Tre giovani amici uniti dalla passione per il cibo hanno aperto nel 2020 quest’insegna dove tradizione e contaminazione viaggiano in un percorso degustativo contemporaneo e con spunti vegetali.
La storia
Spesso l’amicizia, oltre che a curare l’anima e condividere gioie, dolori e passioni, è anche un sentimento che può portare alla realizzazione di un sogno. Ed è proprio la passione per il cibo ad aver ispirato Tommaso Venuti (chef), Manfredi Custureri (restaurant manager) e Alberto Martelli (socio e ristoratore) nell’apertura di Almatò a Roma nel gennaio 2020. Amici di vecchia data, i tre protagonisti (le cui rispettive iniziali creano l’alchimia perfetta per il nome del ristorante) hanno dato vita a questo progetto gastronomico che può avvalersi delle conoscenze ed esperienze di ognuno di loro.
Se Tommaso dopo il diploma all’ALMA ha potuto imparare da chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo e Heinz Beck, Manfredi ha appreso i “trucchi del mestiere” lavorando nello stabilimento di proprietà della famiglia e ampliato i suoi orizzonti con gli studi in Economia presso la Luiss di Roma, mentre Alberto ha alle spalle un nome altisonante, quella de La Carbonara, insegna capitolina in Piazza Campo De’Fiori gestita dai genitori.
Il ristorante
Nascosto tra le vie del quartiere Prati, Almatò è un’insegna con appena 18 coperti in cui poter apprezzare una filosofia culinaria genuina, libera da schemi preimpostati e dove i piatti della tradizione (specialmente quella laziale) vengono interpretati da Tommaso Venuti con la giusta accortezza, rielaborando le ricette classiche con quel guizzo di modernità necessario.
“La nostra cucina è cambiata molto nel tempo: puntiamo su idee caratterizzate dall’unione tra ricerca e radici, lavorando ora su piatti dal gusto intenso e al tempo stesso raffinato, ma senza dimenticare chi siamo, portandoci quindi dietro il valore della tradizione” sottolinea lo chef, che per Almatò ha pensato te menu degustazione (di 5,7 e 9 portate) più una scelta alla carta non ampissima: tre piatti per ogni tipologia di portata, per consentire di esprimersi al meglio su ogni ingrediente e lavorando, dove possibile, la materia prima a 360 gradi.
I piatti
L’amuse-bouche si articola in: Patata fritta e ketchup, Cono ripieno di salsa wasabi e ricoperto da semi di sesamo, Melone in osmosi con cardamomo (da mangiare per ultimo), Pasta brisè con stracchino e passion fruit – molto gradevole – Uovo di quaglia fritto e impanato – goloso – e per finire un Pane rigenerato con crema al curry e riduzione di frutto di bosco.
Sul finire dell’entrée arriva anche un’entusiasmante focaccia impastata dallo chef con farine biologiche marchigiane di semola e grano duro, olio extravergine di oliva e sale Maldon, per una lievitazione di 24 ore che la rende leggera e digeribile. A questo punto entra in gioco il maître e sommelier Riccardo Robbio che per accompagnare questo inizio conviviale ci fa assaggiare un ottimo Bollinger Champagne Brut.
SI entra nel vivo della cena con il Cavolfiore al kefir: alla base troviamo una crema del vegetale stesso, accompagnata dal fiore arrostito nel burro nocciola, una maionese tartara e a concludere del cavolfiore crudo bruciato. Un bel lavoro sulla verdura che rimane croccante e lascia delle sensazioni dolci al palato date dal kefir. “È da qualche menu che ho introdotto dei piatti vegetariani, non per seguire una moda ma per dare a questi prodotti la giusta importanza che meritano – spiega Tommaso –. Le verdure hanno una loro struttura e complessità e mi piace proporle come starter per avere così un approccio alla degustazione più soft”.
Il secondo antipasto è un match up di tradizione e contaminazione, ossia il Maritozzo salato alla picchiapò di agnello. “Rispetto alla ricetta romanesca, che prevede il manzo, ho scelto questa carne perché risulta molto prestante con questa preparazione. Un'altra variante poi è la sottrazione del piccante dal sugo, che metto a parte in una maionese con il peperoncino chipotle; infine faccio una brunoise di sedano per portare una nota finale di freschezza al tutto”.
Come primo piatto lo chef ci delizia con una corroborante Tagliatella di coniglio, beurre blanc all’arancia e olive che prima di essere assaggiata è già invitante grazie ai suoi profumi intensi, dati dalle note agrumate dell’arancia che ingentiliscono la portata. In abbinamento la Ribolla Gialla 2022 di Livio Felluga che si sposa con l’eleganza del ragù impreziosito dall’utilizzo del rosmarino.
Con l’arrivo della primavera in carta troviamo la Bavetta di manzo con crema di piselli, carciofi alla romana, cipolla rossa in carpione e con le foglie esterne della verdura in versione fritta, il tutto servito su una riduzione di kombucha al brodo di carciofo e fondo di manzo. Il taglio è ricavato dalle vacche solitamente utilizzate per il Parmigiano Reggiano, il che rende la carne decisamente saporita ed evoluta nel gusto; inoltre, lo chef è bravo a completare il piatto sempre con un tocco di romanità accogliente.
Tra i dolci cattura la nostra attenzione Cioccolato bianco, topinambur e acero: un cremoso di cioccolato, con pompelmo fresco, topinambur, semi-candito di sciroppo d’acero e succo di pompelmo rosa. Una conclusione che richiama i sapori vegetali con i quali abbiamo iniziato, a chiudere il cerchio di una piacevole esperienza.
Contatti
Almatò
Via Augusto Riboty 20/c – Roma
T. 06/69401146
Orari: Dal martedì al sabato e il primo lunedì di ogni mese -19:30 – 22:30
