Madrid consacra il bravo chef Juan d’Onofrio, che ha conquistato la Spagna diventando il più giovane argentino ad ottenere una menzione in guida.
La storia
Quello tra Juan d’Onofrio e la cucina non è stato un colpo di fulmine in tenera età, ma è un binomio frutto di un “amore più maturo", se così si può dire, dati i suoi 26 anni d’età! “Quando ho finito la scuola mi sono appassionato alla pubblicità e ho iniziato a frequentare quella facoltà, ma presto mi sono accorto che non mi piaceva del tutto e ho abbandonato. In quel periodo trascorrevo molto a casa e ho realizzato che non sapevo cucinare. Ho iniziato, quindi, a seguire un corso di cucina per dilettanti a Buenos Aires e l'insegnante mi ha subito fatto notare che ero molto bravo e che avrei potuto avere un futuro”, confida lo chef in un'intervista a Infobae Spagna.
Nessuna mamma o nonna adoperata ai fornelli, quindi, ma un corso di cucina è stata la scintilla di un amore “tardivo”, che, però, ha bruciato le tappe, consacrando d’Onofrio come il più giovane chef a essere menzionato nella guida Michelin in Spagna. Quel corso in Argentina è solo stato l’inizio dell'iter di studio e formazione dello chef argentino; subito dopo, infatti, si è iscritto al Lycée School (Buenos Aires) per studiare cucina e poi volare a Barcellona, perfetta scenografia di un teatro culinario in continuo fermento. In Spagna Juan ha continuato la sua formazione e iniziato a lavorare al fianco di nomi altisonanti quali lo chef Álvaro Garrido, Mina* (Bilbao) e al Santceloni (Madrid). Quando è sopraggiunta la pandemia, poi, ha deciso di tornare in patria per affiancare lo chef Dante Liporace (ex ElBulli) al ristorante Mercado de Liniers.
Tuttavia il richiamo della penisola iberica - che si rivelerà la terra promessa per i suoi desideri - era irresistibile, così nel 2022 è tornato a Madrid per una nuova avventura: aprire Chispa Bistrò, inizialmente con l’amico Gabriel Sordè, ora con il sommelier Ismael Alvarez. La coppia di amici, forte delle esperienze, della tenacia e del talento, si è rivelata da subito vincente e a un anno e mezzo dall’apertura ha ricevuto il primo Sol Repsol, per essere poi segnalata nella guida Michelin. Fin dall’esordio Chispa Bistrò ha conquistato il favore del pubblico, così come dei colleghi e dei collaboratori: “Quanto ai fornitori, ai colleghi, al pubblico... qui è tutto molto ramificato, Madrid è come una setta. A Buenos Aires questo tipo di entusiasmo è nato da poco. Qui gli chef sono come una grande rete sociale, un formicaio di ristoranti. C’è così tanta offerta che quando appare un locale nuovo le persone si precipitano subito a provarlo, ma la vera sfida è mantenere quell’entusiasmo tra i commensali”, racconta Juan.
In merito ai riconoscimenti invece commenta: “Non voglio dire che ce li aspettavamo, ma eravamo consapevoli che stavamo facendo un ottimo lavoro e che da un momento all'altro sarebbero potuti arrivare”. "I riconoscimenti nutrono molto l'ego: da un certo punto di vista è un bene, ma se non se ne ha il controllo l’ego può essere dannoso ", prosegue Ismael. “DNA argentino, prodotto locale e spirito del mondo" sono le tre parole in cui Juan racchiude l’essenza di Chispa Bistro. Partito come bistrot, oggi, il ristorante di Juan e Ismael si sta orientando sempre più verso una proposta fine dining che, però rimane legata al suo punto di partenza: la griglia, pur non avendo nulla a che vedere con una steakhouse. "Juan sta facendo fare al nostro locale una grandissima evoluzione: il Chispa Bistró è nato in un modo e ora è completamente cambiato”, dice Ismael. “Veniamo entrambi da un mondo, dove la gastronomia è attenta e molto curata, volevamo che Chispa fosse più casual, ma quando si curano molto i dettagli e le preparazioni in cucina diventano più complesse, mettere un piatto al centro del tavolo diventa difficile”, spiegano all’unisono, riferendosi al concept iniziale basato su piatti da condividere.
Tra i piatti del menu degustazione attualmente proposto compaiono: asparagi bianchi con trota, tonno con prosciutto e pepe verde, fiore di zucca con salsa di ostriche sottaceto e il piccione, il piatto che più rappresenta D’Onofrio. “Nel piccione c’è un po’ di tutto. C'è tanta tecnica in un unico piatto: affumicato a freddo, alla griglia, in umido... racchiude tutte le tecniche che mi piacciono di più”, confida lo chef. Più informale e al passo con i tempi rimane, invece, l’approccio in cucina, stanco degli orari o degli atteggiamenti estremi del passato: “Desideriamo avere una filosofia molto più amichevole nei confronti del nostro team, altrettanto esigente, ma con un modo di fare diverso. Se lavori troppe ore e sei trattato male, o non duri a lungo o non rendi. Cerchiamo di far percepire questo anche ai clienti e loro se ne accorgono. Ci dicono sempre: "che bella atmosfera che è", dice Juan.
“La cultura gastonomica del “nessun dolore, nessun guadagno" in cui siamo cresciuti noi mi ha sempre spaventato molto; una filosofia del genere mi è sempre sembrata una zappata sui piedi. Sì, è vero, in questo settore devi sacrificare alcuni aspetti della tua vita per avere successo, ma solo nel momento in cui stai lavorando. Non toglierei mai a nessuno il tempo di stare con i figli, con la famiglia o il tempo libero, pretendo molto solo nell’orario lavorativo", conclude Ismael.
