Dopo aver preso il possibile dalle cucine di Niko Romito e Antonia Klugmann, Nicoletta Franceschini ha deciso di ritornare a casa per essere vicina alla sua famiglia. Oggi stupisce con un piccolo locale che punta sull’originalità.
Fotografie di Alice Cristaldini
La storia
Silene è un Piccolo ristorante, in una piccola via, con un piccolo ingresso che ti porta dentro un ambiente snodato e bucolico. Una “L” di vecchie mura coi soffitti a volta, dove tutto ti trasferisce nei suoi toni pastello la sensazione di essere entrati in una boutique del verde.
Eleganza, anche nella carta da parati che riveste il primo quadrato di accoglienza, ma anche luminosità nella sala principale che porta alla stessa carta che riveste il confine tra la navata di servizio e la cucina. Tavoli ben spaziati e una mise essenziale con toni tendenti al bianco, con un tulipano fresco a raccontare una femminilità delicata, ma intensa, che andremo a conoscere in cucina.
Progetto, carta e piatti sono opera di Nicoletta Franceschini. Un folletto delle foreste che emana energia buona e che dopo aver preso il possibile dalle cucine di Niko Romito e Antonia Klugmann, ha deciso di ritornare a casa per essere vicina alla sua famiglia.
A Foligno porta una grande tecnica e la ferma volontà di far scoprire alla sua terra il grande valore della cucina vegetale, una missione non facile che ancora deve pienamente prendere possesso dell’intera offerta gastronomica. Nel menu, infatti, troviamo piatti di proteina animale dalle carni di selvaggina a quelle di acqua dolce.
Due percorsi degustazione, uno interamente dedicato alla tradizione folignate, con 4 portate e uno di 6 (a cura dello chef) che invece porta il nome del ristorante. La carta dei vini, dai fogli prodotti in zona con inserti di fiori di ginestra, ha un’offerta contenuta e centrata prettamente sull’Umbria, divertente per chi ama bere cercando piccole realtà produttive che sorridono al biologico e al naturale.
I piatti
Nel benvenuto dello chef, buono il Tramezzino con cappone alla brace e maionese, maionese di patate e lattuga marinata, ma colpisce nel segno una sfera di fegato in patè di piccone, contornata da lenticchie. Ferro su ferro, avvolgente e pulito, con i legumi quasi croccanti e un’inaspettata freschezza finale. Dagli antipasti arriva una Lepre alla brace con erbette di stagione, tra cui le prime infiorescenze dei piselli e degli asparagi selvatici, tutto legato da una spuma di avena e una polvere da essiccazione di rosa canina.
La lepre è selvatica e mantiene all’inizio un predominio forte nel gusto di affumicato, la sua consistenza molto tenera e umida si fonde alla spuma, ma è il vegetale ad essere l’elemento chiave di apertura del naso e di costruzione del sapore finale. Un piatto semplice, ma strutturato su più livelli di gusto. Assaggio anche l’Anguilla marinata in salsa saor, con finocchi, cipolline e achillea millefoglie.
Le carni sono solo marinate leggermente con zucchero e sale, mantengono una consistenza piacevolissima e si fanno mangiare con leggerezza. La salsa saor, fatta con il fondo di anguilla e un piccola aggiunta di aceto di mele, contrasta la dolcezza data anche da pinoli e uvetta, bilanciando con un’acidità non troppo spinta. Anche in questo piatto, di grande rispetto per la materia e sorprendente per leggerezza, l’elemento principe rimane il vegetale grazie all’azione balsamica dell’achillea. Di primo arriva una Tagliatella all’ortica, con estratto di scarola e latte di rosmarino.
A guardarlo è un piatto gustoso, esteticamente appagante e opulento. La consistenza delle tagliatelle regala un buon morso grazie a un impasto alle ortiche che tiene bene la cottura, la mantecatura con l’estratto di scarola si riprende nella polvere di scarola stessa e si esalta nel latte di rosmarino. Una scala davvero elegante di amari, che racconta un piatto strutturato nelle persistenze aromatiche tutte vegetali. La Bietola alla brace, segale e panna acida, arriva come un piatto di semplice apparenza. Al gusto e al morso, invece, conquista con un gusto di grande pienezza. La consistenza della bietola è perfetta e molto umida, regala una masticazione che mischia la panna acida alle gocce di fragola fermentata che trovi tra le foglie. Semplicemente buono in tutto.
Prima del dolce ho avuto una sorpresa. Mi aspettavo il predessert e invece mi arriva un piccolo assaggio di Fusilloni con fondo bruno vegetale, uova di tinca e albedo fermentato. Ero indeciso tra questi e le tagliatelle e vederli arrivare così, alla fine, confesso essere stata una sorpresa davvero apprezzata. Anche nel gusto decisamente pieno e appagante della pasta, con un fondo tendente al dolce e le uova di tinca che insieme alla fermentazione dell’albedo di cedro, bilanciano un gusto confortevole e rotondo.
Un’altra menzione speciale va proprio al dessert. Dalle mani di Michele Morici, tra i tre assaggiati spicca per tecnica, gusto e bilanciamento il Cedro e polline. Un dolce raffinato e delicato per essenze aromatiche forti, ma mai invadenti e infine bilanciatissimo negli zuccheri. Componente acida contenuta nella panna cotta al cedro, e polline dosato il giusto nella sua cnel di gelato servito con il tagete.
La città di Foligno è un medievale scorcio di bellezza immerso nel verde. Vicoli, portici e palazzi di pietra attraversati da suggestive corti silenziose, la rendono uno dei borghi più belli dell’Umbria. Ci ho passeggiato di sabato mattina trovandola deserta e con l’80% dei negozi chiusi. Poche persone, qualche gatto ruffiano e in una traversa dietro la piccola pizzetta Don Giovanni Minzoni, un filo di lampadine accese a collegare le strette sponde abitate di via Maurizio Quadrio, al numero 21. Lì, dietro la piccola insegna di Silene, c’è Nicoletta. Una ragazza minuta con le mani buone e il carattere forte, che insieme a Leonardo Fanini e a Michele Morici porta avanti una cucina nascosta, che però fa da avamposto gastronomico a tutta quell’Umbria che proprio nelle cucine inizia a fare rumore.
Contatti
Silene Piccolo Ristorante
Via Maurizio Quadrio, 21, 06034 Foligno PG
Tel: 380 392 7747
