Nella minuscola frazione di Godia, una famiglia della ristorazione con 140 anni di storia prosegue inarrestabile la sua ascesa nell’accoglienza e in cucina. L’evoluzione di una grande tavola italiana aperta verso il mondo.
La storia
Godia, frazione di Udine, meravigliosa città sempre troppo poco raccontata di quel Friuli-Venezia Giulia, terra di confine e intreccio di culture, contenitore di bellezza e di bontà senza eguali. Sono passati quasi centoquarant’anni a cavallo di tre secoli da quando proprio in questo minuscolo borgo, nel 1887, ha inizio l’attività rivolta al pubblico della famiglia Scarello. Quella che è diventata una delle grandi tavole italiane con le attuali due stelle Michelin, primo Relais & Châteaux in regione, in origine è una rivendita di coloniali e tabacchi, poi trasformata in trattoria dedicata alla pasta fresca.
Negli anni Settanta un ulteriore salto di qualità arriva da Tino e Ivonne: lui sommelier e uomo di sala, lei cuoca che frequenta la scuola di Gustave Lenôtre in Francia, la stessa che formerà personaggi come Pierre Hermé e Alain Ducasse. Emanuele e Michela, i loro figli, iniziano il percorso che porterà nel 2000 alla prima stella Michelin e tredici anni dopo alla seconda.
Si può dire che i due fratelli abbiano un approccio pragmatico-romantico, sulla carta quasi un ossimoro, con una perfetta sintesi di calore e perfezione, perché ciò che si compie ogni giorno qui Agli Amici è il rito dell’accoglienza nella sua massima espressione. Ogni volta con un’impercettibile dose di dettaglio in più, la stessa che consente a una lunga storia di non risultare condizionante come troppo spesso accade. Questo sia in cucina, sia per quel che concerne il modo in cui si viene ricevuti in casa, con un entusiasmo di grande naturalezza, l’ideale per destabilizzare felicemente il mito del ristorante ‘stellato’ rigido e bacchettone.
E a proposito di riti, all’aperitivo è dedicata la suggestiva sala lounge, riallestita di recente dallo studio Visual Display, sobria ed elegante, tutta sui toni del blu, con un grande bancone, come racconta Emanuele: “Abbiamo sempre avuto un bancone, siamo nati col bancone.” Il Friuli e le sue persone ricorrono ovunque, dalle sale curate dall’architetto Paolo Zuliani, alle opere di artisti locali come i bronzi dello scultore Pietro De Tommaso e i dipinti a olio di Isabella Pers.
Il ristorante
Chiacchierando con Michela ed Emanuele emergono nette serenità e naturalezza con cui entrambi affrontano un lavoro di amorevole dedizione: “Agli Amici rimane un punto di riferimento centrale per la nostra esistenza e per le persone che stanno intorno a noi. Quello che ci piace è togliere dalla testa dell’ospite qualsiasi cosa sia successa prima di varcare la soglia del ristorante, azzerando l’esterno per il tempo che trascorrerà qui”. E a proposito di visione, Emanuele la spiega in modo molto chiaro, legandola alla libertà di esprimere sé stesso.
“Stare fuori da certi schemi e da certi obblighi ti rende libero di fare ciò che ti piace. Sono contento di quello che ho; c’è stato un momento in cui mi sentivo chiamato tanto alla ribalta e a un certo punto mi sono chiesto se era davvero quello che volevo. In realtà quel che mi piace è far bene il ristoratore, far felici le persone che vengono da noi.” Di certo è praticamente impossibile andarsene senza il sorriso, dopo essersi alzati da tavola qui a Godia. Funziona tutto al millimetro, in un clima di rilassata informalità che mette a proprio agio chiunque: la carta dei vini, ampia e profonda, parte dal Friuli e arriva ovunque, il personale si muove con grazia sotto la regia attenta di Michela.
La cucina, invece? Lungo un filo conduttore di precisione e anima che viaggiano all’unisono si muovono naturalmente anche i piatti di Emanuele e della sua brigata: "territorio" Agli Amici non è il solito termine trito e abusato, perché in tutte quelle preparazioni in cui ricorre un ingrediente friulano questo è valorizzato al massimo; pressoché pleonastico è invece sottolineare l’estrema attenzione ai prodotti di stagione, per quanto bizzarro stia diventando il clima. Lo stile di Scarello è tutto suo, una combinazione di incisività, essenzialità e pulizia che restituiscono al gusto l’assoluta centralità che merita, senza distrazioni, né sbavature.
