Cucina nipponica e ingredienti italiani per una declinazione fusion al “Japan food” tanto apprezzato in città, con un’attenzione particolare alla proposta veg.
Foto di Francesca Moscheni
Una casa per due culture
Inaugurato a fine novembre in via San Nicolao 3 a Milano, in zona Cadorna, Nobuya non vuole essere l’ennesimo ristorante giapponese aperto per alimentare il fascino che la cucina nipponica esercita sulla città dagli anni Novanta; lo chef lo ha aperto con l’intenzione di scrivere un nuovo pezzo di storia della cucina orientale in Italia, facendo del locale “la casa di due culture”, un luogo in cui far incontrare l’eccellenza tecnica giapponese con il meglio degli ingredienti italiani, unire i patrimoni gastronomici dei due Paesi e dare nuova vita alla tradizione di entrambi.
Lo chef Niimori Nobuya
All’origine e alle redini del progetto c’è lo chef del ristorante, Niimori Nobuya, nato a Tokyo nel 1973 ma vissuto in un crocevia culturale che lo ha portato a fare esperienza tanto della cucina nipponica quanto del miglior patrimonio gastronomico italiano. Dopo aver mosso i primi passi in cucina nella città natale, apprendendo le autentiche tecniche giapponesi, ma venendo anche a contatto con la cucina italiana nel Sol Levante, chef Nobuya decide di lasciare la patria per trasferirsi nel Bel Paese, dove ha lavorato alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia, e poi a Milano, al Don Carlos, al Nobu Armani e al Sushi B, .
E proprio nel capoluogo lombardo ha deciso di aprire la sua “nuova casa” (di fatto il primo ristorante nipponico aperto da un giapponese, seppur insieme all’imprenditore cinese Andrea Lin, da sempre nel settore della ristorazione e proprietario di oltre 10 locali fusion fuori Milano), dove proporre una cucina espressiva e profonda, di elevatissimo livello, basata su una filosofia rispettosa, legata a stretto filo agli ingredienti italiani, e capace di svincolarsi dagli stereotipi della nippo-nomia per porsi come nuovo benchmark per qualità, eleganza, autenticità, libertà e consapevolezza.
La location
Il ristorante, progettato dall’architetto Maurizio Lai (specializzato nel design di ristoranti orientali) insieme a Rugiano (brand specializzato in arredamento artigianale di lusso), è situato dal palazzo cinquecentesco che un tempo fu la residenza del maresciallo Radetzky. Qui tutto è stato studiato per accogliere i clienti in un luogo caratterizzato da eleganza, intimità, delicatezza ed essenzialità, ma capace di far trasparire una voluta fusione tra Italia e Giappone.
Varcato il grande portone in stile “Vecchia Milano”, si viene accolti da un breve corridoio, dominato da una cascata di cristalli che pendono dal soffitto a specchio, che conduce alla grande parete a vetro che si affaccia direttamente sulle cucine. A destra e a sinistra, in quelle che un tempo erano le stalle dell’edificio, si sviluppano due sale, che ospitano un totale di circa 40 coperti, ma anche un’eccellente cantina e un angolo dedicato alla frollatura del pesce.
I tavoli dalla mise en place minimale, essenziale nell’apparecchiatura e con un centrotavola che ricorda un giardino zen, sono decorati con il simbolo stilizzato della canapa (inscritta in un esagono che corrisponde al numero sei e composta da 12 triangoli, forma che rappresenta l’origine di tutte le forme), un omaggio alle asanoha (foglie di asa intrecciate, simbolo di fortuna) che riprendono gli elementi di design tipici delle case giapponesi, così come le pareti simili alle tipiche porte scorrevoli e il pavimento tatami. Ma tra i materiali usati, predominano il legno e il porfido di Milano, mentre la sala principale è dominata da un lampadario di Murano composto da 270 pezzi che pende dalle travi a vista del soffitto, testimoni di un lontano passato.
Tutto è studiato per risultare armonioso, elegante, essenziale e curato nei dettagli, come tipico dell’architettura giapponese, ma anche materico e accogliente, in pieno stile italiano. E ogni elemento dell’ambiente diventa prolungamento e anticipazione di una cucina che unisce due culture, quella italiana e quella nipponica, traendo il meglio da entrambe.
