Un racconto dettagliato del territorio, dall’entroterra al mare, fin oltre l’orizzonte, alla continua ricerca del gusto perfetto. Pascucci al Porticciolo è il ristorante di mare che va oltre il mare, dove una grande cucina trova il suo riflesso compiuto in sala.
Foto di Andrea Di Lorenzo
LA STORIA
“Non viene nessuno, sono esausto e demotivato, o continuiamo insieme oppure chiudiamo, non ha senso andare avanti così”. Si rivolgeva così Gianfranco Pascucci alla compagna Vanessa Melis, durante uno dei momenti più difficili di una carriera luminosa, ricca di soddisfazioni. Gianfranco Pascucci nasce a Fiumicino nel 1970 e sin da giovanissimo palesa una spontanea propensione verso la cucina, che impara e approfondisce da autodidatta, cavalcando il bisogno di raccontare il mare e il suo territorio attraverso le ricette, senza minimamente ipotizzare che quello potesse essere il suo futuro.
Alla fine degli anni 90 inizia a gestire l’albergo del nonno insieme alla sorella, occupandosi di ogni cosa, dal riordino delle stanze, per ottimizzare tempo e costi, alla portineria notturna, fino alla preparazione delle colazioni nell’attuale sala ristorante: “Quando ci siamo conosciuti lui non aveva in mente di voler fare ristorazione” – racconta Vanessa Melis, classe 1973, moglie dello chef – ed io ero molto presa dal mio percorso professionale, volevo fortemente diventare una maestra di scuola elementare”.
Usare quella sala così ampia solo per le colazioni però sembrava limitante, così Gianfranco decide di trasformala in una trattoria vera e propria, potendo contare sull’aiuto di Vanessa nel fine settimana, inizialmente solo per la preparazione di dolci classici, tra cui tiramisù, torta della nonna, crème caramel e biscotti secchi. All’epoca Vanessa lavorava saltuariamente presso una tavola calda di zona e gestiva in autonomia i pochi tavoli a disposizione dell’attività, probabilmente con lo stesso sorriso di oggi e la stessa capacità innata di trasmettere serenità: “Benché fossi convinta di ciò che volevo fare da grande, quel lavoro mi faceva stare bene, quando finivo ero proprio contenta”, prosegue.
Sulla scia di questo entusiasmo, Gianfranco sprona Vanessa ad aiutarlo non solo con i dolci, ma anche in sala, nella gestione e nell’organizzazione dell’attività: “All’inizio è stata dura, non veniva proprio nessuno, a parte i familiari e qualche amico, che facevamo sedere davanti alla finestra per far sembrare che ci fosse gente, perché prima si entrava dalla parte opposta rispetto ad ora. Quando poi Gianfranco, sfinito, mi disse che avrebbe continuato solo con il mio supporto, risposi che avremmo dovuto provarci insieme”.
Con il trascorrere del tempo iniziarono ad arrivare i clienti e con essi risultati sempre più incoraggianti, finché il ristorante non arrivò a fare 70/80 coperti al giorno: “Proponevamo una cucina molto più semplice di ora, perlopiù piatti classici e tradizionali, come fritture, pesci al forno, spaghetti alle vongole, anche se ogni tanto Gianfranco proponeva qualcosa di più creativo”. A lungo andare, servire tutte quelle persone iniziò a diventare complicato e faticoso, al punto che decidemmo di ridurre drasticamente il numero di coperti e allo stesso tempo di proporre una cucina diversa: “Non è stata una scelta facile” – racconta Vanessa – “sapevamo che avremmo perso molti clienti che amavano quello stile, ma sentivamo di doverlo fare, perché non riuscivamo a prenderci cura delle persone come avremmo voluto”.
