Da poco più di un mese ha aperto le porte Palazzo Utini a Noceto, in provincia di Parma, il decimo ristorante fine dining in Italia del pluristellato Enrico Bartolini. In cucina è Roberto Monopoli a interpretare la proposta culinaria creativa ed elegante che punta sulla materia prima dell’Emilia-Romagna, con ampio spazio al mondo vegetale.
Foto nell'articolo di Alessandro Carra
Ritratto dello chef in copertina di Guido Stazzoni
IL PALAZZO
Un vero e proprio luogo con una lunga storia, punto di riferimento per anni nel mondo della ristorazione, che oggi torna a nuova vita e splendore: Palazzo Utini, nel piccolo paese di Noceto, a pochi chilometri da Parma, ha da poco riaperto le sue porte dopo un importante e raffinato lavoro di recupero e restauro.
A portarlo avanti è stato Alessandro Utini, proprietario e attuale presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, che ha fortemente voluto investire in questa avventura trasformando l’edificio in un boutique hotel a 5 stelle, con 15 tra camere/suites e un bistrot. Ma soprattutto, che ha puntato a dare fin da subito una identità culinaria di grande prestigio e riconoscibilità, chiamando il pluristellato chef Enrico Bartolini per portare in cucina la sua impronta distintiva.
La sfida? Aprire un ristorante fine dining di alto livello non solo in una terra votata alla tradizione, nientemeno che nel cuore pulsante della Food Valley, ma farlo in un paesino decentrato e a circa venti minuti di auto da Parma. “Vorremmo creare a Noceto un’oasi di gusto e ospitalità di eccellenza a cinque stelle”, così avevano riassunto le intenzioni che hanno mosso questo progetto; e così lo Chef Bartolini aveva espresso la sua idea, “insegne come questa in piccoli paesi della provincia italiana, permettono di valorizzare il territorio e chi ci lavora”, sottolineando l’importanza di seguirne la marcata personalità gastronomica, puntando su “produttori e materie prime eccezionali” (trovate qui tutte le dichiarazioni relative all'apertura).
Non un dettaglio è quindi lasciato al caso, tutto appare sapientemente calibrato e di una spiccata ricercatezza che risulta, al contempo, accogliente e avvolgente: gli arredi, l’illuminazione, gli spazi, i colori, a cui si aggiunge un sorridente e composto senso di ospitalità.
LA CUCINA
Quella di Palazzo Utini è proposta creativa ed elegante, dove protagonisti dei piatti sono i prodotti locali e ampio spazio viene lasciato ai vegetali. L’interprete scelto da Enrico Bartolini è lo chef Roberto Monopoli, pugliese d’origine, precisamente di Casamassima in provincia di Bari, che porta nelle preparazioni tecnica e capacità per soddisfare, prima di tutto, il palato.
Il suo è un bagaglio esperienziale che gli ha già permesso di avere la stella Michelin in veste di executive chef al ristorante Cielo di Ostuni, ma anche a Forte dei Marmi da Villa Grey. Il periodo trascorso con il Gruppo Ducasse è stato per lui quello significativo per quanto riguarda la formazione di uno stile di cucina semplice e mediterraneo, lo stesso che segue tutt’ora, nonché nella predisposizione alla disciplina e a una modalità di lavoro e organizzazione che gli hanno indicato la via.
Anche per Monopoli l’arrivo a Noceto è stata una scommessa, “quando Enrico mi ha chiamato stavo cercando da anni un posto che mi permettesse di esprimermi ed essere maggiormente libero. Sono arrivato con una idea di cucina totalmente differente da quella che poi ho sviluppato, soprattutto in virtù della reperibilità delle materie prime. Ho scoperto un mondo culinario improntato su eccellenze del territorio, da cui mi faccio ispirare senza però replicare i piatti della tradizione”. L’Emilia Romagna, con i suoi sapori e le diverse sfaccettature di una regione che dalle montagne giunge al mare, passando per specchi d’acqua dolce e pianure, arriva quindi in carta, raccontata dall’estro e dalla delicatezza di Roberto Monopoli.
“Quando ho costruito il menù Enrico Bartolini mi ha lasciato carta bianca, ovviamente dopo esserci confrontati. Quella che porto in tavola è una cucina di concetto, adoro la semplicità. Mi piace che nel piatto si capisca ciò che desidero trasmettere e spiegare. Preparazioni comprensibili, rese tali utilizzando pochi ingredienti tra loro equilibrati secondo un preciso filo logico e con un ruolo definito: quelli di accompagnamento sono pensati per esaltare la materia prima principale”.
I PIATTI
Una scelta alla carta e due percorsi degustazione, “Soqquadro” da otto oppure “Cogli l’attimo” da sette portate, quest’ultimo “totalmente al buio, con piatti inediti e diversi ogni giorno”, per una esperienza che certamente lascia il segno, incuriosisce e diverte. Si gioca per indovinare sentori ed elementi, come con i Pomodorini canditi su acqua di Parmigiano Reggiano 60 mesi e le sue scaglie, dove ogni varietà di pomodoro racchiude un cuore differente da scoprire; oppure in “Opssss!LA PIADINA”, che propone una Piadina realizzata con dragoncello, tartare di vacca romagnola, anguilla affumicata, quinoa soffiata, composta di scalogno IGP; o ancora con la originale piccantezza e sapidità della “Carota Bbq”, crumble di cipolla dorata di Parma e salsa al lievito di birra, che cela una realizzazione lunga tre giorni: viene cotta a vapore, lasciata a marinare per 30 ore, poi rigenerata e cotta sulla brace.
Immancabile il richiamo a Enrico Bartolini con il Risotto "E.VO" (Enrico in Evoluzione), ovvero una azzeccatissima rivisitazione del suo Risotto alle rape rosse, proposto con ciliegie di Vignola, noci, Parmigiano Reggiano ed essenza alla noce per terminare il piatto al servizio. Osservando e assaggiando si nota in modo netto quanto sia effettivamente evidente la presenza dei vegetali e quanto le materie prime locali e regionali ricoprano un ruolo di primo piano.
“È stato molto complesso trovare le giuste materie prime, sono andato a cercare l’allevamento di trote in montagna, le pregiate ostriche Scardovari del Delta del Po. – evidenzia Monopoli - E ancora la Cipolla dorata di Parma Igp, la Pecora cornigliese, la carne di razza romagnola, le ciliegie di Vignola igp e lo scalogno Igp. Sono alcuni esempi, senza contare le Dop come il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma e così via nella lista veramente lunga di eccellenze”.
Ma se la cucina è senza dubbio di alto livello, una menzione particolare la si deve fare per il servizio che porta il nome di Alessandra Veronesi, legata a Enrico Bartolini da un rapporto professionale di lunga data. A Palazzo Utini, nella doppia veste di Restaurant Manager e Wine Director, è l’anima di una ospitalità attenta e spontanea.
A lei va il merito di aver strutturato la notevole selezione di oltre 400 etichette che compongono la cantina, sostenuta dal brillante intervento di Sebastien Ferrara, Restaurant Manager e Wine Director del ristorante Enrico Bartolini al MUDEC. Infine, ad affiancarla in sala con empatia e indubbie conoscenze tecniche e sensoriali, Cristina Pinciaroli, nel ruolo di Head Sommelière.
CONTATTI
Palazzo Utini
Via Gramsci, 6 Noceto (PR) – 43015
T +39 0521 1521001
