Prima di loro, a Prato, la Rossa non premiava un’insegna da ben 10 anni: ora i ragazzi di Paca consolidano gli obiettivi raggiunti, coordinati da Niccolò Palumbo in cucina e Lorenzo Catucci in sala.
Foto di copertina: Mike Tamasco
Il ristorante
Alcuni luoghi vivono la storia che gli altri scelgono di affibbiargli e, a prescindere che questa sia o meno realtà, succede sempre che per quegli stessi luoghi esistano almeno altre due storie da raccontare. Per questo, se chiedessi adesso al primo che passa un buon motivo per andare a Prato, di sicuro non me ne darebbe nemmeno uno. Siamo invece in una città che vanto storia e ricchezza, ma che allo stesso tempo è oggi una città simbolo per sensibilità artistica e architettonica. Il Museo Pecci è un baricentro d’arte contemporanea, mentre il Teatro Fabbricone è uno degli edifici recuperati all’industria e poi diventato laboratorio di sperimentazione teatrale, su 23mila metri quadrati e con 364 tribune telescopiche montate su supporti metallici a vista, che l’Europa ci invidia. Per dirne due. Poi, c’è la rivoluzione gastronomica di Prato.
Siamo a meno di venti chilometri da Firenze, in una provincia di grande tradizione culinaria legata alla terra. Tra le colline di Carmignano e il preappennino pistoiese, Prato vanta più di altre due storie da raccontare e quella di oggi parla di un tale al nome di Niccolò Palumbo. Quest’ultimo cucina in un ristorante alla soglia del centro storico, tra il Viale Piave che porta alla Stazione Centrale e la Piazza San Marco, che ospita la Forma squadrata con taglio di Henry Moore.
Paca è il ristorante che ha portato a Prato la “Rossa” francese, nel 2022 (ed. 2023), con una squadra di ragazzi sotto la guida di Niccolò Palumbo in cucina e di Lorenzo Catucci in sala. Due vetrine su via Frà Bartolomeo raccontano di già un ambiente intimo, il civico è il 13 ed entrando vieni cubato da uno spazio sviluppato in profondità.
Accoglienza di respiro piacevole e poi le sale, dove tutto diventa più avvolgente, il soffitto si abbassa e le luci calde tagliano l’ambiente a mezz’aria. Tavoli ampi, servizio sorridente con grande attenzione alla forma di un’esperienza elegante, ma rilassata.
I piatti
La carta porta tre percorsi degustazione (breve con sei corse, medio con otto e lungo con dodici), tutti al buio, ad anticipare una lista di dodici piatti distribuiti equamente tra antipasti, primi, secondi e dolci. Il mio pranzo sarà un ballo inedito.
L’amuse bouche è una cosa seria. Quasi nessun ristorante lo scolpisce nel menu (sia quello al tavolo, che quello che porti via, quando te lo danno) ed è un peccato, perché credo sia di peso quella stretta di mano tra chi siede e chi cucina, che come in ogni caso domina i primi sette secondi della tua esperienza. Di Niccolò mi colpisce il Sushi di Chianina, un boccone di delicata dolcezza e di piacevole consistenza, che il rigatino esterno rende selvatico in una persistenza davvero avvolgente.
Il Carpaccio di pecora, con scalogno e mandorla, è un piatto di grande freschezza. La carne ha una buona masticabilità e il gusto che ti aspetti invadente in realtà è ben contenuto, il fondo cremoso di mandorla avvolge tutto e il cerfoglio in rifinitura è il vero ago della bilancia al palato finale.
Il Passatello di capasanta servito con cozze, zafferano e acqua di scamorza affumicata, mette al centro uno zafferano predominante. Un piatto cremoso, dalle consistenze morbide e dal gusto centrato sul divertente contrasto tra la polvere di pistilli e l’affumicato della scamorza. Un po’ assente ingiustificata è la capasanta.
Risotto all’anatra, con melone invernale e senape. Anche in questo caso l’amalgama dei grassi è la chiave di gusto sulle componenti aromatiche. Un piatto pieno, avvolgente e ben eseguito, dove il melone invernale gioca per consistenza e componente acida a divertire e resettare il palato. A margine, viene servito un satellite con un carpaccio di anatra e melone invernale, se dovesse servire, concentra l’attenzione sugli elementi principali.
Il Plin di arringa affumicata, con brodo di patate arrosto e mela verde, ha la grande qualità di essere universale nel gradimento e ben bilanciato nella ricerca di accostamento tra materie. Appagante, tecnicamente ben fatto, con la mela verde che però comincia a perdere il giusto grado di acidità. Infine l’agnello, una portata che tiene fede all’autenticità terrena di una cucina di stile. Due parti nel piatto, controfiletto e coscia, due cotture e due consistenze diverse. Il controfiletto ha una carne tenera e succosa, la coscia si distingue per cottura e lavorazione al punto di rimanere forse un po’ pastosa nel suo essere sfilacciata e ricomposta senz’osso. Per entrambe dei fondi molto densi e intensi che legano i sapori decisi, lasciando in bocca una speziatura che alterna amaro e piccante.
Il dessert è un Cioccolato fondente e mirtilli, dove ovviamente il cacao trionfa nella sua massima espressione. A convincere, la fetta di pane a lievitazione naturale lavorata con impasto al cioccolato, un esercizio di gusto perfettamente eseguito ed efficace.
La carta dei Vini di Paca è misurata, ma tocca i punti giusti a valorizzare una tecnica di cucina basata su portanti di gusto rilevanti, che non devono essere coperte. Si trovano etichette ricercate, con un occhio di riguardo alla Toscana, così come dei classici nazionali e internazionali. Ingrediente principale al centro, componenti aromatiche al servizio e materia grassa ad avvolgere e regalare persistenza. Nei piatti di Niccolò Palumbo c’è uno stile ben preciso che leggi da subito, nella cnel di Lardo di Colonnata che sostituisce il burro di ogni dove sulle tavole degli altri.
Paca ha una cucina pensata per essere diretta nel gusto, autentica nei sapori di un territorio abituato a riconoscerli e sorprendente nel superarli con eleganza. Così, se Prato e le sue colline sono una scoperta da fare nei venti chilometri che separano Pistoia e Firenze, il Lungobisenzio che l’attraversa è la direttrice verde che passa ai margini di un’altra storia gastronomica che vale la pena leggere e riscrivere ogni volta.
Contatti
Via Frà Bartolomeo, 13, 59100 Prato PO
Telefono: 0574 182 0222
