Il giro d’Italia (e del mondo) in un menu: dal Messico al Giappone, fino ai classici rivisitati della Penisola, Taka e Karime creano piatti in cui la componente ludica s’intreccia con quella culturale ed estetica. Gucci Osteria brilla a Firenze.
Il ristorante e gli chef
Quando si parla di ristoranti legati a brand di lusso, il format, il design e l'estetica non sono mai messi in discussione. Tutto è impeccabile e perfettamente calibrato nella sua bellezza complessiva. Così il cibo può perdere un po' di appeal, con la sostanza che viene messa in secondo piano, se a predominare è invece lo stile. Ma questo non è assolutamente il caso di Gucci Osteria Firenze.
Non è stato, però, un compito facile per Karime Lopez e Takahiko “Taka” Kondo, l'una messicana e l'altro giapponese; lei arrivata in Italia dopo anni di lavoro per Virgilio Martinez nel ristorante Central, e lui che invece l'ha seguita, lasciando l'istituzione culinaria di punta di Massimo Bottura, Osteria Francescana, per approdare all'insegna fiorentina di Gucci.
All'inizio la fusione di culture, background e ingredienti così diversi nel menu dava ancora un’impressione di incertezza, con Karime e Taka che procedevano con cautela: cercavano anzitutto di far proprio questo posto, grazie a uno stile personale, ma che s'inserisse in un contesto dalla visione ben definita qual è Gucci Osteria. Beh, alla fine ci sono riusciti.
C'è una parte ludica e, al contempo, quasi eterea, nello stile di cucina di Karime e Taka; una sorta di magia che è difficile da descrivere, perché l'insieme sembra esplosivo, così carico di impressioni ed espressioni - il Messico che si intreccia con il Giappone e il setting in un ristorante aperto da un famoso brand di moda sotto l'occhio vigile del grande Massimo Bottura (di certo, non il tipo di chef che si coinvolge in un progetto senza citare il suo nome a chiare lettere).
Ah, e la location è Firenze, in Toscana, dove le persone mangiano panini con le frattaglie di manzo a colazione (il famoso lampredotto, ovviamente, con una grande cultura di street food costruita intorno ad esso) e i turisti accorrono per vedere la statua del David nudo e il dipinto di Venere nuda. Firenze è Michelangelo e i Medici, Da Vinci e Botticelli; sono i canottieri zen sotto il Ponte Vecchio e i frenetici commercianti di gioielli sopra di esso; è la sostanziosa bistecca alla Fiorentina e le pappardelle con cinghiale, accompagnate da una bottiglia di Super Tuscan. È una di quelle città così ricche di cultura, sia architettonica che enogastronomica, che è sempre sul punto di diventare una gigantesca trappola per turisti.
Uno squadrone di turisti che procede a passo lento da Piazza del Duomo con la Cattedrale di Santa Maria del Fiore, passando davanti alle piccole buchette del vino e ai già citati chioschi del lampredotto, fino a Piazza della Signoria, dove una sfilza di impressionanti statue, tra cui la replica del David di Michelangelo, guida il percorso dalla Galleria degli Uffizi all'imponente Palazzo della Mercanzia, dove Gucci ha creato il suo ramificato polo gastonomico. Nei caffè circostanti risuonano lingue provenienti da tutto il mondo e talvolta è difficile capire chi ha fatto le sue ricerche e ha trovato un locale autentico, e chi ha seguito le masse in un altro posto turistico mediocre, ordinando un bicchiere di Chianti e "qualcosa con pomodoro", perché questa è la loro idea di una vacanza in Toscana.
Tuttavia, coloro che hanno un minimo di interesse per la moda e il design sanno che Firenze è anche la sede sia della maison Gucci, uno dei marchi di moda più antichi e rinomati del mondo, sia del brand di porcellane di design Ginori 1735. Grazie alla fusione avvenuta nel 2013, assistiamo ad una svolta decisiva nell'estetica, sempre elegantissima, ma costantemente in evoluzione, come si evice proprio dalla mise en place di Gucci Osteria, con la sua palette di colori verdi, rosa e blu.
I piatti
Dunque, è questo scenario in fermento ad accogliere Karime e Taka, che hanno affrontato la sfida e maturato nel tempo il loro stile unico, capace di incorporare un po' del piccante messicano (la tostada di mais viola, piatto-firma di Karime - nell'ultima versione con bonito adriatico, spezie e agrumi), un po' della perfezione giapponese (lo dimostra il magnifico chawanmushi con anguilla, yuzu, cozze e caviale) e un po' di entrambi (Da Acapulco a Okinawa: Merluzzo con shiso e peperone crusco). No, non è sicuramente un semplice concept "stile bistrot" come si pensava inizialmente che sarebbe diventata Gucci Osteria all'inaugurazione nel 2018.
Spesso nel menu (attualmente ve ne sono due, Grand Tour e Le nostre nuove memorie) c’è un'interpretazione di classici noti, ma rivisitati con un tocco di creatività, come la torta in-salata, una versione esclusiva di Gucci dell'insalata russa, con polenta croccante farcita di crema leggera e avvolgente, verdure di stagione e caviale.
