Cresce l’erba sulla Peca: il menu vegetale del grande ristorante veneto sembra aver portato nuova linfa in una cucina famosa soprattutto per il pesce, meritevole di consacrazioni ulteriori anche grazie alle magie della sala. Sono più elaborazioni che ingredienti e tanta tecnologia (che non si vede, ma si sente).
Il ristorante
Non è una moda, il vegetale che sta colonizzando le grandi tavole italiane. È piuttosto un air du temps, carico di semi e di spore, cui è impossibile resistere. Insomma una necessità, che ha attecchito anche sul suolo fecondo della Peca, con esiti si direbbe entusiasmanti.
“Ho sempre avuto un’attenzione particolare per i contorni e per le verdure in generale, soprattutto in primavera, la stagione dei germogli. Già da 4 o 5 anni servivamo piatti vegetariani, ma non avevamo mai instaurato un menu degustazione a parte. Forse non ci credevamo fino in fondo neanche noi, invece lo vendiamo tanto. Quest’inverno avevamo provato a fermarlo, ma abbiamo dovuto rimetterlo per la grande richiesta. Quindi ormai è presente tutto l’anno”, puntualizza lo chef Nicola Portinari.
Non è un vegetale qualsiasi, tuttavia: le corse hanno la stessa intensità gustativa e le stesse consistenze di carattere delle proteine animali, grazie all’uso delle tecniche avanzate. “Mi piace che il cliente si alzi soddisfatto ed è difficile con la verdura, senza un grande lavoro di concentrazioni ed estrazioni, mirato a estrapolare dal prodotto il meglio, per poi rifinirlo con elementi che non devono mortificarlo”.
I Portinari ci sono riusciti anche perché hanno trovato il giusto partner in crime: i ragazzi di Organic Forest, che proprio a Lonigo coltivano terreni bioattivi in collina e in pianura. “Sono suoli che conferiscono maggiore espressività, più minerali e proteine a tutte le verdure. Siamo riusciti a far capire loro cosa vogliamo e ce lo producono. Per esempio ho chiesto un porro piccolino, che poi pago di più. Ci troviamo due volte l’anno, loro ci chiedono cosa vogliamo e mettono giù le varietà. Quindi bisogna lavorare sempre in anticipo di 6-8 mesi ed è un bene, perché sai già cosa troverai e come sarà. Se invece hanno problemi, cerchiamo di risolverli insieme”. Le tecniche possono essere simili a quelle del pesce: le glasse ottenute sottovuoto, l’uso del forno sui 70 °C per cuocere e poi estrarre il gel, il Rotovapor, la crioestrazione, che in determinati piatti possono stratificarsi.
La sala gira con la consueta grazia ironica da pole dance di Cinzia Boggian, che continua a confezionare anche gli estrosi centrotavola, circondata dalle sue girls. A curare il vino il tridente formato da Pierluigi Portinari, Matteo Bressan e Carolina Balbo. La Peca, si sa, è uno dei ristoranti dove si beve meglio in Italia, e non solo per la carta, che conta oltre 2000 referenze. Qui c’è di tutto per tutti, amanti dei naturali e dei vini di nicchia, cercatori di blasoni, esploratori di zone cenerentola o di giacimenti locali. In ordine di regione iniziando dal Veneto, importantissimo.
Di fatto la ricerca è continua, nel tentativo di anticipare i trend a venire (già 25 anni fa qui c’era una carta di 300 “vini fuori dal coro”, ovvero naturali, che continuano a rappresentare una passione della casa, senza esclusivismi). Pierluigi e Nicola, entrambi autodidatti, hanno sempre lavorato in relativa autonomia ed è un modus operandi che si è radicalizzato con l’arrivo nel 2009 di Bressan, il quale ai percorsi di abbinamenti precostituiti, calice su piatto, preferisce sequenza meno numerose, per favorire la concentrazione sul bicchiere ed evitare confusione sensoriale, nonché ritagliate sul gusto dell’ospite, anche per muovere la cantina. A tenere insieme piatto e vino, bastano la filosofia della qualità, della ricerca continua, della “natura”. Tanto che due anni fa l’“incontro di boxe” che opponeva piatti e calici abbinati alla cieca è stato un successo.
I piatti
Il menu vegetariano, intitolato “L’Orto di Anna”, dal nome della signora di Organic Forest, varia continuamente in base alla stagione e può essere facilmente declinato in chiave vegana. “A volte un radicchietto, a volte una zucchina”. Il costo è di 180 euro; personalizzato il pairing, che può comprendere i cocktail analcolici di Alessandro Portinari, figlio di Cinzia e Pierluigi che ha scelto la sala.
L’attacco è A tutto Finocchio, monografia composta da sorbetto di finocchio con melassa all’Ocoo, ortaggio in sembianze quasi di seppia, una torta di rose al gusto di finocchio per la masticazione, brodo di finocchio molto concentrato e leggermente legato, barba fresca. In tutto sei lavorazioni per tre micropiatti a scarto zero, che riempiono dinamicamente il palato con dolcezza, umami, aromi.
Il topinambur viene cotto intero sottovuoto, tagliato a cubetti e spadellato con olio e noci di macadamia; completano il piatto il concentrato di bosco, ottenuto dagli scarti dei funghi di altri piatti, e il loro acidulato mediante fermentazione, con spuntoni di crema a esaltare.
Il primo è un “classico” fusillo con broccoletti di Custoza e macis, dove la pasta è spadellata con l’acqua della verdura, condita con la sua crema, la sua estrazione e delle gocce di distillato per crioconcentrazione. Finta pasta, invece, per le penne rigate di porro, composte di guaine farcite di ragù di ceci montato con olio e lemongrass per la masticazione e l’amido, più melassa di porro all’Ocoo e crema dell’ortaggio al lemongrass.
Poi il minestrone, ottenuto dalla cottura separata dei singoli ortaggi, in acqua o sottovuoto, talvolta in crema, e dal loro brodo assemblato come una cuvée; più purea di fagioli dall’occhio e borlotti, distillati di verdure tramite centrifugato e crioconcentrazione, tannino del vino rosso in contrasto e un giro di olio campano.
È un piatto finale, per intensità e masticazione, la verza lasciata maturare sottovuoto con un mix di aceti e sale per 20, 30, 40 giorni, secondo la grandezza, quasi un crauti ma senza lattofermentazione; sviluppa una gassosità e un’acidità, che vengono ingentilite da crema di aglio nero, anacardi, miso e limone nero in polvere.
Chiude il semifreddo al pepe verde con centrifugato di carota e arancia, fettine di carota in osmosi del suo centrifugato, timo limone.
Contatti
La Peca
Via Alberto Giovanelli, 2, 36045 Lonigo VI
Telefono: 0444 830214
