Terry Giacomello sbarca in Friuli: al Ristorante 1905 una sorprendente cena a 6 mani

Tre chef, tre visioni culinarie uniche e non comuni, tre identità che ritrovano radici condivise con la terra che li ha ispirati: una cena a 6 mani per unire futuro, identità, radici e territorio.

Non capita spesso di assistere a una cena a più mani, in cui gli chef collaborano per creare un'autentica sinergia, incoraggiandosi a vicenda a intraprendere sperimentazioni culinarie innovative. Si fondono nella visione di un territorio condiviso, trovando equilibri che si trasformano in esperienze gastronomiche coinvolgenti. Questo è lo scenario a cui abbiamo assistito nella cena evento a sei mani che si è svolta presso il Ristorante 1905 di Udine. Un luogo raffinato, con pochi tavoli circolari coperti da lunghe tovaglie bianche, dove materie prime povere e tradizioni dimenticate brillano di nuova luce, grazie alla sensibilità e al palato contemporaneo di una giovane brigata Under 30.

A tessere le trame di questo elaborato arazzo culinario sono stati tre rinomati chef con diversi stili e identità, ma con un unico filo conduttore che li lega al territorio friulano. È stata proprio la volontà di incontrarsi nella diversità, sperimentare e condividere, portando varie storie e percorsi, cercando i punti di incontro che derivano dalla stessa terra di origine. I protagonisti sono stati il resident chef Stefano Basello, che ha ospitato in cucina i colleghi Chef Terry Giacomello del Ristorante Nin (*Michelin) di Brenzone sul Garda e il giovane pastry-chef Thomas de Rosa.

La cena si è svolta all’interno dell’angolo fine dining "Ristorante 1905", inaugurato nel 2020, che rappresenta la nuova "scommessa" dell’Hotel Là di Moret di Udine, storica proprietà della Famiglia Marini. Un progetto nato in condivisione con lo Chef Stefano Basello, che porta con sé nuovi obiettivi e convinzioni. In primis, la volontà di rendere la cucina un "megafono" per il territorio e i suoi artigiani, con la sostenibilità come fil rouge. Quest’ultima si misura nella predilezione per piccoli fornitori locali, nell’implementazione di nuove tecniche anti-spreco, nell’attivazione di inediti progetti di economia circolare e nell’introduzione di politiche di welfare aziendale, a tutela di tutto il personale. A condurre con eleganza e presentare le varie proposte sono stati gli stessi chef insieme ad Edoardo Marini, proprietario Hotel Là di Moret (4°generazione), Kevin Feragotto (Responsabile Comunicazione ed Eventi Ristorante Gourmet 1905), con i vini in abbinamento curati da Juri Cossa - Sommelier di Sala Ristorante 1905.

L'esperienza

L'introduzione spetta al resident chef Stefano Basello, che ha dato il benvenuto ai 20 fortunati commensali, con un caloroso "Benvignus!" come si dice in lingua friulana, attraverso un antipasto che unisce tutte le zone della regione, utilizzando la verticalità dei supporti per richiamare la morfologia del territorio. Nel punto più alto troviamo una sfogliata di verze, cavolo cappuccio di collina e cavolo nero alla brace. Al palato si percepiscono tre stratificazioni diverse: la verza in agro, come si faceva in tempi passati, il cappuccio di collina fermentato in acqua e sale e il cavolo nero cotto sulla brace. Tra gli strati c’è un armonioso legame dato da un burro alle uova di trota, una salsa alle arachidi friulane e una maionese al porro. Scendendo di “altitudine” si arriva in laguna, dove troviamo un tortello all'anguilla rifinito con un fondo di germano reale, un asparago di mare in agrodolce e della polvere di polipodio, una radice selvatica che si trova nei boschi e conferisce un caratteristico sapore di liquirizia. Scendiamo ancora per trovare una piccola ciambella alle erbe di stagione, una crema di formaggio Àsino e mostarda di pere.

