Lascia il lavoro per salvare un pub dall’abbandono e ottiene 1 stella Michelin: la storia di Stephen Harris.
La storia
Prendete un bel respiro, rilassatevi e preparatevi a leggere quella che The Guardian ha definito una delle più grandi storie romantiche del mondo in uno dei suoi articoli: la trama del racconto ha come sfondo il mare, un modesto pub e uno chef autodidatta. Stephen Harris era un consulente finanziario quando a 37 anni decise di mollare il suo lavoro e, insieme a suo fratello Phil, di acquistare un fatiscente locale sulla costa nord del Kent.
Il pub si chiamava The Sportsman ed era conosciuto da tutti come “una vecchia bagnarola”. I fratelli, cresciuti nella zona, credettero però nelle sue potenzialità e, con l'aiuto degli amici, si impegnarono nella ristrutturazione del locale per la somma (relativamente modesta) di £30.000, prestata loro dal terzo fratello, Damian. E poi? Per anni, The Sportsman navigò a vista, guidato interamente dai due fratelli. Nessuna ambizione di diventare famosi, nessun pretesto di puntare alle stelle, niente investimenti folli in design o mise en place.
"C'è un sacco di denaro che gira per i ristoranti e, sospetto, un sacco di investitori prepotenti", dice Harris. "Siamo riusciti a evitare tutto ciò”. Mantenendo totale libertà, hanno investito piuttosto sulla cucina, assumendo lo chef Dan Flavell, mentre Harris si concentrava sulla ricerca degli ingredienti, lo sviluppo dei piatti e la formazione degli chef. Sin dagli esordi, Harris si è lasciato suggestionare dal libro di Pierre Koffmann, Memories of Gascony, per la gestione del suo pub: ecco che quindi trapianta la cuisine de terroir e dà valore ai prodotti regionali del Kent, portandoli nei suoi piatti. L'acqua di mare viene raccolta per fare il sale. Il burro viene lavorato da materia prima casearia rigorosamente locale. Tale focus mirato su tutto ciò che è tipico del luogo diventa la caratteristica di The Sporstman, ed Harris sdoppia il suo ruolo -da chef ad artigiano.
Nel 1999 tutto ciò pareva rivoluzionario. Così la voce della gestione di The Sportsman si diffonde attraverso i forum sul web appena nati e Seasalter, vicino a Whitstable, diventa un luogo di pellegrinaggio per gli appassionati di cibo. "È davvero un ottimo locale", disse una volta persino René Redzepi del Noma alla rivista Restaurant e, nel 2008, The Sportsman ottenne la stella Michelin che lo avrebbe aiutato a raggiungere, quest'anno, il suo 25º anniversario. "Tutti cercano di sembrare alternativi e dicono che la Michelin non conta", commenta schietto Harris. "Ma sarei rimasto amareggiato e risentito, nello stesso modo in cui talvolta lo sono gli chef, senza quella stella. Avevamo affinato il nostro palato negli anni '90 a Londra. Anche se questo, certo, è solo una parte di un ristorante di successo".
The Sportsman non sarebbe niente senza la creatività di Harris, ma il suo lavoro, le passeggiate senza meta sulla spiaggia, sognare nuovi piatti o mettere a punto idee "come uno scienziato vittoriano" -tutto ciò sarebbe a sua volta impossibile senza una struttura aziendale solida e un team di fiducia intorno a lui. “Allontanarsi dal dirigere ogni servizio è stata anche una questione di priorità”, ha ammesso Harris. Nel 2013 ha infatti avuto un figlio e, per aiutare sua moglie Emma, ha iniziato ad andare a casa verso le 17.30 per alcune ore prima di tornare al pub. È una routine che mantiene ancora oggi. Queste routine fuori dalla cucina gli permettono, dice, di non invecchiare. Come chef e come persona.
