Esperienze da Enoteca La Torre e Pulejo, tante idee e la passione di chi a meno di 30 anni gestisce un’intera proposta gastronomica d’hotel: Simone Lezzerini è un giovane da tenere d’occhio all’Antico Borgo di Sutri.
Si chiama Antico Borgo di Sutri e si trova nell’omonimo centro del viterbese, in quella magnifica Tuscia che regala angoli stupendi oltre a – come vedremo tra poco – grandi prodotti e cucine di notevole spessore. L’hotel è una struttura moderna e confortevole, incastonata nel verde di un grande parco di otto ettari.
È il contesto ideale per gli eventi, business importante per i proprietari, Francesca Pozzi e Federico Fortin, i quali, con il direttore Riccardo De Santis hanno scelto di puntare dal febbraio del 2023 su un giovanissimo cuoco, affidandogli N’Uovo Vino e Cucina, ristorante gastronomico con ambizioni alte e secondo noi anche decisamente legittime.
Lo chef
Simone Lezzerini, classe 1996, nasce a Roma e si diploma all’istituto alberghiero di Spoleto. Inizia presto e collabora con diversi ristoranti della capitale, facendosi le ossa in un bistrot moderno. Aiuta anche il padre, ristoratore di cucina tradizionale, nel suo locale a Palombara Sabina: “Lì abbiamo una piccola campagna dove facevamo olio: sono cresciuto tra lì e la città, l’ho aiutato ad aprire la sua trattoria ma mi sentivo un po’ limitato e avevo ancora bisogno di essere sgridato.”
La svolta arriva con Enoteca La Torre e Domenico Stile: “Gli dissi che sarei andato anche senza retribuzione ma avevo bisogno di vedere questo mondo dell’alta cucina. Mi ha accolto e dopo qualche mese mi ha mandato a Capalbio dove aveva una consulenza, lì ero capo-partita. Poi mi ha voluto di nuovo con sé: sono rimasto lì quasi due anni.”
Simone è avido di apprendere, frequenta corsi di aggiornamento sulla panificazione, fa un’esperienza in via Veneto e poi decide di mettere in piedi qualcosa di suo: “Dopo il Covid abbiamo aperto Saporie, un piccolo bistrot con la mia compagna a Bracciano. Poi ci è capitata la fortuna di avere un bimbo: eravamo soli, senza le spalle coperte da nessuno, così abbiamo deciso di non rischiare ancora, e abbiamo chiuso le serrande.” Se da un lato diventare padre è stata una grande gioia, per Simone c’è stato un po’ di buio lavorativo.
Gli viene in soccorso l’esperienza da Davide Puleio a Pulejo Ristorante, di nuovo a Roma: “Mi ha ridato stimoli e voglia verso questo ambiente; lì resto 8/9 mesi. La mia compagna però da sola non ce la faceva, così mi sono riavvicinato.” Morale della favola, Simone arriva all’Antico Borgo di Sutri come capo-partita e dopo qualche tempo prende in mano le cucine di tutta la struttura: “Mi hanno dato l’incarico di l’executive: sono venuti alcuni ragazzi che lavoravano con me da Saporie e abbiamo costruito una bella brigata. Ora gestisco tutto: eventi, matrimoni, meeting; in un anno siamo cresciuti tanto e siamo molto contenti perché oltre a N’Uovo ci sono 50/60 cerimonie ogni anno e altri eventi importanti.”
Il ristorante
Per quel che riguarda N’Uovo, l’impostazione che ha dato Lezzerini è complessa ma vincente: “Lavoriamo con piccoli produttori, anche se con loro gestire gli ordini è difficilissimo: la cosa complicata è stata standardizzare le forniture. Qui intorno ci sono tanti allevamenti. La carne ce la andiamo a prendere, c’è una signora che ci porta le uova e dei ragazzi che ci coltivano i funghi; noi abbiamo anche il nostro orto qui fuori.”