A concludere, una battuta di asino con pan brioche, caviale, lattuga e gel alle mele, creato con il succo di mela di Pinzano (presidio Slow Food). Con questo piatto lo Chef ha voluto raccontare la storia della corsa degli asini di Fagagna (UD), iniziata nel 1800, con lo scopo di avvicinare il popolo povero, qui richiamato dall’asino, al popolo nobile, rappresentato dal caviale. In abbinamento, un'acqua aromatizzata al rabarbaro. Classe ‘74, Chef Basello inizia la sua carriera nel mondo del ciclismo per poi riscoprirsi cuoco: non un mestiere qualunque, bensì una passione da “far crescere” lentamente, come accade per il buon pane. Un percorso iniziato con la classica “gavetta” e affinato in quasi vent’anni di lavoro, sempre all’interno dell’Hotel Là di Moret di Udine, storica proprietà della Famiglia Marini. Prima sotto l’ala protettiva dello Chef Ettore Troian e poi in autonomia, a capo di una giovane brigata (i suoi “Sbilf”) con cui, oggi, condivide un nuovo progetto professionale: il Ristorante 1905. Un angolo di fine dining, dove creatività e consapevolezza si incontrano per portare a tavola una cucina “di valore e di valori”, legata all’identità del Friuli-Venezia Giulia e avente come driver la sostenibilità.

È la volta del saluto da parte dello Chef ospite Terry Giacomello con il suo “Omaggio al Friuli”. Un complesso gioco di consistenze che dà una veste diversa a ciò che crediamo scontato. Qui la pannocchia non è croccante, ma è una morbida mousse data da un succo di mais addensato con inulina estratta dalla cicoria. La salsa nera è realizzata con i chicchi neri delle pannocchie, morchia e tartufo di mais. In abbinamento, Kombucha Tè Lapsang Souchong.

Quella di Giacomello è una cucina che guarda al futuro, con piatti che paiono arrivare spesso da un mondo onirico, fatto di tecnica e gusto, utilizzando prodotti tipici e preparazioni tradizionali riviste in chiave innovativa. Classe 1969, friulano di Montereale Valcellina, nasce tra le pentole e i fornelli della locanda di famiglia, dalla quale, dopo aver completato gli studi all'Istituto alberghiero di Longarone, inizia ufficialmente la sua attività di cuoco che lo vedrà impegnato in varie ed importanti esperienze professionali, tra le quali quella presso El Bulli di Ferran Adrià, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, al Noma di René Redzepi, al D.O.M. di Alex Atala, fino a Marc Veyrat e Michel Bras. Un grande percorso internazionale, prima di rientrare in Italia, in Alta Badia, a Milano e a Parma dove ha ottenuto la stella al ristorante Inkiostro, che lascia nel 2021 per dedicarsi al suo nuovo progetto: il ristorante NIN. Inaugurato nel 2023, a Brenzone sul Garda, nello stesso anno ottiene la Stella Michelin nella Guida 2024.

A riportarci sul territorio è di nuovo Basello con “Il Pescjarot”, rane fritte in farina di riso, marinate nel miso con pane profumato alle erbe. Sul fondo una “panade”, una crema di pane avanzato dal giorno prima, acidificata con una riduzione di vino bianco e scalogno. La parte acida è data da una salsa verde, a completare il piatto un fondo di vitello e erbe tipiche dei laghi. In abbinamento un Pinot Bianco Castello di Spessa 2022.

Arriva in tavola un’altra emozionante proposta di Giacomello, che ci colpisce subito per eleganza, profumo e simmetria: tagliolino al bianco d'uovo con caviale di acqua di tartufo nero su un fondo di crema di Parmigiano, con il rosso d’uovo a ultimare il piatto. L’abbinamento è sempre con il Pinot Bianco Castello di Spessa 2022.

