Audace e lungimirante, ma anche rispettoso nei confronti dello staff: la storia dell’impero gastronomico di Josef Donhauser.
La storia
“Non penso in termini di problemi, ma di soluzioni” è il mantra che da sempre guida Josef Donhauser, proprietario e amministratore delegato del gruppo DoN, la più grande azienda gastronomica e di catering a conduzione privata in Austria. Deve essersi fatto ispirare da quelle parole anche quando a metà degli anni ‘90, dopo l’istituto alberghiero e una formazione come pasticcere, “è stato costretto" a rilevare la pasticceria di famiglia nell’Austria meridionale: “I miei genitori avevano una piccola pasticceria nel sud della Bassa Austria e così, come primogenito, sono stato scelto per perseguire questa strada. Non mi sono mai visto come un pasticcere. Allora attività di quel tipo erano strategicamente senza speranza, quindi ho fatto ogni sforzo per riposizionarla e spostarla verso altre aree più entusiasmanti", racconta a Rolling Pin.
Se si considera che oggi DoN - l’industria nata dall’embrione dell’attività di famiglia - fattura 155 milioni di euro l’anno, ha 66 sei sedi sparse tra Austria e Germania e oltre 2.000 dipendenti l'approccio di Josef si è rivelato senza dubbio quello giusto. Oltre al suo mantra, altri capisaldi sono alla base di ogni iniziativa intrapresa da Donhauser: “La forza della nostra attività risiede nella competenza dei nostri dipendenti. I nostri valori: approccio caloroso, non convenzionale, responsabilità e premura”. Il rispetto è l’inclusività verso i dipendenti, così come la loro formazione sono aspetti imprescindibili per il patron di DoN, soprattutto in un periodo così difficile per il settore della ristorazione: “Ci sono sempre fattori imponderabili e negativi che influenzano la vita economica. Non si può negare che negli ultimi anni le vicende sono state più intense, ma in questi casi bisogna agire e basta, solo così emergono soluzioni e si aprono nuove strade. Questo è ciò che ci distingue. In DoN c’è una cultura di parità, una cultura di rispetto reciproco.
Non sono uno schiocca-frusta che desidera un esercito di schiavi che rema a comando. Penso che sia per questo che sono così tante le persone che lavorano in DoN. In primis cerchiamo - da notare che Donhauser utilizza sempre il “noi” - di essere i migliori datori di lavoro e di rendere l’ambiente il più attraente possibile. In secondo luogo, investiamo molto denaro, energia e tempo nella formazione interna e nella nostra accademia, perché siamo consapevoli di non riuscire a trovare sul mercato il numero necessario di dipendenti ben formati. Disponiamo, inoltre, di un sistema di reclutamento ampio e intensivo in cui utilizziamo un'ampia varietà di piattaforme”, racconta. Molto chiara è, inoltre, la prospettiva che Josef ha del mondo degli affari e del suo rapporto con il successo e le sfide più o meno quotidiane. “Il successo non è mai una strada a senso unico”, dice, riferendosi a quando nel 2012 l’azienda ha perso il contratto con ÖBB - il maggiore fornitore di servizi di mobilità in Austria - intaccando il 90% del proprio business.
“Ho un debole per le posizioni strategicamente senza speranza. Non è stato affatto l’unico fallimento che ho vissuto, ma è stato il più drammatico. Tuttavia, oggi posso dire che è stata un’enorme opportunità, quasi un privilegio, sperimentare questi tagli e queste recessioni, perché ho avuto un’opportunità unica di riorganizzare la mia vita. Se una porta si chiude, almeno due si apriranno. Questa è la bellezza che deriva dal fallimento”. Anche questa volta Donhauser ha dimostrato di avere ragione; così come quando durante la pandemia ha rilevato la licenza di master franchising di Vapiano per dodici sedi austriache dell'azienda insolvente, riportandola sulla strada del successo. “In genere non ho problemi con il rischio, altrimenti non potrei essere un imprenditore indipendente, soprattutto in Austria. Non penso in termini di problemi, ma di soluzioni. Posso solo dire che conosco le leve del settore della ristorazione. Il focus è sempre: l’esperienza dell'ospite. Mi chiedo sempre: cosa possiamo modificare? Dove troviamo le persone giuste in grado di fornire questa esperienza? Se non le troviamo, dobbiamo cercarle lì e formarle. Questo è il potere nelle nostre mani, è così che realizziamo tutto. Ecco perché in realtà non considero le situazioni sfavorevoli un problema, ma piuttosto un compito entusiasmante”.
Oggi DoN è protagonista della ristorazione ferroviaria in Austria, così come della ristorazione aziendale con focus sulle lounge nei più importanti aeroporti e di nuovi concetti per la ristorazione dei dipendenti, nonché della ristorazione culturale. DoN comprende, quindi, ristoranti, caffè, bar e la “Zur Liesl”, una birreria. Con la lungimiranza che lo contraddistingue, Donhauser non poteva tralasciare la sostenibilità nel suo significato più intrinseco e concreto, così come l’ambiente: “Per quanto riguarda la sostenibilità bisogna avere una visione più ampia del termine, perché non si tratta solo di utilizzare le proprie materie prime in modo parsimonioso in termini di risorse, ma anche di trattare adeguatamente i dipendenti, le parti interessate e i nostri ospiti. Parola chiave: diversità. Indipendentemente dall'origine, dal genere, dall'orientamento sessuale. Sfortunatamente, la parola d’ordine “sostenibilità” è inflazionata, quasi non si sente più, ma se interpretata correttamente è il nucleo essenziale delle nostre attività quotidiane.
Abbiamo solo questo pianeta ed è nostro obbligo trattarlo con cura.. Cerco di applicare e vivere questo concetto nella mia azienda con diversi accorgimenti non solo per convinzione personale, ma anche perché vedo che molti dipendenti, soprattutto giovani, hanno un desiderio molto forte di identificazione, di comunità di valori. Penso che sia grandioso, è davvero importante. Il nostro obiettivo è che l’ospite sia felice e se non avessimo dipendenti che sentono di potersi esprimere liberamente in un servizio non potremmo mai avere un ospite felice. È il ciclo secondo cui ci muoviamo. Questo è sicuramente l’aspetto più importante per avere successo.”
