“Due ingredienti, il Parmigiano Reggiano e il tempo: la versione masticabile del lento processo di stagionatura.” Massimo Bottura racconta un piatto entrato nella leggenda: le sue Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano.
Foto dello chef in copertina (dekstop) di Anders Jorgensen
Il piatto
Con il suo primato di prodotti Dop e Igp, per l’esattezza 44, un patrimonio avvolto dall'ineguagliabile ospitalità delle persone, era inevitabile che L’Emilia-Romagna si trasformasse in una delle mete gastronomiche più attraenti a livello mondiale. Questo grazie anche a un inossidabile ambasciatore della cultura italiana come chef Massimo Bottura, che non manca mai di celebrare la sua terra, con il mitologico connubio di Slow Food e Fast Cars, elogiando le sapienti rezdore custodi dei segreti del tortellino perfetto, i vignaioli, i produttori di aceto balsamico, ma soprattutto i maestri casari del Parmigiano Reggiano.
“Quando all’inizio degli anni ‘90, alla trattoria di Campazzo cominciai a sperimentare su questa icona gastronomica dell’Emilia - racconta Bottura - la stagionatura media era intorno ai 18 mesi e lì ho realizzato che 550 litri di latte compressi in 40 kg di formaggio forse meritavano una maggiore e più riverente opera del tempo. Lo ritengo una sorta di gesto sociale, che si traduce in qualità”.
Qualità nella definizione che ne dà il filosofo Robert Pirsig, ovvero ciò che è la causa dello sviluppo sociale, quell’attenzione, quel prendersi cura che è alla base dell’evoluzione culturale. Anche quando si riferisce al cibo, non si tratta di un puro fatto sensoriale, ma riguarda simboli, memoria, riti e narrazioni e Massimo Bottura è stato l’antesignano di una cucina che ovviamente passa attraverso i sensi ma va oltre e si ammanta di storie.
Sono passati trent’anni, ma già allora lo chef modenese impostava il suo impeto creativo su ribaltoni semantici, sulla smaterializzazione dell’assodato per rielaborarne la costruzione e riassemblare i pezzi con una visionarietà sovversiva. Anche nei confronti di capisaldi come il formaggio simbolo della Food Valley italiana, che nel 2003 ha toccato il record storico di oltre tre miliardi di fatturato.
L’idea iniziale si era sviluppata sulla diversificazione di tre consistenze, quindi un mi-cuit, accompagnato da una salsa e da una galletta, il tutto partendo dal Parmigiano Reggiano. Da un ulteriore studio sortì successivamente una spuma ghiacciata, che si discostava dal resto per la diversa temperatura. L’evoluzione portò poi a innestare nella preparazione il concetto di stagionatura che trasformò il tempo in un ingrediente a tutti gli effetti.
Ecco che per la crema alla base venne utilizzato un 24 mesi e per il demi-soufflé un 30. Per la spuma al sifone si salì a 36 mesi, dalle croste di 40 mesi si ottenne la galletta croccante, mentre la nuvoletta d’aria che ricopriva il tutto prevedeva un 50 mesi. "Due ingredienti- ricorda Bottura- Il Parmigiano Reggiano e il tempo, la versione masticabile del lento processo di stagionatura.”
Semplicemente la magnificazione del lavoro dei casari e l’espressione dello scorrere lento del tempo in un duetto fluttuante con la nebbia padana. Un piatto intramontabile e sempre attuale che oggi è incluso nel menu Francescana at Maria Luigia, nove corse che hanno fatto la storia del ristorante di Via Stella.
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature
Per 4 persone
Demi-Soufflé di Parmigiano Reggiano
- 200 g di ricotta biologica
- 60 ml di albume d’uovo
- 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 40 ml di panna
- 1 g di sale marino
- 0,5 g di pepe bianco
In un affumicatore, con legno di ciliegio, affumicare lievemente per tre minuti la ricotta e poi lavorarla con la frusta. Unire il Parmigiano Reggiano alla panna, aggiungerli alla ricotta, con sale e pepe. Incorporare l’albume montato a neve e riempire degli stampi di allumino 4x8 cm precedentemente imburrati. Cuocere per 45 minuti, estrarre i soufflé da cui ricavare delle quenelle.
Salsa di Parmigiano Reggiano
- 20 ml di brodo di cappone non filtrato
- 100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
In un thermomix, scaldare a 60° e a velocità media il brodo, aggiungere il Parmigiano Reggiano e portare a 85° frullando e aumentando la velocità, fino a ottenere una salsa liscia da passare attraverso uno chinoise.
Spuma di Parmigiano
- 125 ml di brodo di cappone
- 250 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
- 100 ml di panna
Portare a ebollizione il brodo di cappone nel thermomix a velocità 3, aggiungere a cucchiaiate il Parmigiano Reggiano, poi la panna aumentando la velocità per un minuto e far raffreddare a 4-8°. Inserire il composto nel sifone, scuoterlo, caricare con doppia cartuccia e scuotere di nuovo. Far riposare in frigorifero a 4-8° per un’ora.
Galletta di Parmigiano Reggiano
- 100 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
- 100 ml di acqua minerale
Portare lentamente a ebollizione una pentola d’acqua dove è stato versato il Parmigiano Reggiano e toglierla dal fuoco quando il formaggio inizierà a sfilacciarsi, lasciando riposare per due ore. Filtrare l’acqua e lasciare riposare il formaggio per una notte in frigorifero. Accendere il forno a 170° tirare il formaggio fino a ottenere una sfoglia di 1 mm di spessore, appoggiare su un foglio Silpat e infornare per 12 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e spezzarla in triangoli di 5 cm circa di lato
Aria di Parmigiano Reggiano
- 200 g di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi
- 200 g di Parmigiano Reggiano 50 mesi grattugiato
- 2 g di lecitina
Fare sobbollire a fuoco lento per tre ore le croste di Parmigiano Reggiano in 500 ml d’acqua, filtrare e fare raffreddare, unire il formaggio grattugiato, montare per 30 minuti e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Filtrare con un setaccio da farina in una bacinella e al momento del servizio aggiungere la lecitina e montare con una frusta elettrica fino a ottenere una nuvola d’aria.
Composizione del piatto
Appoggiare al centro due quenelle del demi-soufflé, adagiare attorno due cucchiaiate di salsa, disporre la spuma su un lato, coprire un quarto del piatto con l’aria e infilare al centro la galletta inclinandola leggermente.