Non poteva mancare un vero piatto della tradizione friulana, con la proposta dello Chef Basello che ci delizia con la sua versione dei Cjarsons di Sappada, Saurnshotte e Levistico. La ricotta, tipica della zona di Sappada, viene prima fermentata e poi viene aggiunto il dragoncello, che ha note di menta e vaniglia, uniche di quella zona. Il raviolo è rifinito con una bernese fatta con il grasso della pancetta, con spiccate note affumicate, e una salsa fatta con un estratto di foglie di sedano e levistico, con note acide e piccanti. L’abbinamento è affidato allo Chardonnay "Monuments" Murva 2021, affinato 12 mesi in bottiglia da vigne che crescono su argille rosse, con note metalliche che richiamano quelle delle erbe usate nel piatto.

Poi arriva uno dei piatti che hanno consacrato lo chef Giacomello fra le stelle della gastronomia internazionale: castagnola di maiale, fagioli neri e cocco. Le ghiandole della guancia del maiale vengono cotte per cinque ore nel grasso del prosciutto crudo, con una salsa di fagioli neri, zenzero e una spuma di cocco. L’abbinamento col vino è con il Merlot Bio di Sturm del 2020, un vino con note rotonde, fresche e croccanti, che bilanciano un piatto molto strutturato.

Lo Chef Basello ci riporta ai prati e alle erbe spontanee dell’Alto Friuli con la sua Insalata "La Salvadie": un piccolo compendio di 30 varietà d’erbe, raccolte al mattino presto sul Monte Zoncolan e poi, scendendo verso le valli, raccolte in base all’habitat e alle temperature. La varietà di erbe viene stratificata verticalmente in tre parti: alla base erbe amare, condite con una salsa umami, poi erbe dolci condite con una salsa di miele e lime, infine erbe aromatiche a completare la parte floreale. Sotto alla base di tutto c’è un formaggio di capra, fatto a Rodeano con metodo biologico, e una riduzione di fungo e un olio al pino, unendo la parte boschiva a quella delle erbe. Divertente l’uso delle pinzette per assaggiare ogni piccola parte di questo intenso ma delicato piatto. Con questa insalata abbiamo potuto assaggiare un pane molto particolare: il Buchteln, fatto con acqua di papavero, foglie di papavero e semi di papavero. In abbinamento abbiamo gustato un Kombucha di finocchio, anice (raccolto sullo Zoncolan) e liquirizia.

Arriva il piatto più atteso, l’iconico Limone Dimenticato. Il pre-dessert dello Chef Giacomello che ha conquistato la critica gastronomica: “un limone dimenticato in frigo”, come racconta lo stesso Chef presentandolo in sala. Un limone ammuffito con muffa nobile e commestibile, presentato nel 2018 a Parma, partendo da un limone della Costiera Amalfitana biologico, lavorato per quattro/cinque giorni. Un piatto creato per dare emozioni, un'esperienza unica che combina tecnica e audacia  e che a nostro parere ha centrato perfettamente l’obiettivo.

La chiusura di questa splendida serata è affidata al dolce finale “Sottobosco” del Pastry-Chef Thomas De Rosa. Classe '94, ha iniziato presto la sua carriera nella pasticceria. Dopo essersi formato in rinomate strutture del Friuli-Venezia Giulia e aver seguito corsi in Italia e in Francia con celebri Pastry Chef come Pierre Hermé, Fabrizio Fiorani, Jean Michel Perruchon e Arnaud Larher, ha sviluppato uno stile personale. I suoi dessert contemporanei combinano creatività e amore per il territorio, con una ricerca attenta sulle essenze locali.

Il confronto non solo porta alla scoperta reciproca, ma anche a nuove sfide e al superamento di nuovi orizzonti culinari, dando vita a piatti emozionanti e sinergici, fuori dal comune. La cena evento alla presenza dei tre talentuosi chef ci ha regalato non solo un'esperienza gastronomica di altissimo livello, ma anche un'intensa immersione culinaria e sensoriale, trasformando il fine dining del Ristorante 1905 in un'occasione di condivisione e scoperta reciproca, dando luogo a un percorso gastronomico inedito, in una fusione di stili culinari radicati in un'origine comune, quella del territorio del Friuli-Venezia Giulia.