Un percorso esemplare, dalla piccola realtà di famiglia all’impero pluristellato, ma Carme Ruscalleda oggi continua a dar voce a tutte le categorie di lavoratori. “Non vorrei essere nei panni dei contadini, guadagni troppo bassi”, confessa.
La chef
Se stessimo giocando a “Indovina Chi” le domande sarebbero: È donna? È catalana? È determinata e audace? È di successo?" e la risposta sarebbe sempre, indistintamente, affermativa. Il “personaggio" in questione, infatti, risponde al nome di Carme Ruscalleda, prima donna spagnola a ricevere tre stelle Michelin per il suo ristorante Sant Pau a Sant Pol de Mar. Chef Carme, come la chiamano anche i suoi figli - entrambi, del resto, impegnati nel mondo della ristorazione - è ben di più delle “sole” stelle Michelin; cresciuta in una famiglia di agricoltori e commercianti, nel corso della sua vita si è dovuta guadagnare ogni briciolo di notorietà.
“La mia era una famiglia molto severa in cui non era previsto che le donne si dedicassero all’istruzione. Io, invece, ero una ragazza che aveva altri obiettivi rispetto alle mie coetanee. Per convincere mio padre a farmi andare a scuola e diplomarmi in arte ho chiesto a Toni (oggi mio marito), con cui ero già fidanzata, di lavorare al mio posto nel negozio di famiglia per un anno. Ho fatto il mio corso, ho preso il voto più alto, poi me ne sono dimenticata e sono tornata a lavorare volentieri nel negozio di famiglia”, ha raccontato qualche tempo fa al Corriere della Sera. Concreta, severa e con i piedi sempre ben saldi a terra, ma, allo stesso tempo, con un'ambizione che è sempre andata ben oltre l'ordinario, dopo il diploma Carme muove i primi passi sulla lunga strada che l’ha portata a diventare una delle donne più riconosciute e stimate nel patrimonio gastronomico mondiale.
Proprio da quel piccolo negozio tutto è partito: Carme aveva 36 anni e due figli (uno di 12 e una di 6), quando nel 1988, dopo anni trascorsi a preparare deliziosi piatti d’asporto nella bottega di alimentari, decide assieme a Toni, suo più grande sostenitore, di compiere il grande passo e aprire un ristorante che, nel giro di pochi anni, conquista tutte le classifiche mondiali. Nel 1991, infatti, arriva la prima stella; nel 1996 la seconda e nel 2005 la terza, per la prima volta conferita in Spagna a una donna. “Ci vuole molta convinzione per fare una cosa del genere, soprattutto in un piccolo paese in cui conosci solo i tuoi vicini. Devi davvero pensare che nelle tue mani ci sia un dono che vale. La gente ci diceva che eravamo pazzi, e in effetti all’inizio è stato molto difficile: certe sere senza clienti ci sentivamo stanchi, sconfitti. Avere Toni accanto è stato fondamentale: ci tiravamo su a vicenda, siamo sempre stati un tandem... elaboravo piatti che prendevano ispirazione dalla tradizione, ma senza portarne i vincoli, e che seguono un’unica regola, essere gustosi e salutari”.
Negli anni così arrivarono i prestigiosi riconoscimenti. “Ogni volta che prendevamo una stella lavoravamo per la successiva: per ambizione, ma soprattutto per tenere alto il livello e perché, come tutti gli artisti, il cuoco è ossessionato dall’originalità. È una forma di vita: io non avrei potuto comportarmi diversamente”, confida. Nel 2014 poi è la volta della nomina a World 50 Best Restaurants come miglior chef donna, premio che gentilmente declina perchè, racconta Carme: “Quando mi hanno chiamato li ho ringraziati, ma ho detto no d’impulso: sarebbe stato uno spregio nei confronti delle donne. Noi stiamo in cucina con la stessa forza e la stessa bravura degli uomini, perché devono ritagliarci un riconoscimento a parte? È come se celebrassero una categoria per il miglior chef di colore: lo trovo brutto e offensivo. Il talento non ha sesso né razza”, prosegue.
Nel 2018 Carme e Toni hanno scelto di concludere l’esperienza del Sant Pau, ma non di certo per riposarsi. Oggi, infatti, oltre alle sue attività ancora in essere porta avanti, con la determinazione insita nel suo DNA, programmi di sensibilizzazione verso il cibo e l’importanza di questo elemento nella vita dell’uomo. “Se c'è una cosa che differenzia l'uomo dagli altri esseri viventi è la cucina: siamo gli unici animali che elaborano ciò che mangiano. Spero che presto venga promossa una disciplina di cucina e alimentazione. Siamo già in ritardo e non c’è tempo da perdere per diffondere la cultura gastronomica", ha dichiarato in un’intervista nel programma 'Terra Fértil' di Betevé. Allo Stesso modo chef Carme ha estremamente a cuore il settore dell’agricoltura in mezzo al quale è cresciuta, oltre ad essere sua grandissima fonte di ispirazione per i piatti.
La Ruscalleda ha voluto, non a caso, sottolineare il suo sostegno verso il settore primario, settore che tutti dovrebbero cercare di preservare e difendere a spada tratta, ma che oggi è spesso poco considerato -anche per gli stipendi assolutamente inadeguati. "Non vorrei mai essere un contadino", ammette, lasciando intendere come la vita di chi semina e coltiva sia peggiore di chi sta in cucina. "Bisognerebbe poter vivere con dignità e in relazione alla qualità di ciò che si fa (ma non sempre accade). I prodotti agricoli e di allevamento arrivano sul mercato a un prezzo inferiore al prezzo di produzione, dunque i salari restano bassi", ha concluso. Sicuramente, forte dei numerosi riconoscimenti, della sua tenacia e della laurea honoris causa ricevuta dall’Università di Barcellona, che l’ha resa a tutti gli effetti un punto di riferimento nella cultura gastronomica catalana, Carme riuscirà a far sentire la sua voce anche in questo campo.