Un cavallo di battaglia è sicuramente Animella Mia!, fra i migliori piatti di animelle che io abbia mai assaggiato, con il tenero boccone di carne di vitello fritto in crosta di quinoa e accompagnato da salsa verde. Incredibilmente delizioso e creativo.
Ma, come in tutte e quattro le Gucci Osteria nel mondo (Firenze, Los Angeles, Seoul e Tokyo), deve esserci anche un elemento inequivocabilmente italiano. Nel menu "Our New Memories", questa componente è ben rappresentata da "Non Dire Cassate", la straordinaria pasta fredda verde brillante che si intona alle pareti della sala da pranzo Gucci, per la gioia dei food influencer. L'idea del piatto è nata da un viaggio in Sicilia, ispirandosi alle pittoresche cassate regionali (parliamo di un dolce a base di pan di Spagna con golosi inserti di ricotta e frutta), ma da Gucci Osteria viene proposto come un piatto salato di spaghetti al pesto di pistacchio, crema di mandorle, cedro e ricotta affumicata. È un'altra di quelle creazioni che sono tanto uniche quanto semplicemente appaganti.
L'influenza italiana si legge anche nel “Pollo Ryoshi”, o, come lo chiamo io, il pollo schizofrenico. Nello specifico, la creazione è preparata in due modi diversi: da un lato del piatto bianco come la neve di Ginori c'è la carne cucinata all'italiana, con tartufo nero e riduzione di stufato alla cacciatora; dall'altro lato, c'è la controparte giapponese, che pare un omaggio al celebre pollo ripieno di Zaiyu Hasegawa di Den (ciò è ancora più evidente nell'ultimo menu di Gucci Osteria Tokyo, dove il talentuoso Antonio Iacioviello serve una coscia di pollo fritta ripiena di riso). A Firenze, invece, farciscono la carne con riso e miso e la servono con delizioso daikon croccante marinato da un solo lato.
La vena di spensieratezza sconfina pure nella parte dolce, con l'interpretazione di Karime di un classico nostalgico come il Banana Split (chi non l'ha apprezzato da bambino - che tu sia cresciuto in Europa o dall'altra parte dell'oceano?), un piatto che sembra una torta gioiosa e bizzara proveniente da una fiesta messicana e che ha il gusto di un dessert di un tempo, quando l'obiettivo dell'ultima parte del menu era quello di regalarti una piccola dose di zucchero extra, senza tanti discorsi sul vegetale.
L'anno scorso, Osteria Francescana ha servito un menu intitolato "I am not There". Era un gioco di parole ironico che faceva riferimento a Bob Dylan e alle tante vite che il ristorante ha vissuto attraverso i suoi piatti, ma era anche la risposta di Bottura ai critici che si lamentano quando il cuoco non è in cucina. Il termine illustra infine il ventaglio sempre più ampio di ristoranti guidati dai suoi ex capi chef, che siano Torno Subito (Dubai, Singapore, Miami), la meravigliosamente olistica Casa Maria Luigia, o il suo quartetto di Gucci Osteria. Ma andrei ancora oltre, e sostengo che l'espressione possa raccontare ogni menu di Gucci Osteria, con piatti che vanno interpretati quali tributo a Massimo (che "non è lì", eppure la sua presenza si sente in qualche modo) e alla sua propensione a scomporre le sensazioni, decostruire e rivisitare i classici italiani.
Certo, per raggiungere questo risultato, potresti forse proporre una qualche versione di crostatina al limone (in fondo, è stato Taka stesso a creare il famoso dessert "accidentale"), aggiungere qualche stagionatura di Parmigiano Reggiano o "schizzare" un vitello psichedelico sul piatto; tuttavia, ciò sarebbe banale e prevedibile.
Quindi arriva "Ancora fame?" post-dessert: un pizzico di allegra teatralità mentre il personale dispone davanti a te i piatti con i coperchi d'argento Gucci “Orgasmique”, per poi scoprirli con un solo movimento sincronizzato e ben studiato. Sotto, una fetta di pizza guarnita con composta di fragole e pomodori al posto della salsa di pomodoro, e gelato al fiordilatte al posto della mozzarella. Per coloro che sostengono che si esce sempre affamati da un ristorante di alta cucina, e quindi si ha bisogno di andare a prendere una fetta di pizza dopo un menu degustazione.
L'intero team qui sa molto bene qual è il suo ruolo: creare un'atmosfera in stile Dolce Vita, un ristorante di alta cucina ma senza formalità eccessive, rappresentando i brand -sia Gucci che Massimo- in un modo che nessuno prevalga sull'altro. Per questo, vanno menzionati il carismatico head of business di Gucci Osteria, Damiano Barbato, la talentuosa e giovane sommelier Erica Vivace, ma anche la grande mixologist Martina Bonci, che al bar acconto, Gucci Giardino, preparerà un Negroni esplosivo (e molte altre creazioni pirotecniche). Alla salute!
Contatti
Gucci Osteria Da Massimo Bottura
Piazza della Signoria, 10 - 50122 Firenze
Tel. +39 055 062 1744