A breve arrivarono anche le prime gratificazioni da parte delle guide di settore, tra cui quella del Gambero Rosso: “Furono loro i primi a lodare i nostri sforzi, confermando che eravamo sulla strada giusta”, chiosa Vanessa. Tuttavia il riconoscimento più prestigioso arrivò nel 2012 con l’ottenimento della stella Michelin: “Venne proprio il direttore della Michelin Italia, era un sabato di giugno a pranzo, Gianfranco non c’era perché invitato ad un evento importante e io non mi ero accorta di nulla, finché un ragazzo in sala richiamò la mia attenzione su quel signore distinto, facendomi notare che sembrava proprio lui. Quando poi mi avvicinai e gli parlai per avere conferma di chi fosse, confermò. Spiegai la situazione e il motivo dell’assenza dello chef, ma ebbi subito la sensazione che fosse stato molto bene”.
IL RISTORANTE
Tuttavia nulla avviene per caso e certi riconoscimenti sono il risultato di un percorso, il frutto del duro lavoro svolto, in cui nulla è improvvisato, bensì pensato, cercato, voluto. Una volta raggiunto l’obiettivo si tende a tirare il fiato, a rilassarsi per godersi il momento, ma Gianfranco e Vanessa hanno continuato e continuano a lavorare sodo per dimostrare che quel riconoscimento non solo è meritato, ma ad oggi sembra persino sottostimato. Il recente restyling ha mantenuto gli ambienti originali, così come la saletta interna, piccola e riservata, all’occorrenza adibita a privé. I toni pastello continuano ad essere predominanti, così come gli oggetti d’arte e i quadri a tema marino dell’artista Gabriele Leonardi, che danno un tocco in più di colore e calore. L’ambiente è sobrio, raffinato ed elegante, i pavimenti sono stati completamente rinnovati, sia all’interno che all’esterno, eliminando gradini e rialzi per portare tutto su un unico livello e rendere il locale più moderno e funzionale. Anche le sedute sono nuove, più comode, belle e confortevoli delle precedenti.
La cucina di Gianfranco Pascucci interpreta il mare ed il territorio circostante con una cifra stilistica unica, poiché travalica i concetti di stagionalità e spreco zero, per indagare in profondità l’ecosistema marino nel suo complesso, includendo alghe, erbe aromatiche e piante, di cui l’oasi WWF di Macchiagrande è il principale fornitore. Per Gianfranco il mare è il punto di arrivo di un percorso che si snoda attraverso l’oasi stessa, tra prati e pinete ricche di ginepro, rosmarino, lentisco, mirto e alloro, i cui sapori diventano più pungenti man mano che ci si avvicina al mare.
Una cucina curiosa, colta, che ama sperimentare, aperta anche a gusti, ingredienti e abbinamenti tipici di altre culture, come l’uso frequente delle alghe, insaporitori naturali, che conferiscono non solo note iodate, ma l’umami tipico della cultura giapponese. Uno studio approfondito e complesso quindi che si traduce però sempre in proposte leggibili, mai banali, in cui il gusto viene prima di tutto e la materia prima resta protagonista assoluta, analizzata a fondo per capirne le caratteristiche e ricercarne la consistenza perfetta, inusuale e spesso sorprendente.
Gianfranco Pascucci è un maestro nell’aggiungere ai piatti elementi apparentemente poco rilevanti, spesso neanche menzionati, come intingoli, oli, estratti, polveri, ricavati perlopiù utilizzando piante ed erbe aromatiche raccolte personalmente a Macchiagrande, combinate in modo tale da non essere distinguibili nel complesso, ma in grado di ampliare in maniera esponenziale lo spettro di sapori e risultare incredibilmente funzionali al risultato finale.
