Nella piccola frazione di Ranzano, in provincia di Parma, c’è un piccolo panificio di montagna che recupera le antiche ricette, sostiene la comunità, l’inserimento lavorativo e sforna bontà da scoprire: si tratta del Forno di Ranzano e questa è la sua storia.
LA STORIA
Le zone di montagna, quelle maggiormente fuori dal via vai turistico, rappresentano un avamposto di resilienza e amore per la propria terra di appartenenza. Luoghi che godono di una tranquillità e silenzio preziosi ma che, talvolta, possono rappresentare un limite per quelle piccole attività commerciali che ancora sfidano i tempi coraggiosamente, costituendo dei punti d riferimento per chi quelle aree le abita ancora. Sono storie di vita quotidiana, di coraggio, di intraprendenza, di un legame con il territorio e la fierezza di rimanervi attaccato con le unghie e con i denti. E sì, facendo anche qualcosa di buono.
Quella che raccontiamo è una di queste storie. Siamo a Ranzano, frazione di passaggio del comune di Palanzano, in provincia di Parma, sulla strada che porta a svelare l’appennino a 609 metri sul livello del mare. Qui risiedono poco più di 200 persone e le giornate scorrono lontano dal ritmo caotico cittadino. Un tempo c’era la pizzeria, il bar e qualche locale, oggi le esigenze hanno portato alla loro chiusura e la conseguente rassegnazione che una saracinesca abbassata porta inevitabilmente con sé.
Ma c’è chi resiste e, anzi, ha saputo reinventarsi e fronteggiare il nuovo che avanza, divenendo un nodo focale di Ranzano, della sua popolazione e della montagna in generale. Il Forno di Ranzano, non è solo una bottega fornaia di paese, è il racconto di un territorio e delle sue tradizioni; l’unione che fa la forza; la volontà di proporre qualcosa di particolare; l’aiuto a persone e famiglie.
È stata la cooperativa sociale Biricca di Parma a rilevarlo nel 2014, coniugando il desiderio di fare inserimento lavorativo e sostenere le comunità periferiche dell’appennino. Si tratta dell’unica risorsa lavorativa rimasta in paese, a parte una piccola tabaccheria, che conta 6/7 famiglie all’attivo tra produzione e vendita. Da sempre punto di incontro e aggregazione per la gente del posto, oggi il Forno è ancora di più: un angolo conosciuto in tutta la provincia di Parma, che sforna delizie e i cui prodotti vengono distribuiti in modo capillare con tre camioncini in partenza ogni giorno, alle 4 del mattino, carichi di fragrante profumo per servire mense scolastiche e aziendali, alcune strutture di assistenza e GDO.
I responsabili sono Matteo Negri e sua moglie Erica. Lui alla parte di panificazione e gestione di acquisti e personale, lei impegnata nella distribuzione del pane, vendita e aspetti del marketing. Anche se, come specificano, “qui ci diamo una mano e tutti possono fare tutto, ci passiamo informazioni e conoscenze. Portare avanti un forno di montagna è molto impegnativo, ma anche di grande soddisfazione”.
Le storie che si intrecciano tra una lievitazione e l’altra fanno ben comprendere quel senso di collaborazione e sostegno di cui il Forno, e chi lo vive, si fanno portavoce. Già, perché insieme a Matteo ed Erica ci sono ormai da anni Rashid e Bright, due ragazzi ghanesi richiedenti asilo che, tramite la cooperativa Biricca, sono riusciti ad arrivare a Parma e trovare proprio a Ranzano la loro nuova vita: una formazione con corsi di specializzazione e l’esperienza di Matteo li hanno resi panificatori provetti, uno più portato verso gli impasti, l’altro esperto nella cottura. La casa, la residenza e ora, finalmente, il ricongiungimento con le famiglie, sono il lieto fine di questo lungo e complesso cammino.
I PRODOTTI
La ricetta di una volta, quella tradizionale del pane di montagna, qui è stata recuperata ed esaltata in quella che rappresenta il prodotto simbolo del Forno: la Micca di Ranzano. Pochi ingredienti, semplici e genuini, senza fronzoli inutili. “È una ricetta tramandata, il tocco in più ovviamente un segreto. – spiega Matteo Negri – Una micca casalinga che può rimanere ottima da gustare anche dopo 4 o 5 giorni. L’aria e l’acqua della nostra montagna fanno la differenza, poi ci sono la scelta di un’ottima farina, lo strutto, il lievito, il sale e una attenta lievitazione naturale. Ci vogliono tempo, pazienza e mano d’opera perché il risultato sia eccellente come lo conosciamo noi del posto e chi ha avuto la possibilità di provarlo”. C’è anche l’opzione in “Miccone”, per chi desidera qualche fetta in più, poi il pane integrale preparato con cruschello tostato – in percentuale alta, tanto da farlo sembrare un pane nero –, quello ai cereali e una versione di filone tipo francese che Matteo ci tiene a specificare “non va chiamata baguette”.
Tutto rigorosamente preparato a mano e artigianalmente. Tutto presente anche nella linea biologica, realizzata sempre con la medesima metodologia tradizionale e ingredienti certificati: dalla farina, fino alla carta con cui vengono confezionati. Perché sì, il Forno di Ranzano, quello che abbiamo definito il piccolo avamposto di montagna, è certificato Biologico. Poi ancora focacce, pizza e torte, “partite timidamente come tentativi e diventate molto richieste. – racconta Matteo - Noi facciamo così: proviamo un prodotto, lo studiamo, lo assaggiamo e, piano piano, iniziamo con delle piccole produzioni. Nel caso delle torte è Alessandra, la sorella di Erica, a idearle e prepararle”.
IL PANETTONE ARTIGIANALE DI RANZANO
Già dalla metà di novembre, quando il Natale comincia ad avvicinarsi, il Forno diventa la fucina di un’altra golosa fragranza che lo ha reso noto e apprezzato: il Panettone di Ranzano. Una produzione artigianale, fatta con maestria e passione da Matteo ed Erica che, quasi per magia, ne riescono a sfornare un numero considerevole: lo scorso anno sono arrivati a ben 5500 pezzi. “Tutto è iniziato quasi in sordina, il panettone doveva essere un regalo natalizio della cooperativa Biricca, poi la produzione si è allargata fino a quella odierna. Non ce lo saremmo mai aspettati”. Più di 24 ore di lievitazione, lavorazione a mano, materie di primissima qualità come il burro da prima scrematura che viene dalla Normandia, canditi selezionati, uova da galline allevate a terra, per un grande classico della tradizione rielaborato dal maestro fornaio.
E non ci sono confronti o paragoni da fare, questo panettone profuma di quel sentimento di condivisione e semplicità che solo le cose genuine sanno racchiudere. “Tutto il nostro agire, quello che facciamo, parla della nostra montagna, dell’amore che abbiamo per essa e per il nostro lavoro, dei rapporti di amicizia. Perché non va dimenticato che dove vendiamo il pane, ci sono prima di tutto ascolto e amicizia”.
INDIRIZZO
Panificio di Ranzano
Piazza dei Cavalieri, 4 – Ranzano (PR)
Tel. 0521 898188
