Ego, due giovani e una missione: uscire dalla zona di comfort con una cucina senza confini. Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini sono gli artefici di questa nuova insegna capitolina con soli sei tavoli e una proposta gastronomica fuori dagli schemi, e spiccatamente internazionale.
La storia
In uno dei quartieri più popolosi e veneranti della tradizione gastronomica romana, ossia San Giovanni, ha aperto nel mese di Marzo Ego, format culinario che riassume le esperienze di Lorenzo De Lio (chef) e Beatrice Venturini (sommelier). Una coppia (anche nella vita) giovane, dinamica e con l’obiettivo chiaro di uscire “fuori dagli schemi”: chi viene da Ego troverà una cucina spiccatamente internazionale, con ingredienti provenienti da diversi Paesi del mondo, con focus su preparazioni e materie prima del Messico – dove hanno compiuto un viaggio itinerante di sei mesi per ampliare i propri orizzonti gustativi – e Sudamerica.
“Ego è l’io, la coscienza di sapere ciò che sei, e abbiamo scelto questo nome perché rappresenta la nostra idea – racconta Beatrice Venturini – quel che siamo, le nostre passioni. È un luogo molto personale, somma di tutte le nostre esperienze, quello che ci piace, della ricerca che ci ha portato a essere ciò che siamo e ciò che vogliamo mostrare con questo ristorante”.
I due volti protagonisti di questa nuova insegna della Capitale si sono conosciuti nel tristellato madrileno DiverXo, dove Lorenzo lavora per cinque anni (occupandosi spesso della pasticceria). È nelle cucine di Dabiz Muñoz che lo chef di origine romana si consacra, dopo esser stato prima al Mugaritz (due stelle Michelin) e agli albori della sua carriera al Bistrot 64 di Roma, sotto l’ala di Noda Kotaro.
Beatrice invece ha l’animo lodigiano, consegue il diploma di Sala, Bar e sommellerie all’Alma e cresce professionalmente alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, in cui si occupa principalmente della sala; successivamente si avvicina sempre di più al mondo del vino, mettendo in mostra il suo ampio bagaglio di conoscenze da Ego. Una carta che racconta il nostro Paese e la Francia, con spunti enoici provenienti da Germania, Ungheria e Sudamerica e una piccola selezione di Saké.
Il ristorante
“Quando abbiamo aperto avevamo otto tavoli, ma essendo solo noi due e volendo dedicare un vero servizio sartoriale ai nostri clienti abbiamo ridotto il numero a sei – spiega Beatrice –. Per la carta il discorso è stato simile: se all’inizio avevamo optato per tre menu degustazione (da 3, 5 e 8 portate, nda), ora abbiamo eliminato quello da 3 e stiamo lavorando su un percorso da 13 portate”.
Quando chiediamo a Lorenzo dove vuole arrivare con la sua cucina, ci risponde senza indugi: “Abbiamo aperto con il desiderio di proporre ciò che sappiamo fare meglio, sempre con originalità. Io ho lavorato principalmente fuori dall’Italia e volevo uscire dal classico schema nostrano: da noi non mancano qualità e avanguardia, ma spesso la tradizione che considero fondamentale è allo stesso tempo un’arma a doppio taglio. Bisogna uscire dalla zona di comfort, così io mi diverto a giocare con sapori e ingredienti di ogni genere”.
I piatti
La sintesi del pensiero culinario di Lorenzo De Lio non è decifrabile, ma è un vortice di creatività, divertimento e voglia di portare in tavola piatti mai banali. L’amuse bouche trova concretezza nella Croqueta alla Carbonara – ossia una crocchetta in stile iberico con la besciamella della tipica preparazione capitolina –, un Tacos de Huitlacoche, – realizzato con la muffa del mais che attacca la pannocchia – e una Coscetta di rana glassata in un curry cambogiano. Notevole.
Il primo antipasto è un Tuorlo d’uovo marinato in soia e saké con piselli saltati sulla brace e jus di trippa, un bel gioco di sapori con sentori affumicati incisivi. Si prosegue con il Polpo al vapore con Leche de tigre di Rombo, cajun e tomatillo – una tipologia di pomodoro del Centro America che cresce sugli alberi, dal sapore più amore rispetto a quello nostrano – e choclo (un mais molto grande). Qui si capisce la consapevolezza di Lorenzo che senza indugi ha creato una ricetta totalmente lontana dai gusti europei, ma totalmente in sintonia con un palato ben educato.
Confortevole il Filetto di Anatra che viene cucinato solo dalla parte della pelle e servito con una crema di latte condensato un caramello di Calvados. “Questa salsa solitamente in America si utilizza per i dolci, ma ho voluto sperimentare con un piatto salato”, spiega lo chef. Il risultato? Avremmo chiesto volentieri il bis.
Borderline sia nel concetto che nell’esecuzione la Sella di Agnello con battuto di fasolari, alga nori, burro salato, mojo picón (salsa tipica delle Canarie) e miso a completare la preparazione. L’agnello di provenienza Inglese permette a Lorenzo di servirlo al sangue, ma qui l’estro vincente è aver creato il binomio con il frutto di mare. “L’idea era quella di mettere un sapore di mare con le note erbacee dell’agnello. È il piatto più identificativo che abbiamo in menu”. Sì, sia alla lettura degli ingredienti sia al primo assaggio si può rimanere perplessi, ma superato questo step il risultato finale della portata è stupefacente.
Chiude il percorso il Profiterol in stile messicano, con ripieno di mole negro al gusto di chilli, cumino, coriandolo, panna, guanciale e cioccolato, una salsa tendenzialmente usata per glassare le carni, mentre qui Lorenzo De Lio si diverte a “conventirla” per un dolce sinuoso e affabile, terminato con dulche de leche e burro di arachidi.
Contatti
Ego Ristorante
Via Etruria 35
tel. 342 5470 485