Alla luce di questo, la prima versione di un piatto non è mai quella definitiva, bensì l’inizio di un’attività corale tesa al miglioramento dello stesso, alla sua continua evoluzione, e questo vale anche per i signature dishes: “Apparentemente possono sembrare gli stessi piatti, ma sono molto diversi rispetto a quelli degli anni passati” – spiega lo chef – “perché sono il frutto dell’incessante lavoro di perfezionamento che avviene quando il ristorante è chiuso. È in quei momenti di tranquillità che diamo libero sfogo a idee e confronti, sia per raffinare quanto già esistente, che per cercare nuove ispirazioni”. Da Pascucci al Porticciolo si può mangiare alla carta, ma il modo migliore per comprendere questa filosofia è scegliere uno dei due menu degustazione previsti, il classico a 130 euro, ma soprattutto “Come è profondo il mare” a 150, la massima espressione della cucina e del territorio, visto sempre come qualcosa da valorizzare, mai come un vincolo stringente. È disponibile anche un abbinamento vini di 5 calici a 70 euro o di 7 a 105.
La cantina, gestita con garbo e passione da Luca Pozzoli, si muove allo stesso ritmo e nella stessa direzione della cucina, sempre alla ricerca di nuove etichette che raccontino il mare attraverso note minerali e saline spiccate, di impatto e grande coerenza, non solo ideologica, ma anche gustativa. In carta tanta Francia, a partire da un’importante selezione di Champagne, molte referenze da Borgogna e Loira, ma anche Alsazia, Jura, Rodano e Bordeaux, specialmente per i rossi. L’Italia e le isole sono ben rappresentate, sia con le bollicine che con i bianchi, tra cui spiccano verticali interessanti di alcune cantine blasonate. Non mancano referenze da Germania, Spagna, Grecia, California, Israele e Sud Africa, così come una selezione ragionata di rossi, soprattutto da Toscana e Piemonte. Ampio spazio anche ai distillati, alle bottiglie di grande formato e ad una selezione alla mescita più che soddisfacente, tra cui anche grandi etichette.
I PIATTI
È proprio la sinergia tra sala, cucina e cantina a rendere l’esperienza memorabile, una sintesi perfetta di forma e sostanza, costantemente in equilibrio. Già, perché nei piatti di Gianfranco Pascucci di sostanza ce n’è molta, sia dal punto di vista gustativo che da quello del pensiero, come si nota immediatamente dagli amuse bouche, tra cui il “torrone di seppia”, dalla texture incredibile, in cui la seppia viene marinata e servita con crema di mandorle, nocciole e mandarino e un sorprendente cous cous di uova di spigola, con olio al basilico e frutti rossi: “Le uova in questo periodo dell’anno non sono ancora mature, quindi si riesce ad ottenere questa consistenza”, spiega lo chef. Il “Baccalà mantecato con zucchine all’aceto di basilico e pomodoro sa di primavera e unisce concettualmente Nord e Sud Italia, mentre l’”Ostrica all’acetosella, tabasco verde e granita di cioccolato bianco” è da applausi, per la carnosità e la sapidità dell’ostrica, per l’accostamento alla dolcezza del cioccolato bianco e per la scelta di ingredienti che dialogano alla perfezione, suggerendo anche un nuovo modo di intendere un possibile dessert, fuori dagli schemi.
Menzione speciale per la “Ricciola in ceviche con caviale Kaluga Amur”, manifesto di quella ricerca di consistenza perfetta del pescato cui si accennava in precedenza e per gli “Scampi, yogurt salato, fegatini di triglia e asparagi”, in cui il crostaceo crudo resta protagonista del piatto, mentre gli altri elementi ne ampliano e prolungano il gusto, donando complessità. La “Mazzancolla, topinambur, limone conciato e spugnole” dimostra quanto lo chef sia curioso di indagare ogni possibile sfumatura di gusto che esprima il territorio come un luogo a cui ricondurre ogni possibile divagazione, con l’obiettivo di restituirlo arricchito, più ampio e complesso; stesso discorso per la “Capasanta, carciofi, arancia e ortaggi”, felice incontro di sapori e culture solo apparentemente lontane, con il mollusco di piccole dimensioni cotto alla perfezione e ben integrato con il jus di ortaggi, i carciofi fritti e l’arancia, che dona freschezza e acidità.
