“Tanti ristoranti importanti nel mondo sono fuori dalle grandi città: per me la provincia è il futuro e ha un potenziale enorme”. Dopo esperienze di rilievo torna nel suo borgo natale per riscoprire e raccontare il territorio della Tuscia: la cucina coraggiosa di Andrea Astolfi.
Viviamo in un paese in cui la bellezza è talmente diffusa che a volte stentiamo ad accorgercene. Basta ritrovarsi a scoprire una cittadina d’arte come Tuscania: meravigliosa, ricca di storia, in una posizione panoramica, sul promontorio che domina la valle del Marta. Lo sguardo da qui, nel cuore della Tuscia, può vagare libero sul verde. Siamo in provincia di Viterbo, a poco più di un’ora da Roma, tra il lago di Bolsena e il Tirreno. Andrea Astolfi, classe 1997, ha iniziato a cucinare proprio qui, a casa sua; e qui è voluto tornare dopo diverse esperienze importanti.
Lo chef
La sua storia professionale inizia quasi per caso: “Non avevo una grande passione, sebbene a casa si cucinasse tanto e bene; né mi ero mai avvicinato ai fornelli se non magari da adolescente con gli amici: la classica spaghettata di mezzanotte la preparavo sempre io.” In ogni caso Andrea decide di frequentare l’istituto alberghiero e a sedici anni inizia il suo percorso. “Ero in un piccolo ristorante dove si faceva anche catering, sono partito dalle basi: mi è subito piaciuto molto più della scuola, perciò mi sono messo all’opera.”
Proprio in questo locale incontra Domenico Napodano, di qualche anno più vecchio di lui e ora suo braccio destro: “Il destino ha voluto che si invertissero i ruoli, dato che è stato il mio primo maestro. È stato lui a raccontarmi dell’alta ristorazione, della guida Michelin. Così mi sono innamorato di questo mondo con l’idea di diventare anch’io un grande chef, un giorno.” La sua strada prosegue con Roy Caceres a Roma ai tempi del Metamorfosi, per uno stage di sei mesi: “Mi piaceva molto e per il panorama gastronomico italiano era un po’ fuori dalle righe: Roy è stato il primo chef colombiano a prendere la stella e nel suo ristorante ci avevano lavorato diversi amici; un bell’ambiente, poi ci siamo ritrovati con Domenico. Caceres è stato una grande guida, sono tornato da lui due volte di fila e ci ho lasciato il cuore.”
Esperienza determinante, tempo dopo, è quella al Mirazur a Mentone con Mauro Colagreco, dove Andrea rimane un anno e mezzo, prima da commis e poi da demi chef, nella brigata che sarebbe arrivata alla terza stella: “Un percorso molto duro ma davvero illuminante, bello e formativo: ho avuto la fortuna di lavorare accanto a grandi professionisti.” Dalla Costa Azzurra Andrea si sposta a nord e per tutto il 2018 va al Maaemo a Oslo in Norvegia, dove consolida il mestiere: “Molto bello, ma a un certo punto è cambiato lo chef di cucina e non c’era più il brio di prima. Così è stata un’esperienza molto formativa da un punto di vista tecnico ma non mi ha lasciato tanto umanamente.”
Per Andrea il lato umano del lavoro è determinante -“è la cosa principale, perché sotto questo profilo gli insegnamenti che ho ricevuto in cucina hanno forgiato il mio carattere: da chef del mio ristorante cerco di trasmettere serenità alle persone che lavorano con me, per una questione di salubrità ma anche perché secondo me si tratta di un aspetto che fa parte della sostenibilità di un locale.” L’idea di tornare a Tuscania matura da una riflessione sul periodo passato da Mauro Colagreco: “Quello che ho imparato là è stato fondamentale, mi sono reso conto che anche a casa mia c’era del potenziale. Da ragazzo giovane e ambizioso vivere in provincia, in un paesino piccolo, mi stava stretto, quindi il paese l’ho sempre schifato. Ecco perché ho cercato di andare fuori. Poi a un certo punto mi sono reso conto che le mie origini le dovevo portare avanti e invece che cercare gloria da un’altra parte dovevo cercare le mie tradizioni e la mia terra; che in realtà è ricchissima e se ne parla sempre troppo poco.
Siamo vicini sia al mare, sia alla montagna, l’Umbria è a due passi e lo stesso la Toscana. È una zona con parecchi ottimi ingredienti e la cucina può spaziare tantissimo. Stando da Mauro e lavorando tanto con il giardino, ho capito che il bello era proprio quello. Anche Mentone è stupenda ma non una non è in una metropoli: tanti ristoranti importanti nel mondo non sono nelle grandi città: per me la provincia è il futuro e ha un potenziale enorme.” Ecco perché, prosegue Andrea, “sto cercando in tutti i modi di farmi portavoce di questo fantastico territorio con tanta storia da raccontare e tanti ingredienti da cucinare, ma soprattutto con tanti giovani che hanno voglia di fare. Questa non è cosa da poco.”
