Nella campagna di Terracina la famiglia Pandolfo si è affidata allo chef Pasquale Minciguerra per una cucina incentrata su piatti di terra dall’alto tasso di golosità.
La storia
“È una storia bellissima da raccontare, anche se forse per chi l’ha vissuta un po' meno” ci spiega Andrea Pandolfo mentre camminiamo tra i filari delle viti di proprietà della famiglia, che giunse qui nel Basso Lazio (il mare del Circeo è a meno di mezz’ora di macchina) agli inizi degli anni ’60, dopo essersi vista espropriare gli oltre 500 ettari di terreno in Tunisia dal colpo di stato dell’allora Presidente della Tunisia Harbib Bourghiba. Ma da un evento così tragico – i Pandolfo, originari di Pantelleria, avevano lasciato tutti i loro possedimenti a fine Ottocento per approdare nello stato del Nord Africa dove producevano olio, vino e frutta all’ingrosso – è nata una storia di successo e di rinascita, con il nonno di Andrea che venne nella campagna di Terracina per ricominciare da zero, fondando la Cantina San’Andrea.
Nel 1968 vengono piantate le prime barbatelle e oggi l’azienda, guidata da Andrea e dal padre Gabriele, conta 120 ettari di vigneti di varietà prettamente autoctone come Malvasia, Merlot, Sangiovese e Aleatico. Oltre alla cantina, ci sono 50 arnie di api (attività svolta in collaborazione con una famiglia locale), una produzione dedita all’olio extravergine di oliva e gli allevamenti di galline ovaiole, anatre, faraone, oche e quaglie.
“La mia più grande vittoria è poter spiegare ai clienti soddisfatti che hanno mangiato solo prodotti laziali – spiega Andrea Pandolfo – Per noi questa è una grande sfida: valorizzare al massimo ciò che la nostra terra ci dona, scoprirne le molteplici varietà, fare rete con i produttori locali e lavorare insieme per promuovere la ricchezza del Lazio. La nostra regione (o meglio, tutte le regioni italiane) ha un patrimonio di prodotti e sapori meravigliosi da rendere famosi grazie alla passione e arte degli chef. Questo, per me, vuol dire fare agriturismo nell’anima”.
Il ristorante
Sì perché dopo essersi affermati come azienda vitivinicola, Andrea e Gabriele decidono di cominciare i lavori di ristrutturazione per trasformare il vecchio casale di famiglia in un agriturismo, con cinque camere da letto e un ristorante che valorizza, promuove e incentiva le eccellenze del Lazio. Comincia così un’altra avvincente storia, quella di Seguire Le Botti, che sin dall’apertura nel 2021 può contare sulla presenza ai fornelli di Pasquale Minciguerra, chef campano classe 1986.
“Sul finire dei lavori mi era stato consigliato Pasquale, il problema è che lui era un cuoco che in carriera aveva lavorato solo in ristoranti di pesce” – confessa Andrea –. “Io ero sicuro della mia idea di voler proporre una cucina di territorio nel vero senso della parola, quindi inizialmente ero perplesso, poi però ho captato nelle diverse prove dei menu la voglia dello chef di voler mettersi in gioco: lui voleva esibirsi in un indirizzo più gourmet e di alto profilo, in modo tale da poter esprimere al meglio la sua filosofia culinaria”.
Un agriturismo studiato in ogni dettaglio dalla famiglia Pandolfo, una ristorazione “diffusa” in più ambienti: dalla bottaia alle piccole salette della struttura fino al patio esterno circondato dal giardino. Seguire Le Botti è un concept di agriturismo moderno che crede e investe nel territorio, in cui Pasquale Minciguerra è bravo e consapevole nell’esaltare l’ottima materia prima a disposizione. “Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – racconta Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze”.
I piatti
L’amuse bouche oltre ad avere un’estetica notevole è un assaggio della territorialità che calibrerà tutto il percorso enogastronomico: dalla Giardiniera con gelato di zucchine alla scapece con ravanello e cipolla in agrodolce al Conetto cacio e pepe, menta e crema di piselli; dalla Tartelletta ripiena di datterino cotto alla brace al Tuorlo con ricotta e asparagi, fino alla Cialda di pane e pomodoro con un’irresistibile ricotta mantecata da spalmare sopra il lievitato. Il plus? Il cocktail a base di Assoluto di Oppidum, il Moscato di Terracina secco di Cantina Sant’Andrea usato per l’aperitivo “local” pensato da Andrea, dove anche gli ingredienti dei drink sono tutti 100% made in Lazio.
Dopo gli assaggi vegetali arriva la Tartare di bufalo con estratto di mela e sedano, salsa di olive e biscotto ai semi. Elegante ed equilibrata, si fa apprezzare soprattutto per la freschezza dell’estratto. Il secondo antipasto è nuovamente una bella interpretazione vegetariana con il Carciofo acidulo e maionese al Vermouth in abbinamento con un calice di Vermouth Oppidum di Moscato. La cottura al vapore aiuta la masticabilità del carciofo che “subisce” uno sprint di gusto grazie all’ottima maionese fatta in casa.
Divertente e golosa la Patata cotta al vapore e ripiena di crema di pecorino e patata mantecata con guanciale croccante e salsa alla Amatriciana. Totalmente diverso nella tecnica e nel gusto sono i Tubini mantecati con broccoletti e fonduta di provolone di Recco, con alla base un ragù ristretto di spuntature e una cialda di broccoletto finale a completare la ricetta. Sapido e piacevole, è un piatto che merita il bis.
Lo chef poi ci entusiasma con il Coniglio in 4 mosse, ossia quattro declinazioni della carne bianca in cui viene nobilitata ogni sua parte: il carré con fondo al curry, il lombetto bardato con pancetta, pomodoro secco e olive, lo spiedino alla brace servito con il “colpo d’occhio” della bracetta insieme alla salsa barbecue e il buonissimo paté di fegatini con albicocca al Capitolium (altro vino dell’azienda). Insieme a questa portata, proviamo anche una delle etichette più importanti di Cantina Sant’Andrea, il Sogno 2017, un Merlot che affina 5 anni prima di uscire sul mercato, dal sorso corposo e verticale ma incredibilmente versatile.
Prima di passare al dolce, la tavola si imbandisce con una degustazione di formaggi – grande passione di Andrea – tutti, neanche a dirlo, del territorio. Iniziamo con la dolcezza del Caprino nobile Monte Hugo, per poi proseguire con i più strutturati e saporiti Conciato di San Vittore Casa Lawrence e il Pecorino alla camomilla della Tenuta Il Radichino, da intingere nella composta homemade di sole uve Cesanese e Merlot e da accompagnare con il pane al sapore di mosto, visciole e mandorle. Tra i vari dessert, la Tartelletta al cioccolato con caramello al lampone e arachidi salate è un dolce che conquista per il giusto mix di ingredienti che riaccendono il palato post carrello dei formaggi.
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