Simone ci racconta di voler esprimere nei suoi piatti una cucina che utilizzi la tecnica per puntare sul gusto; va detto che ci riesce, perché i suoi piatti sono tutti senza dubbio da molto buoni in su. La brace è un tema ricorrente, così come è intelligente l’idea di mantenerne fermi alcuni a livello di base per sostituirne il contorno vegetale in funzione della stagionalità. Allo stesso modo l’attenzione alla riduzione degli sprechi è massima.
I piatti
Nell’uovo al vapore con spuma di funghi alla brace e ragù di funghi prataioli viene usato un uovo biologico da galline allevate a semi di canapa. Secondo Lezzerini “è in continua evoluzione e da poche settimane è stata aggiunta una bottarga vegetale da grattarci sopra che realizziamo grazie alla fermentazione dei funghi, giocando con la disidratazione e la reidratazione del composto ottenuto, terminandone la stagionatura all’interno di un budello vegetale.” Ed è anche un’eccellente idea per non cadere nel solito cliché dell’uovo cotto a bassa temperatura che si ripropone in mille versioni simili.
L’animella di vitello con mostarda di albicocche, latte di capra e bietolina all’agro è un’altra prova del talento di questo giovane, in cui la nota balsamica della mostarda autoprodotta e la sapidità del latte danno un tocco di finezza alla frattaglia cotta con maestria. Piatto firma di Lezzerini è il notevole risotto al latte crudo con robiola affumicata alla paglia, crescione e alloro; “è ormai un piatto signature che nasce mentre cucinavo per mio figlio dei risoni con la robiola. Il riso è cotto direttamente dentro al latte senza brodi o acqua, a metà cottura inseriamo un burro all’alloro per aromatizzarlo e dare vigore al sapore ‘piatto’ della cottura nel latte e alla sua dolcezza. Finiamo mantecando con robiola affumicata a vivo con la brace fatta con la paglia, infine attorno al risotto distribuiamo la salsa di crescione che serve per dare la parte erbacea.”
Buonissimi e dal convincente sapore deciso, anche gli gnocchi alla brace ripieni con erbe di campo e blu di pecora locale. Agnello, carciofi e aglione è il primo dei secondi: “Lo prendiamo intero da un’azienda qui vicino, lavorandone tutte le parti. In questo caso ne uniamo le diverse parti in una terrina che poi subisce una cottura diretta e viene nappata col burro.”
Bella la sensazione data dalle carni stratificate, con le loro parti grasse e magre che si alternano nel boccone. “Non sprechiamo nulla e con le carcasse andiamo a fare il fondo con cui verrà glassato all’uscita. Uniamo i carciofi alla brace guarniti dalla loro crema e infine l’aglione, delicato perché viene spurgato dentro al latte per giorni prima di essere cotto.” Un piccolo capolavoro anche l’anguilla con cotognata di mele e pere locali e cavolfiore arrosto: viene usata un’anguilla piccola, più difficile da lavorare ma, ci spiega Simone: “è più saporita del capitone, la sfilettiamo e, per non farla asciugare troppo, cuociamo a vapore e finiamo alla brace. Viene farcita con la stessa anguilla, condita con aglio, olio e peperoncino. La cotognata serve a smorzare la sapidità importante del pesce; il cavolfiore lo tostiamo bene e ne facciamo una purea; finiamo con un olio verde alle erbe profumate.”
Freschezza e gola anche nel dessert, piuttosto particolare: in tabacco la parte principale è una spuma di latte con infusione di sigaro toscano, all’interno c’è gelato di whisky e viene finito con un pudding al cioccolato fondente 70%; per la parte croccante si utilizza una meringa al cacao. Sì, Simone Lezzerini va tenuto d’occhio.
Contatti
Antico Borgo di Sutri - N'Uovo
S.S. Cassia, Km 46/700, 01015 Sutri VT
Telefono: 0761 586988