I primi piatti risultano centrati e sintetizzano perfettamente quel concetto di profondità di gusto che è un po’ il fil rouge della cucina di Gianfranco Pascucci: estrazioni, riduzioni e salse restituiscono sapori unici e note iodate lunghe e persistenti, come nello “Spaghettino cotto nel ristretto di calamari, totani e olio al basilico” in cui il fondo fatto con gli scarti del totano, a cui si aggiungono limone e origano, è talmente intenso che ricorda la salsa di soia e sconfina in quell’umani accennato precedentemente e tanto caro alla cultura orientale, ma con solide basi nostrane. Lo “Spaghetto pomodoro di mare, maggiorana e gallinella” evoca ricordi di infanzia, è un inno all’estate e ai sapori e colori mediterranei: “C’è un momento dell’anno in cui i pomodori presenti nell’orto di Isola Sacra superano il nostro fabbisogno, allora per non sprecarli prepariamo una conserva” spiega Gianfranco. Non una semplice salsa di pomodoro, però, poiché lo chef aggiunge il collagene che ricava dai pesci e le alghe, per dare consistenza e arricchirne il sapore, dando vita ad un piatto fresco, leggero e di impatto allo stesso tempo, in cui l’aggiunta di emulsione di ostriche, maggiorana e plancton marino ne accentuano ulteriormente la nota iodata.
L’”Espressione croccante di triglia, terrina di foie gras e frutti rossi” è forse l’emblema dell’incessante lavoro teso al miglioramento di un piatto, cui si accennava in precedenza: qui la chiave è la panatura ai frutti rossi che avvolge il pesce, asciutta e croccante all’esterno, scioglievole all’interno, frutto di continue prove sulla tenuta in cottura, con una nota acida decisa, data anche dall’aceto di vino rosso in cui viene cotto il cavolo viola in accompagnamento, ma bilanciata perfettamente dalla grassezza del foie gras.
I dolci non sono da meno, freschi e leggeri, richiamano strutture e tecniche dell’alta pasticceria e sono studiati per essere golosi e piacevoli pur senza appesantire il fine pasto, come la “Meringa, fragole e rabarbaro”, in cui la dolcezza della meringa è bilanciata dalla nota salata della spuma di pinoli, dall’acidità delle fragole e dal gusto leggermente amaro del rabarbaro, o come il “Maritozzo in formato XXL”, lievitato alla perfezione e accompagnato da panna iodata, più sapida di quella tradizionale.
La sala è un’estensione naturale della cucina, non solo per la naturalezza con cui ne trasmette la filosofia, ma perché con estrema coerenza ne condivide lo stile, l’eleganza e la raffinatezza, a cui si aggiungono il garbo, la cortesia e la professionalità, di cui Vanessa Melis è personificazione assoluta. La sue innate doti empatiche la rendono capace come pochi di comprendere desideri ed esigenze dei clienti: “Trovo che oggi ci siano troppe imposizioni nei ristoranti, dovremmo tornare ad essere più flessibili, più inclusivi, altrimenti rischiamo di allontanare i clienti, o di essere relegati a locali da occasioni speciali” ammette. È proprio questa forma mentis, unita a tutti gli altri imprescindibili aspetti legati al savoir faire, che rendono Pascucci al Porticciolo uno dei locali più accoglienti di questo tratto di costa e non solo.
Una capacità di accogliere che si rivolge anche ai ragazzi che vogliono intraprendere questo mestiere: “I giovani sono il presente, non il futuro. A volte riscontro in loro grandi qualità, ma devono essere spronati e supportati, devono respirare l’aria della sala. Le lezioni teoriche sono fondamentali, ma poi bisogna fargli fare pratica, farli scendere in campo” chiosa Vanessa.
Contatti
Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara, 2- 00054 Fiumicino (Roma)
Telefono: +39 06 65029204
Telefono mobile: 329 4603566
pascuccialporticciolo@gmail.com
