Dove mangiare in Italia Ristoranti di tendenza

Antico Borgo di Sutri: la cucina di un under 30 da tenere d’occhio nell’incanto della Tuscia

di:
Marco Colognese
|
copertina antico borgo di sutri

Esperienze da Enoteca La Torre e Pulejo, tante idee e la passione di chi a meno di 30 anni gestisce un’intera proposta gastronomica d’hotel: Simone Lezzerini è un giovane da tenere d’occhio all’Antico Borgo di Sutri.

Si chiama Antico Borgo di Sutri e si trova nell’omonimo centro del viterbese, in quella magnifica Tuscia che regala angoli stupendi oltre a – come vedremo tra poco – grandi prodotti e cucine di notevole spessore. L’hotel è una struttura moderna e confortevole, incastonata nel verde di un grande parco di otto ettari.

Antico Borgo di Sutri 19
 

È il contesto ideale per gli eventi, business importante per i proprietari, Francesca Pozzi e Federico Fortin, i quali, con il direttore Riccardo De Santis hanno scelto di puntare dal febbraio del 2023 su un giovanissimo cuoco, affidandogli N’Uovo Vino e Cucina, ristorante gastronomico con ambizioni alte e secondo noi anche decisamente legittime.

antico borgo sutri La proprieta
 
Antico Borgo di Sutri 10
 

Lo chef

Simone Lezzerini, classe 1996, nasce a Roma e si diploma all’istituto alberghiero di Spoleto. Inizia presto e collabora con diversi ristoranti della capitale, facendosi le ossa in un bistrot moderno. Aiuta anche il padre, ristoratore di cucina tradizionale, nel suo locale a Palombara Sabina: “Lì abbiamo una piccola campagna dove facevamo olio: sono cresciuto tra lì e la città, l’ho aiutato ad aprire la sua trattoria ma mi sentivo un po’ limitato e avevo ancora bisogno di essere sgridato.”

Antico Borgo di Sutri CHEF
 

La svolta arriva con Enoteca La Torre e Domenico Stile: “Gli dissi che sarei andato anche senza retribuzione ma avevo bisogno di vedere questo mondo dell’alta cucina. Mi ha accolto e dopo qualche mese mi ha mandato a Capalbio dove aveva una consulenza, lì ero capo-partita. Poi mi ha voluto di nuovo con sé: sono rimasto lì quasi due anni.”

n uovo Chef e sous Chef
 

Simone è avido di apprendere, frequenta corsi di aggiornamento sulla panificazione, fa un’esperienza in via Veneto e poi decide di mettere in piedi qualcosa di suo: “Dopo il Covid abbiamo aperto Saporie, un piccolo bistrot con la mia compagna a Bracciano. Poi ci è capitata la fortuna di avere un bimbo: eravamo soli, senza le spalle coperte da nessuno, così abbiamo deciso di non rischiare ancora, e abbiamo chiuso le serrande.” Se da un lato diventare padre è stata una grande gioia, per Simone c’è stato un po’ di buio lavorativo.

N Uovo sutri 1
 

Gli viene in soccorso l’esperienza da Davide Puleio a Pulejo Ristorante, di nuovo a Roma:Mi ha ridato stimoli e voglia verso questo ambiente; lì resto 8/9 mesi. La mia compagna però da sola non ce la faceva, così mi sono riavvicinato.” Morale della favola, Simone arriva all’Antico Borgo di Sutri come capo-partita e dopo qualche tempo prende in mano le cucine di tutta la struttura:Mi hanno dato l’incarico di l’executive: sono venuti alcuni ragazzi che lavoravano con me da Saporie e abbiamo costruito una bella brigata. Ora gestisco tutto: eventi, matrimoni, meeting; in un anno siamo cresciuti tanto e siamo molto contenti perché oltre a N’Uovo ci sono 50/60 cerimonie ogni anno e altri eventi importanti.”

Antico Borgo di Sutri Lo staff 1
 
Antico Borgo di Sutri 18
 

Il ristorante

Per quel che riguarda N’Uovo, l’impostazione che ha dato Lezzerini è complessa ma vincente: “Lavoriamo con piccoli produttori, anche se con loro gestire gli ordini è difficilissimo: la cosa complicata è stata standardizzare le forniture. Qui intorno ci sono tanti allevamenti. La carne ce la andiamo a prendere, c’è una signora che ci porta le uova e dei ragazzi che ci coltivano i funghi; noi abbiamo anche il nostro orto qui fuori.”

