Un’insegna pop che propone piatti “unici”, dove l’ingrediente resta il focus centrale del piatto. Matteo Taccini e Luigi Senese sono gli artefici di questo locale dal profilo internazionale dove brace, fermentazioni e una filiera di qualità regnano sovrani.
Il locale
Roma si sta finalmente aprendo a cuochi giovani e con la voglia di portare in città una proposta gastronomica dove la tradizione è solamente un vademecum da tenere sì in considerazione, ma con parsimonia. Un esempio? Uma, il nuovo locale di Garbatella che narra l’unione degli intenti culinari di Matteo Taccini e Luigi Senese, chef romani entrambi classe 1992.
Nel loro ristorante, guidato insieme alla brigata composta da Emanuele Giunta, Edoardo De Luca, Jennifer Barba (sommelier) e Thais Torres (esperta di accoglienza), si percepisce l’anima internazionale già dalla location: essenziale e con un lungo bancone che domina la sala, dove il rosa shocking della parete contrasta in maniera bizzarra (ma efficace) il legno che è invece l’altro protagonista dell’insegna.
La cucina
“La nostra è una cucina visivamente molto semplice, ma il livello tecnico è molto alto, così come lo studio e l’approfondimento che mettiamo nella costruzione di ogni portata del menu. Questo perché ci piace poter coniugare il fare artigiano con la modernità… questa è la sfida che vogliamo portare avanti”, raccontano i due chef. Una filosofia culinaria basata su pilastri come la brace, la fermentazione – con un laboratorio ad hoc al piano sotterraneo – e il concetto di “unico”, inteso come singolo ingrediente nel piatto.
“L’unico ingrediente nel piatto nasce come una sfida, un po’ perché questa filosofia ci rispecchia tanto anche nella vita, un po’ perché vogliamo andare controcorrente rispetto al “fumo” dei troppi ingredienti. Ci divertiamo molto ad eliminare il superfluo, ma non è solo un virtuosismo che prevede tanta tecnica, bensì un vero e proprio stile” commentano Matteo e Luigi.
Così i due chef si divertono con una proposta alla carta e un unico menu degustazione di 8 portate a sorpresa dove ricette nostrane, tecniche della cucina contemporanea e grandi classici si mescolano tra loro per dar vita a piatti di alto profilo, sintesi delle esperienze lavorative di Matteo Taccini e Luigi Senese. “Il periodo da Albert Adrià sia al Ticket che da Enigma mi ha aperto la mente, lì puntavano tanto sulla materia prima come voglio cercare di fare qui – spiega Matteo –. Al Noma invece è stato un momento di passaggio, era il miglior ristorante del mondo e volevo capire come lavoravano”.
L’incontro con Senese avviene però nella Capitale, tra i fornelli di Imago all’Hassler, ed è qui che maturano l’idea di mettersi in proprio. “Così ho deciso di tornare a Roma perché lo considero un punto di inizio, c’è una situazione favorevole a questo tipo di cucina ed è una sfida che mi attrae”.
I piatti
Come dicevamo in precedenza, la tradizione c’è, ma viene veicolata dai due cuochi in chiave più internazionale come l’Airbag alla Carbonara o il Panino al vapore ripieno di coda di bue (un ricordo della coda alla vaccinara) che sono tra gli amuse bouche più quotati. Prima di iniziare con gli antipasti, ci si rinfresca il palato con un'Insalata liquida a base di una granita al cetriolo condita con salsa di lattuga e olio di Canino (oliva tipica del Viterbese) – molto interessante – che introduce l’Asparago, composto da un caramello estratto dagli zuccheri della verdura e poi ridotti sul fuoco e diverse tipologie di asparagi in versione marinata, cruda e alla brace.
“Qui sono partito dall’idea del tipico dolce spagnolo, il Flan, facendo così un twist con la ricetta di uova e asparagi”, confessa Matteo Taccini, che si esibisce in un bel gioco di consistenze e affumicature. Come seconda portata arriva la Patata in sette consistenze e lavorazioni differenti. Un’indagine approfondita del tubero, con una voluta freschezza data dagli agrumi utilizzati nella preparazione, che ad ogni morso rivela umori e sapori diversi.
Il Risotto con rapa rossa e acqua di Goji – uno dei tanti prodotti fermentati da Matteo che comprende anche frutta e verduta nera, kombucha, garum e misi – esprime una gran cottura al dente del riso e un bel lavoro sulla rapa per un piatto equilibrato.
A conquistare sotto ogni sfumatura è il Galletto alla brace, in cui i due chef giocano con gli ingredienti della classica ricetta romana (aglio, rosmarino, olive, vino bianco) per poi marinare la carne nel Koji, e sigillare il tutto sulla brace, mentre a parte vengono servivi la coscia e la sovracoscia con un’invitante salsa all’aglio.
È il melone l’ingrediente unico del predessert: una granita di melone al naturale realizzata solamente con gli zuccheri del frutto e servita con una rinfrescante kombucha sempre di melone. L’ultimo atto di questo intrigante percorso si conclude con il dolce dedicato alla Fava di cacao, dal gelato ottenuto dalla polpa fino al purè di cacao, in pairing con un Gin Tonic, perfetto per degustare al meglio questo dessert dalle note amaricanti.
Contatti
UMA ROMA
via Gerolamo Benzoni 34, Roma (Garbatella/Ostiense)
T. +39.3333855945
