Una giovane cuoca dalla mano particolarmente felice ha reso la piccola frazione di Oretto in Valle Cervo, a ottocento metri d’altezza, nuova tappa di gusto all’interno della country house La Bursch.
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La country house
La Bursch, in dialetto Walser, è la casa. Questa che vogliamo raccontare, però, pur mantenendone l’atmosfera, rappresenta qualcosa di differente: oltre a essere stata una grande dimora di famiglia, infatti, possiede il fascino dei luoghi magici. Passata Biella, si sale verso le Alpi piemontesi fino a raggiungere la piccola frazione di Oretto in Valle Cervo, a ottocento metri d’altezza.
A trasformarla in raffinata country house, con uno spirito identitario intatto e fedele al suo passato, è stata Barbara Varese, imprenditrice di Milano che ha fatto realizzare un meraviglioso restauro conservativo, riqualificando allo stesso tempo l’intero borgo. Le stanze, undici più quattro ispirate agli elementi, sono una diversa dall’altra, confortevoli e accoglienti. Tra muri spessi, calore e un dedalo di spazi incantevoli, la sua anima gastronomica non poteva che essere altrettanto riuscita.
Il ristorante segue la logica dell’intero edificio, perché non c’è una sola sala principale, ma i tavoli sono disposti in diverse aree, come quello nell’antica cucina storica e ancora gli altri, in uno dei salotti o nella sala dell’arte.
La chef
Da qualche anno a questa parte, per l’esattezza a luglio inizierà il quarto, la cucina è stata affidata a una giovane cuoca dalla mano particolarmente felice. Erika Gotta, classe 1993, è langarola e arriva quindi da un territorio ormai abituato ai fasti dell’alta cucina, mentre, ci racconta: “il biellese non ha una base culinaria così solida. Nelle Langhe ci sono tante collaborazioni e tanti progetti. Quando sono arrivata qui mi sono resa conto di trovarmi in un terreno abbastanza vergine, il che da una parte è anche positivo.” A La Bursch Erika ha ritrovato il sorriso per il suo mestiere.
“Poco per volta ho iniziato a capire anche cosa sapevo fare, perché prima ero sempre stata in cucina a eseguire. Mi sono detta ‘proviamo, mi sono messa in gioco e in tre anni abbiamo fatto una bella scalata, direi anche importante.” Inizia il suo percorso di studi con l’artistico, ma non completamente soddisfatta decide di frequentare anche l’istituto alberghiero: “Mi sono detta: siccome mi piace molto l’arte ma anche cucinare, proviamo a unire le due cose. Devo dire la verità, all’inizio non ero molto convinta. Questo è un lavoro molto duro, molto maschilista e per arrivare a certi livelli ci vuole tanto tempo e tanto impegno, tanto di tutto. Così ero un po’ titubante e neanche così sicura che la cucina fosse davvero la mia passione. Però poi mi sono buttata a capofitto, perché quando mi fisso vado. Ho cominciato a fare esperienze su esperienze e anche a comportarmi un po’ da uomo, perché la cucina ti porta a quello.”
A forza di pratica, Erika capisce che la strada è quella giusta; "è proprio il mio ambiente: mi trovo bene, riesco ad esprimermi e adesso che ho l’opportunità di farlo, posso davvero far vedere chi sono nei piatti.” Prima di arrivare qui a La Bursch, Erika passa da un grande classico come La Ciau del Tornavento: “Ti formano e sembra di stare al militare, e poi ti fai 200 persone al giorno, sicuramente una scuola incredibile, nonostante la cucina sia molto tradizionale. Ti insegnano la disciplina, i tempi, i ritmi, ma si entrava alle otto e si usciva all’una. Tutto il giorno dovevi correre e se non ci riuscivi eri fuori tempo e non potevi fare le tue cose. Sono rimasta lì per un anno e poi me ne sono andata, perché ero stravolta e non ce la facevo più, ma col senno di poi è stata una grande esperienza.”
Lavora successivamente con Giancarlo Morelli, dove impara a maneggiare il pesce che non aveva mai lavorato prima. Nel periodo della pandemia fa un’esperienza con la sorella e il progetto delle dark kitchen: “Con il suo ragazzo hanno aperto la prima cucina, abbiamo creato le ricette da zero e lì ho avuto anche una spinta motivante. Io sono sempre stata una persona molto insicura, ho sempre paura di sbagliare, di non essere all’altezza. Le cucine grandi ti portano a pensare a quello, ti trovi in mezzo a questi uomini che vogliono predominare su di te, quindi ti senti un po’ oppressa. Iniziando questo lavoro con mia sorella, mi sono resa conto che ero in grado di gestirmi senza problemi.” Quassù ci arriva però interrogandosi sul suo futuro.