N Uovo sutri 4
 
Direzione e staff hotel
 

Simone ci racconta di voler esprimere nei suoi piatti una cucina che utilizzi la tecnica per puntare sul gusto; va detto che ci riesce, perché i suoi piatti sono tutti senza dubbio da molto buoni in su. La brace è un tema ricorrente, così come è intelligente l’idea di mantenerne fermi alcuni a livello di base per sostituirne il contorno vegetale in funzione della stagionalità. Allo stesso modo l’attenzione alla riduzione degli sprechi è massima.

N Uovo sutri 2
 

I piatti

Nell’uovo al vapore con spuma di funghi alla brace e ragù di funghi prataioli viene usato un uovo biologico da galline allevate a semi di canapa. Secondo Lezzerini “è in continua evoluzione e da poche settimane è stata aggiunta una bottarga vegetale da grattarci sopra che realizziamo grazie alla fermentazione dei funghi, giocando con la disidratazione e la reidratazione del composto ottenuto, terminandone la stagionatura all’interno di un budello vegetale.Ed è anche un’eccellente idea per non cadere nel solito cliché dell’uovo cotto a bassa temperatura che si ripropone in mille versioni simili.

N Uovo pane e amuse bouche
 

L’animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra e bietolina all’agro è un’altra prova del talento di questo giovane, in cui la nota balsamica della mostarda autoprodotta e la sapidità del latte danno un tocco di finezza alla frattaglia cotta con maestria. Piatto firma di Lezzerini è il notevole risotto al latte crudo con robiola affumicata alla paglia, crescione e alloro; è ormai un piatto signature che nasce mentre cucinavo per mio figlio dei risoni con la robiola. Il riso è cotto direttamente dentro al latte senza brodi o acqua, a metà cottura inseriamo un burro all’alloro per aromatizzarlo e dare vigore al sapore ‘piatto’ della cottura nel latte e alla sua dolcezza. Finiamo mantecando con robiola affumicata a vivo con la brace fatta con la paglia, infine attorno al risotto distribuiamo la salsa di crescione che serve per dare la parte erbacea.”

n uovo sutri Animella di vitella mostarda di albicocche latte di capra montato bietolina all agro
 
N Uovo Risotto al latte latte crudo della Tuscia robiola az agr chiodetti affumicata al fieno crescione alloro
 

Buonissimi e dal convincente sapore deciso, anche gli gnocchi alla brace ripieni con erbe di campo e blu di pecora locale. Agnello, carciofi e aglione è il primo dei secondi: “Lo prendiamo intero da un’azienda qui vicino, lavorandone tutte le parti. In questo caso ne uniamo le diverse parti in una terrina che poi subisce una cottura diretta e viene nappata col burro.”

N Uovo Gnocco ripieno lardo arrosto sedano calamari
 
n uovo sutri Agnello az Agricola Sansoni carciofi aglione olio di foglie di carciofo cardi sott olio2 1
 

Bella la sensazione data dalle carni stratificate, con le loro parti grasse e magre che si alternano nel boccone. “Non sprechiamo nulla e con le carcasse andiamo a fare il fondo con cui verrà glassato all’uscita. Uniamo i carciofi alla brace guarniti dalla loro crema e infine l’aglione, delicato perché viene spurgato dentro al latte per giorni prima di essere cotto.” Un piccolo capolavoro anche l’anguilla con cotognata di mele e pere locali e cavolfiore arrosto: viene usata un’anguilla piccola, più difficile da lavorare ma, ci spiega Simone: “è più saporita del capitone, la sfilettiamo e, per non farla asciugare troppo, cuociamo a vapore e finiamo alla brace. Viene farcita con la stessa anguilla, condita con aglio, olio e peperoncino. La cotognata serve a smorzare la sapidità importante del pesce; il cavolfiore lo tostiamo bene e ne facciamo una purea; finiamo con un olio verde alle erbe profumate.”

N Uovo Piccione asparago selvatico e ricci di mare
 

Freschezza e gola anche nel dessert, piuttosto particolare: in tabacco la parte principale è una spuma di latte con infusione di sigaro toscano, all’interno c’è gelato di whisky e viene finito con un pudding al cioccolato fondente 70%; per la parte croccante si utilizza una meringa al cacao. Sì, Simone Lezzerini va tenuto d’occhio.

N Uovo Tropical sablee alle mandorle meringa alla menta gelee alla menta namelaka all orzata gelato latte menta e orzata
 
N Uovo Petit four
 

Contatti

Antico Borgo di Sutri - N'Uovo

S.S. Cassia, Km 46/700, 01015 Sutri VT

Telefono: 0761 586988

Sito web

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta