Benito Gomez si allontana da Ronda e inaugura la versione malaguena di Tragatà, il suo blasonato tapas bar. Nel frattempo, dice la sua sui tasting menu e le infinite cene degustazione.
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L'opinione
“Il peggior nemico di Bardal non sono le guide o i critici, sono io. Cucino per sentirmi felice, contento di quello che faccio, per crescere come cuoco. Oggi cucino così e domani tradirò questo menù, ma non me stesso. Questo ristorante è un atto egoista: mi piace avere belle tovaglie e bicchieri. Non lo faccio per le tre stelle, ma perché mi piace avere cose buone e belle in casa mia”, confida Benito Gomez a El País. Nelle parole del pluripremiato chef spagnolo, nato a Barcellona e “rapito” dal fascino di Ronda -il paese andaluso con la più antica Plaza de toros di Spagna- si racchiudono il suo credo e la sua filosofia, che oggi lo stanno conducendo verso un'inversione di rotta.
Da sempre con una marcia in più e, spesso, in controtendenza, dopo una vita trascorsa nel fine dining e al fianco di grandissimi mentori come Figueras e Adrià, oggi Gomez si sta indirizzando sempre più verso una cucina informale senza, tuttavia, mai perdere di vista la qualità e la maestria nel realizzare anche la più piccola tapas. Bardal, il suo ristorante due stelle Michelin a Ronda, rimane “...un progetto agroalimentare, condotto quotidianamente da un team che disegna un'esperienza esplicitata attraverso il sapore, obiettivo di un lavoro dove il territorio di Ronda, il produttore locale e la materia prima sono gli ospiti principali”, ma i nuovi progetti di Gomez ora si spostano a Malaga. Benito, infatti, ha scelto proprio il capoluogo dell’omonima provincia, per il suo primo progetto oltre il ponte di Ronda.
A breve inaugurerà la versione Malaguena di Tragatà, il celebre e blasonato tapas bar dello chef a 50 metri dal Bardal. A turbare i suoi sonni ora è il pensiero di avere un locale che non può seguire quotidianamente in prima persona. “Sono ossessivo e sarò irrequieto, ma penso che questo nuovo progetto mi aiuterà a imparare per il futuro: quello che sto facendo è per la mia squadra, sono loro che lo erediteranno”, spiega. A tranquillizzarlo c’è il supporto del suo team. A Malaga, infatti, il responsabile di cucina sarà Daniel Moreno - oggi chef del Tragatà di Ronda- in sala ci sarà Andrea Martìn e Marco Trjillo, suo alter ego, supervisionerà il tutto. Anche a Ronda, però, Gomez prospetta importanti cambiamenti. Se, infatti, il bistellato di Gomez già chiude tre giorni a settimana per andare incontro alle esigenze dei dipendenti -come gli consigliò Ricard Camarena, punto di riferimento dello chef- lo chef ha intenzione di togliere dal menu un antipasto e un altro piatto per ridurre la giornata lavorativa del personale.
“Oggi i menù degustazione sono eccessivamente lunghi e non sono praticabili da nessun punto di vista. Le materie prime aumentano, le persone lavorano troppe ore...questo sistema sta crollando sotto il suo stesso peso: i menù degustazione sono destinati a scomparire…Lo stesso accade quando qualcuno chiama per venire a cena alle dieci o alle undici di sera. E’ una richiesta che non ha né capo né coda, nessuno vuole lavorare in un ristorante così. Il dogma secondo cui nel settore alberghiero si sa quando si entra, ma non quando si esce è assurdo. O si riducono gli orari o si aumentano i prezzi, non c’è altra scelta. Non possiamo avere team infiniti”, spiega.
La sua visione è netta e ben chiara e non coinvolge solo il personale, ma l’intera concezione di cucina: “Essere sostenibili dovrebbe essere un atteggiamento che tutti noi abbiamo dal momento in cui ci alziamo fino a quando andiamo a letto, con i gesti quotidiani in ogni momento e attività della giornata. Perchè non posso utilizzare la soia nei miei piatti? O provare ingredienti di altri Paesi? I ristoranti hanno responsabilità, ma dobbiamo anche essere onesti. Non è un dramma consumare qualcosa che viene da fuori. Detto questo, utilizzo solo cannolicchi della Galizia, conigli e quaglie della Francia", conclude. Benito Gomez: uno chef estremamente ortodosso nel suo non essere ortodosso!
