratto nello scrivere. Invece l’avevo fatto di proposito, andando contro tutti, perché pensavano che avrei dovuto andare allo scientifico.” In breve, dei suoi trentun anni di vita, Marco ne ha passati sedici in cucina.
Lavora prima nel suo paese, poi gira l’Italia “finché non mi sono trovato a lavorare per Heinz Beck a Milano, poi nelle Langhe a Serralunga d’Alba con Fabrizio Tesse. Sono arrivato in Sardegna nell’estate 2019 e alla fine ho sposato il progetto di Fabio. L’intenzione è quella di crescere.” Quando gli viene chiesto di descrivere il suo stile, Marco risponde con sicurezza: “La mia cucina? La definisco non solo mediterranea, perché è contaminata da tutto il mio percorso evolutivo. Porto con me ricordi di varie esperienze sia lavorative che della mia infanzia.”
I piatti
Di certo i suoi piatti puntano sul gusto, in modo moderno ed elegante. Come nel caso delle lumache con crema parmentier, bagnetto verde e aglio dolce ispirate dal suo ricordo delle Langhe e di Cherasco dove l’elicicoltura è una pratica d’eccellenza. “Mi ha sempre affascinato portare nei miei menu elementi un po’ ‘discriminati’”.
Un esempio è love is brain, piatto in cui si ritrovano insieme materie del quinto quarto, come fegato, polmoni, cervella e pancia di agnello, “rivisitati in un modo da spingere il commensale, tramite la curiosità, a superare alcuni stereotipi”.
I bottoni ripieni di maiale con aringa affumicata ed estratto di sedano, “un omaggio a un prodotto che ricorda la mia terra, così come il bottone è un omaggio alla terra sarda. Tunnilingus gioca sull’ambiguità del nome, provocatorio, in cui si ritrovano insieme un prodotto ‘povero’ come la lingua di manzo e una pregiata ventresca di tonno alla quale ho voluto aggiungere un tocco orientale, cucina che amo”.
Poi la rivisitazione di una ricetta tipica dell’isola come alici aglio e prezzemolo, alla quale lo chef ha aggiunto un tocco di terra con una crema di porri e patate. Ancora un po’ d’Oriente si ritrova nei dolci, con un dessert come il cremoso alla nocciola, con nocciola caramellata, ‘prato’ di matcha, gelatina di sakè e gelato al tè matcha.
Deste è un posto da conoscere, meglio ancora fuori stagione, perché Fabio Desteghene, in una visione secondo noi illuminata, ha intenzione di tenere aperto anche fuori dai mesi trafficati.
Contatti
Deste
piazza rudalza, 6, 07026 Olbia SS
Telefono: 393 260 7600