“Mi è capitato un po’ per caso, in un periodo della vita in cui mi rendevo conto di amare la cucina ma allo stesso tempo non avevo tempo per me e non sapevo cosa mi piacesse fuori dal lavoro, perché non avevo il tempo di ragionare. Volevo quasi mettere fine a tutto e cambiare completamente campo, poi conosco Barbara che mi dice di avere questo posto dove c’era un catering che faceva cucina piemontese ma di basso livello: con questo contesto bellissimo era un controsenso. Non mi aspettavo più niente dalla ristorazione, mi immaginavo ‘vado e andrà male’, ci sarà qualcosa che non mi convince e finisce lì; invece, sono entrata da quella porticina e mi si è aperto un mondo.”
Erika continua il suo racconto sorridendo: “Era una giornata stupenda, sono entrata, Barbara mi ha raccontato tutta la storia della casa e io mi sono detta: devo venire qua assolutamente: ero certa che ne sarebbe uscito qualcosa di buono. Ho mollato tutto in tre giorni e sono venuta quassù con due valigie: è stato proprio bello.” La Bursch ha un effetto benefico su Erika: “Caratterialmente questo posto mi ha cambiata tantissimo, ero molto militare, disciplinata, non che adesso non lo sia, ma avevo una sorta di paraocchi, perché avevo imparato quella strada. La Bursch mi ha aiutata a cambiare questo lato molto rigido di me, a diventare anche un po’ più dolce nel rapporto con le persone. Penso che un luogo del genere ti porti a valorizzare altre cose, a non vedere solo una linea dritta e basta. E poi anche a dare valore alle cose. Ho perso papà lo scorso anno e mi sono resa conto di quanto valgano le persone, gli attimi vissuti. Ho capito quanto anche le piccole cose siano fondamentali.”
La cucina e i piatti
Questa ragazza, che ama dipingere ‘donne senza occhi, come se si potesse guardarne l’anima, oppure figure miste, con pesci che diventano donne e animali che diventano cose’, è una cuoca di sorprendente sensibilità. La sua è una cucina solo in apparenza semplice, in realtà ogni piatto è cesellato nei suoi dettagli.
“Punto a prodotti e materie prime molto buoni e cerco di lavorarli poco per non stravolgerli, però gioco tantissimo sugli abbinamenti, mi piace usare la frutta, in tutte le consistenze e in tutte le portate; ricerco il croccante e l’agrodolce.” Al di là della valenza estetica di un luogo che non lascia indifferenti, accomodarsi a tavola e gustare i piatti di Erika è una bella sorpresa, a partire dal riuscito benvenuto, una piccola pappa al pomodoro con rafano, cioccolato e olio al basilico.
Eccellente e perfettamente armoniosa la coloratissima zuppetta di piselli, composta da una crema di piselli freschi, maionese ai piselli, liquirizia, mandorle tostate e salate, olio all’abete rosso ed erbe (pimpinella, ruta, cappero di nasturzio e papavero della California). Succulenta e soprattutto servita alla temperatura ideale, la tartare di filetto di cervo con il sostanziale contributo di freschezza di melone in agrodolce, crema di mais in purezza, olio al peperoncino, erbe (barbarea variegata, finocchietto selvatico, fiori di nasturzio) e nocciole tonda gentile tostate.
In apparenza un azzardo, nella sostanza un piccolo capolavoro, giocato su consistenze e acidità, i maccheroncini del pastificio Mancini all’aglio, olio peperoncino e fragole, con crema all’aglio orsino e cetriolo. Molto buono anche il piccione cotto al kamado joe, spennellato con fondo bruno e servito con insalatina di fave, mela verde e misticanza.
Golosa conclusione dolce con dabun!, ovvero il gelato alle melighe, mandorle a lamelle, olive taggiasche disidratate, olio d’oliva taggiasca e meringa italiana bruciata. Ancora, i meravigliosi baci di Cherasco con cioccolato al 70%, crema di nocciola e nocciole tostate, va da sé piemontesi. Una scoperta di grande gusto.
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Contatti
La Bursch
Indirizzo: Frazione Oretto, 22, 13812 Campiglia Cervo BI
Telefono: 333 867 2684