I piatti
Due sono i menu degustazione, NuovaMente Agli Amici e NuovaMente Vegetale; la sequenza del primo, quello che abbiamo assaggiato, non lascia tregua alla gola. A partire dagli snack, con un notevole speck fatto in casa a novembre del 2022, i cubetti di patelle con patate e sedano con spuma all'acqua di mare, il caviale di storione bianco di Calvisius servito con burro nocciola e caffè, il cristallo di pomodoro alla marinara e schie, il delizioso aperitivo italiano: biscotto di frolla di Parmigiano Reggiano a forma di pezzo di puzzle con olive e arachidi. Ancora, l’irresistibile coppa di testa agli agrumi con salsa verde, polvere di capperi e cappero croccante e poi il fiore nel fiore: crema di tofu affumicata con gel di melograno e cavolfiori.
Il menu a tavola parte con cappesante, una panade dei molluschi marinati in salamoia e battuti in una polvere di alga affumicata, serviti con velo di kombucha di tonno affumicato e aria di burro nocciola. Insieme viene servita la cappalunga, splendida da vedere nei suoi coloratissimi dettagli, con verdure fermentate, cubetti di mela e boccioli di margherita agrodolci conservati in casa.
Altro piccolo capolavoro è la seppia integrale laccata con il suo nero, con tamarindo, salsa di uova di seppia e limone fermentato; il side è un goloso crudo dei suoi tentacoli servito con grue di cacao e lardo di maiale home-made. I toni di alta concentrazione proseguono con il raviolo, un intreccio di pasta fatta in casa con granciporro, zafferano e aria di mare, accanto al quale viene servito un piccolo, concentratissimo kumquat lavorato con una tecnica particolare e ripieno degli umori del crostaceo, di bontà assoluta.
Da manuale la cottura dell’animella con riduzione di carapaci di crostacei, rosolata e glassata con la stessa riduzione e scampo istriano crudo; alla base del piatto salsa di yogurt, olio al levistico e cipollotto. Si sale di intensità con le variazioni sull’agnello con la spalla cotta al kamado servita con un bouquet di rapa rosa, rapa rossa, carote e ramolaccio. Viene completata con una salsa a base dei succhi di cottura dello stesso agnello, burro nocciola e bergamotto.
Il panino cotto al vapore e poi fritto con ragù di quinto quarto (polmoni, fegato, cuore e rognoni) e maionese di senape, con germogli di aneto e cerfoglio, è di infinita succulenza. Elegantissimo il prosciutto ottenuto dalla coscia e lavorato come un Pata Negra con oltre un anno di stagionatura.
Il capitolo dessert, decisamente originali e mai troppo dolci, inizia con orzo e fagioli, una varietà di borlotti friulani che vengono mantenuti in sciroppo di vaniglia e zucchero. Alla base una crema di kombucha all’uva fragola e marmellata di fagioli, sopra l’orzo cotto nel latte con gelato al pepe e aria di latte alla vaniglia. Freschissimo, infine, asparago e rabarbaro: crema pasticciera caramellata con gelato di asparagi e salsa di rabarbaro alla base, alla sommità un ‘fiore’ composto da petali di asparagi e rabarbaro.
Di bello c’è che oltre a Godia gli Scarello presidiano altri due ristoranti, che avremo modo di raccontare: il primo è Agli Amici Rovinj, stella Michelin in Istria a Rovigno in partnership con il Maistra Hospitality Group, nello spazio tra il Grand Park Hotel Rovinj e la Marina, con una spettacolare terrazza sul mare. La seconda, recente e prestigiosa apertura, è quella di Venezia all’interno del JW Marriott Venice Resort &Spa sull’Isola delle Rose in un edificio anni Venti. Una famiglia, una garanzia di gusto.
Contatti
Agli Amici dal 1887
Via Liguria, 252, 33100 Udine UD
Telefono: 0432 565411