Il ristorante
Convivial ha sede all’interno di un enorme, suggestivo spazio, tra pareti altissime e il pass completamente a vista accanto a un camino con una grande griglia. È l’unica parte appartenente a un privato di un complesso, quello di San Francesco, di proprietà della curia: è stato, guardando a ritroso, scuola di cucina, monastero, ospedale e prima ancora un mattatoio.
Andrea inizia l’attività a marzo del 2022, ma appena dopo un anno è costretto subire una lunga chiusura: “Sono riuscito a riaprire solo a dicembre dell’anno scorso, andava fatto un ampliamento di voltaggio e ci sono stati un sacco di problemi.” Ma finalmente eccolo qui, in questo bellissimo contesto in cui può esprimere la sua cucina: al suo fianco ai fornelli Domenico Napodano, a gestire una sala di giovanissimi in gamba Alessandro Pesarini.
E a proposito di sostenibilità del lavoro, ad Andrea piace parlare di un ristorante che non lavora 6 giorni o peggio 7 su 7, ma solo con quattro servizi alla settimana di cui uno a pranzo la domenica: “Credo che il futuro della ristorazione passi anche da queste cose. Ci tengo a far star bene le persone che ho con me”. Quando gli abbiamo chiesto l’origine del nome Convivial, ci ha risposto: “Eravamo appena usciti dal covid, un brutto momento che ci ha tenuti divisi e separati. In più, il tavolo di una cucina è uno dei luoghi più conviviali, soprattutto per noi italiani che abbiamo un’alta cultura del cibo, perciò ci è venuto naturale.”
Ma com’è la cucina di Andrea Astolfi? Lui racconta di volerla concepire come “il più genuina possibile, fatta di gesti ben visibili, perché non ci sono barriere tra noi e cliente durante la cena; e poi molto naturale, con tanta tecnica. Ma noi cerchiamo di farla arrivare a tutti, anche a chi è la prima volta che si approccia a questo tipo di ristorazione, anche se la semplicità stessa è una cosa molto complessa.”
La cucina
I menu degustazione, a 38 e 55 euro, hanno un rapporto straordinariamente conveniente tra spesa e risultato e a nostro giudizio cuoco e locale ci riserveranno molte belle sorprese. Come l’inizio di una cena molto goduta, con (tra le altre bontà) uno snack a base di prosciutto di maiale di cinta senese allevato a Tuscania da un amico pastore di origini sarde, macellato e lavorato da lui, con un grasso meraviglioso; e poi un’irresistibile focaccia con pancetta e coppa di testa fatta in casa. Le verdure sono tutte raccolte nel circondario: il primo antipasto è una saporita indivia cotta in osmosi in brodo dashi di alghe, passata sulla brace, glassata con riduzione di mandarino e arricchita di qualche goccia di olio al basilico; alla base una sorta di satay con crema di arachidi e base di latte di cocco. A seguire la cicoria, prima sbollentata e poi passata alla brace, servita con la sua crema e la sua polvere: sotto la susianella, tipico salume della Tuscia a base di maiale con una piccola parte di interiora, peperoncino, aglio e finocchietto selvatico; ancora miele millefiori e aglio nero fatto in casa: “ho voluto proporre un abbinamento ‘ribelle’ con un’emulsione di ostriche, ma neanche tanto, perché in realtà gli antichi romani mangiavano ostriche e salumi insieme.” Piatto buonissimo.
Arriva un altro bel colpo di gusto con ‘Patate, telline, cacciagione’ che Andrea definisce punk:“ una connessione con Toscana e Umbria. Siamo vicini al mare ma partiamo dalla patata di Onano, paese dalle parti del lago di Bolsena. I tuberi, particolarissimi, crescono nel terreno vulcanico. Prima vengono cotte in osmosi con strutto di maiale di cinta senese, poi ripassate sulla brace e glassate con sauté di telline, olio all’alloro e una schiuma a base di cacciagione di cinghiale e colombaccio”. L’orzotto, va da sé una sequenza di preziosi bocconi, è ormai un cavallo di battaglia: sebbene Andrea si dichiari amante dei risotti, di riso in Tuscia non se ne trova, “perciò abbiamo deciso di portare un cereale come l’orzo allo stesso livello.
Lo andiamo a mantecare con crema di funghi, aggiungiamo un miso di nocciola, una crema di robiola di pecora, aggiungiamo nocciole tritate e una polvere di abete rosso raccolta in faggeta". Piatto succulento è ‘Merluzzo, agrumi, midollo, bietoline’ in cui il pesce viene fasciato con la bieta e accompagnato da una salsa di bietoline, composta di arance amare, gelatina di rose canine e una salsa al midollo di manzo.
La parte salata si conclude con una delle migliori animelle mai assaggiate, cotta nel latte e terminata sulla brace, glassata con jus di vitello e accompagnata da un ragù di ciliegie fermentate. Molto buono anche il dessert, ‘Rocher, cioccolato bianco e albicocca fermentata’ di grande freschezza. Proprio due belle sorprese, Andrea Astolfi e la sua Tuscia.
Contatti
Convivial
Largo della pace 17/19- 01017 Tuscania (VT)
Tel: +39 328 393 1967
