Tommaso Luongo, executive chef della struttura, si sta affermando attraverso una cucina vegetale fatta di tanta sostanza e tecnica, dove il gusto viene percepito nella sua totalità. Stella verde, amore per il territorio ed eleganza sconfinata convivono nel Botania Relais & Spa di Ischia.
La struttura
Mentre si compie la traversata marittima che porta ad Ischia, si rimane incantati dalla straordinaria vegetazione che “macchia” il territorio. In molti non lo sanno ma questa lingua di terra antistante il golfo di Napoli non è un’isola solamente dedita alla pesca e alla villeggiatura; è anche un luogo di tradizione contadina e polare, come la famosa ricetta del coniglio all’ischitana insegna.
Ed è ispirandosi ai prodotti della terra e alla natura incontaminata che domina Ischia che prende vita nel 2011 il progetto del Botania Relais & Spa, un parco di tre ettari realizzato dalla famiglia Polito – gli stessi imprenditori del Therasia Resort Sea & Spa che sull’isola di Vulcano vanta due indirizzi stellati, il Cappero e i Tenerumi con la cucina vegetale di Davide Guidara.
Ed è anche al Botania la proprietà a decidere di puntare su un ristorante fine dining di stampo prettamente vegetariano e vegano, Il Mirto, che dopo un anno dalla sua apertura -nel 2022- ha ricevuto la stella verde Michelin (l’unica di Ischia) grazie alla straordinaria classe di Tommaso Luongo, chef ischitano che sin dalla nascita è stato indirizzato dal nonno alla carriera da cuoco.
Lo chef: Tommaso Luongo
“Da piccolo mio nonno che era un pescatore mi faceva sfilettare il pesce e io mi soffermavo a guardarlo quando cucinava”. Ma se la materia prima ittica è stato il suo primo grande amore – con un’esperienza di 10 anni come sous chef alla corte di Pasquale Palamaro all’Indaco, insignito di un macaron – Tommaso ha accolto con piacere la sfida della famiglia Polito di concentrarsi sul vegetale, avendo come bagaglio di esperienza (in questo caso) i consigli della nonna, contadina.
“Quando sono arrivato qui ero solamente il cuoco del Corbezzolo (uno degli altri due ristoranti del Botania, nda) poi i Polito mi hanno fatto questa proposta che ho accettato volentieri, non avendo mai fatto piatti del genere. Mi affascinava e ad oggi sono contento del percorso che sto facendo” ci racconta Luongo, che prosegue: “Voglio sensibilizzare le persone sulla questione che la cucina vegetale è il futuro. Un prodotto come per esempio il cavolfiore o un broccolo si può usare nella sua totalità, senza scartare via neanche le foglie”.
Così Tommaso al Mirto declina la sua filosofia culinaria mettendo nelle ricette uno o al massimo due ingredienti, ma valorizzandoli al massimo, estraendo gli umori e i sapori delle pietanze tramite più lavorazioni. Il plus? Poter contare su una materia prima a “metro 0” attraverso l’orto di proprietà all’interno del Botania Relais. Non solo, Tommaso Luongo è anche l’executive chef di tutta la struttura che oltre al già citato Corbezzolo, conta anche il Nonna Marì, dove va in scena una vera e propria “cucina di casa” con una vista invidiabile sul Golfo di Napoli.
Anche la colazione – che si compie tra il canto degli uccelli e una veranda immersa tra la natura – è sotto la supervisione del cuoco ischitano tra pane e dolci fatti in casa, l’angolo delle centrifughe e la parte salata ricca di mozzarelle e ricotta di bufala, senza dimenticare la “carta delle uova”, cotte rigorosamente espresse.
Come si mangia al Mirto del Botania Relais & Spa
Al Mirto sono tre i menu degustazione: Euphoria Veg, Green Joy e un terzo dove si può fare un mix dei due percorsi in quattro portate (mentre nei primi due le corse sono sette).
L’amuse bouche rivela subito la mano di Tommaso, sensibile e rigorosa con divertenti assaggi al gusto di Pomodorino prima marinato, poi essiccato e infine grigliato, Pizza di scarola con motto cotto, con olive capperi e pomodorini o uno Sfogliato che ricorda il tarallo napoletano con mandorle e pere. Originale (oltre che buonissimo) la Passeggiata nell’orto, un grissino dove sono presenti diverse gocce al sapore di limone salato, elicrisio, santolina, maggiorana, mentuccia e timo.
L’arguzia dello chef continua nel Tortello fritto ripieno di erbe amare, crema salata al limone e friarello napoletano: un omaggio alle due tradizioni culinarie degli abitanti napoletani: prima chiamati “mangia foglie” e poi “mangia maccheroni”. Tra gli antipasti il migliore è la Zuppa di piselli, una base di piselli freschi e una crema di piselli fermentati, un brodo ottenuto dal baccello dei piselli cotti alla griglia e infine un olio sempre ottenuto dalla cottura. Un piatto umami che si apprezza cucchiaio dopo cucchiaio, con il legume che esce fuori in ogni sua cottura e consistenza.
Si prosegue con il Porro alla griglia con una crema di sesamo fermentato, salsa di sesamo marinato, alghe fritte e la loro insalata. Qui la nota acida si prende la scena, mentre è da sottolineare la texture del porro. Un'altra preparazione che evidenzia la tecnica e lo studio dello chef è il Ris8 passaggi, otto passaggi tutti a base di riso Carnaroli e Venere, tra diverse marinature e fermentazioni: se il Carnaroli dona cremosità, il Venere diventa crunch e piacevole in bocca.
Tra i secondi Funghi e Arachidi è un piatto che sfrutta consistenza e sapori del fungo Pleurotus, prima ossidato e poi passato alla griglia e glassato con una riduzione di funghi; alla base invece c’è un mix di champignon e pioppini ripassati e una crema di funghi, arachidi e senape. Sapidità ed essenzialità di concetto (e prodotto) notevoli.
Se Pere e anice è il dolce vegano che gioca sempre su i due ingredienti che vengono lavorati scrupolosamente, la cena si conclude con la “spaghettata” dello chef, che al tavolo manteca degli Spaghetti con latte di soia, curcuma, limone e vaniglia, un piatto che prende spunto da un dolce tipico ischitano.
La proposta del Corbezzolo
Al Corbezzolo troviamo invece una cucina prettamente di pesce dove anche qui Tommaso ci regala spunti gastronomici mai banali, come il Carciofo alla griglia, mazzancolle e arancia, il Ris-orto alla pescatora (novità del menu) o gli Spaghetti alla “Nonno Tommasino”, omaggio a suo nonno e di una bontà rassicurante. “Quando mio nonno tornava a casa con il pesce invenduto faceva sempre questa ricetta con un’soffritto di aglio, olio, peperoncino sporcato con dei pomodorini e insaporito con dei pesci di scoglio come le triglie”.
Nonna Marì rappresenta invece il meglio dei sapori partenopei: dalla Bruschetta con fave e pancetta (tipica di Ischia) alla Caprese con tre diversi tipi di pomodoro (giallo, pachino e ramato) fino al grande classico, il Coniglio all’Ischitana che Tommaso propone nella versione con il pomodoro dimostrando tutto l’amore che lo chef ha per la sua isola: un sentimento così grande che anche noi ci porteremo dietro per un po' di tempo.
Contatti
Botania Relais & Spa
Via Provinciale Lacco - Fango, 284, 80075 Forio NA
T. 081 997978