La cucina
Il menù di Nobuya testimonia un nuovo concetto di cucina giapponese, che parte dalla tradizione per renderla più moderna ed elegante, con una cura sartoriale nella scelta degli ingredienti (soprattutto italiani o di produzione propria, come la pasta di miso e altri preparati fermentati, ad eccezione di pochi prodotti di nicchia come il Wagyu o il riso) e nel modo di fonderli con le tecniche orientali) e una strutturazione della carta pensata per esaltare il meglio delle due culture gastronomiche (come le cotture lunghe, gli stufati, le fritture o l’importanza dei brodi, la tecnica del dry aging per carne e pesce di grandi pezzature) ma anche per lasciare spazio a una variabilità quotidiana legata alla stagionalità e alle disponibilità del mercato.
A cena si può scegliere tra l’ordinazione alla carta o l’opzione delle due formule degustazione da 8 portate, entrambe omakase, cioè “affidate al cuoco” (un signature a 120 euro e un’opzione vegetariana da 100 euro). In ogni caso a decidere le portate è il mercato, mentre resta costante il binomio tra l’altissima qualità delle materie prime (come capasanta di Hokkaido, Ombrina, Gambero Rosso di Mazara, Anguilla, Manzo piemontese e Wagyu) e lavorazioni apparentemente minime ma tecnicamente superbe per farne risaltare i sapori: qualsiasi sia l’ingrediente del giorno, gli ospiti potranno scegliere tra sashimi o tataki, tempura, griglia giapponese e altri metodi di preparazione.
Una nuova attenzione per il veg
L’offerta della cucina testimonia una grande attenzione anche per gli ortaggi (come le cime di rapa, i broccoli o il radicchio rosso), sempre stagionali e provenienti dall’agricoltura verticale di Planet Farm, che in virtù di questa collaborazione, da un anno coltiva attraverso il vertical farming diverse varietà di semi autoctoni giapponesi, alcuni vegetali introvabili in Italia (come gobo o radice di bardana), ma anche varietà speciali di mais, il daikon, l’edamame, il muzuna (tipica insalata giapponese dalla foglia lunga e verde), nonché lo shiso.
Oltre ad essere presenti come ingredienti in quasi tutti i piatti à la carte, i vegetali sono protagonisti di un intero menù degustazione nonché di almeno una pietanza per ogni sezione del menù: dagli involtini di pasta di riso con verdure e salsa sudachimiso alle crocchette di patate con Hijiki con maionese di soia, paprika dolce e teriyaki o ai semplici Edamame per antipasto, al Chirashi di verdure di stagione servito come primo, all’Uramaki vegetariano con maionese di soia jalapeño e agli involtini di verza con polpettine di funghi, tofu, macinato di soia e mandorle tostate, che non fa in alcun modo rimpiangere l’assenza di proteine di origine animale.
Non manca l’opzione interamente vegetale neppure quando si passa ai dolci, preparati dall’iraniana Mina Karimi, e ai quali - essendo considerati un «viaggio sensoriale che celebra l’arte culinaria in un mondo senza confini»- è dedicato un menù a parte: si vedano Il Mandarino (sponge, cremoso, sorbetto e spuma al mandarino) e Sorbetto di yuzu (con gelatina di umeshu).
La cantina è curata dal direttore di sala Marco Scarpulla, sommelier e appassionato di saké, che ha strutturato una carta con circa 700 etichette provenienti da Italia, Francia e Giappone (dalle più convenzionali alle più ricercate), tra cui più di 60 fermentati di riso da abbinare interamente al menu omakase dello chef, o da utilizzare come intermezzo tra un vino e l’altro, per ripulire il palato e “resettare” i sensi, preparandoli a scoprire nuove sfumature di gusto. Disponibili anche una selezione di birre e una carta di tè giapponesi, taiwanesi, africani e indiani, pensati per accompagnare tutto il pasto, piuttosto che per una sua piacevole conclusione al momento dei dessert, in alternativa ai più classici distillati.
L’obiettivo resta sempre quello della ricerca dell’armonia e della scoperta di un nuovo equilibrio, che dall’impegno per la sperimentazione in cucina si trasferisce alla sala, riflettendosi nel fascino degli arredi, nell’eleganza sobria della mise en place e nell’eccellenza del servizio, giungendo infine al cliente che qui -complice anche l’idea stessa di un “menù estemporaneo” affidato allo chef- è inevitabilmente portato a lasciarsi prendere per mano e ad affidarsi, per essere condotto attraverso Nobuya. Un luogo che vuol essere molto più di un ristorante. Piuttosto il tempio di una nuova lingua comune, i cui segni sono tracciati con sicurezza dallo chef sulla tela bianca infinita rappresentata dai suoi menù in continua evoluzione e in costante dialogo con due culture distinte e con le continue suggestioni che possono provenire dal prossimo e dalle piccole ispirazioni di ogni giorno.
Contatti
Nobuya
Via San Nicolao, 3a, 20123 Milano MI
Telefono: 331 808 8558
