Condivisione, confronto e alta cucina. A Pordenone i giovani talenti italiani si incontrano per parlare di etica, sostenibilità, avanguardia e innovazione.
L'evento
Energia, determinazione, studio e perseveranza le parole chiave che hanno caratterizzato "Stars Cooking -Young Challenge", il Congresso organizzato dal giornalista, gastronomo e conduttore televisivo Fabrizio Nonis, alias “El Bekér”. Parole potenti che, durante i due giorni della seconda edizione del congresso, che riunisce giovani chef under 35, si sono concretizzate nei loro racconti e nelle loro esibizioni.
“Emancipazione Etika: pensieri liberi e indipendenti” è il titolo scelto da Nonis per il 2024 con l'obiettivo di trovare il giusto equilibrio di valori nel mondo del cibo e della ristorazione in generale. Etica, sostenibilità, avanguardia e innovazione sono temi molto cari a “El Bekér” che da sempre vive in prima persona il discusso “mondo della carne”. “Nel dopoguerra mangiare carne era uno status symbol, pochi se lo potevano permettere; poi negli anni ’70 - ‘80 tutti acquistavano congelatori per comprare quintali di carne e congelarla; ora, nel 2024, sembra quasi che mangiare carne sia un peccato tanto da arrivare a inventarsi la carne sintetica. Mi sono domandato, quindi, perché dall’eccesso povero siamo arrivati all'eccesso critico? Bisogna emanciparsi e trovare un nuovo equilibrio”, esordisce Nonis.
Presenti all’apertura della kermesse, presso il Center Excellence di Electrolux Professional a Pordenone, le istituzioni: dal Ministro Luca Ciriani, al Sindaco di Udine Alberto Felice De Toni, all’assessore del comune di Pordenone Lidia Diomede, al CEO di Electrolux Alberto Zanata. Nei due giorni ad affiancare gli otto giovani chef sei illustri mentori: Nicola Portinari, Ezio Marinato, Paolo Casagrande, Erminio Alajmo, Silvio Giavedoni e Alessandro Gilmozzi.
Portinari di “La Peca”, vera e propria fucina di giovani talenti con una brigata che va dai 18 ai 26 anni, sottolinea l’importanza di nutrirsi e curarsi con il cibo e di instaurare rapporti di rispetto e fiducia in cucina. Il rispetto è centrale anche nelle parole di Ezio Marinato, campione europeo e mondiale dei panificatori e insegnante ad Alma: “Il pane è libertà: salva le vite e le anime. Non esiste il pane bello o brutto, tutto il pane va rispettato”. Tra gli under 35 ad accendere i fornelli della splendida cucina di Electrolux sono Alessandra del Favero e Oliver Piras, chef del ristorante “Il Carpaccio” a Le Royal Monceau, di Parigi, che quest’anno è stato nominato “Best Italian Restaurant in the World for the 2024” da “50 Top Italy”.
Alessandra, prima donna presente a “Stars Cooking - Young Challenge”, e Oliver, coppia in cucina e nella vita, propongono uno spaghetto cotto nell’acqua di pomodoro marinda, mantecato con colatura di capperi, olio al mandarino e verdello. Ad aiutare Alessandra e Oliver nel reperire le eccellenze italiane a Parigi è Cédric Casanova, ex acrobata del “Cirque du Soleil”, appassionato di oli e ingredienti di altissima qualità, che propone nella sua boutique della Ville Lumière. "Perché quando sei un italiano all’estero diventi ancora più patriottico", confida Alessandra.
Nicolò Pometti, chef presso “La Peca” di Lonigo, si cimenta, invece, in un piatto vegetale: una verza proveniente da Organic Forest, realtà leonicena con un principio di coltivazione che arricchisce il terreno e permette di ottenere prodotti con maggiori proprietà organolettiche e nutritive. “Verza e Oro" è il nome del piatto. L’utilizzo dell’oro, qui, è estremamente simbolico, atto a celebrare un’agricoltura a cui si prende, ma anche a cui si dà. Mentre prepara il piatto dalle complesse note, dall'acido, all’aspro, al solfureo, ideato appositamente per “Stars Cooking”, Nicolò sottolinea l’importanza della tecnologia per ottenere risultati più precisi in meno tempo e con meno scarti ma, soprattutto, è garanzia di costanza nei risultati.
“Non si deve, tuttavia, perdere mai il lato più romantico e poetico perché una macchina esegue, ma l’uomo pensa”, conclude Pometti. Sulla scia delle riflessioni di Nicolò inizia l’intervento di Paolo Pettenuzzo, dell’Electrolux Professional Chef Academy. “Sono figlio della prospettiva tecnologica anticipatoria, ovvero, all’interno di Electrolux Professional, lavoriamo considerando il futuro per cambiare il presente. La tecnologia, infatti, va di pari passo con la sostenibilità e l’etica. Quando 12 anni fa sono entrato in Electrolux comprare una cucina, per la maggior parte dei nostri clienti, era una necessità di aggiornamento, di costruzione, oggi, invece, rispecchia il desiderio di lavorare in maniera più semplice, più curata, più rispettosa della materia prima, così come dell’aspetto umano”.
Dopo la pausa pranzo a calcare il palcoscenico della cucina di Electrolux Professional è Federico Rovacchi, chef del ristorante “Baita Piè Tofana" di Cortina d’Ampezzo. Mentre prepara il suo piatto di cappelletti ripieni di Parmigiano, brodo di manzo e cappone, zucca, pomodoro marinda e mostarda, racconta: “Per fare avanguardia si deve sempre guardare al passato, prenderne tutte le cose buone e interiorizzarle per costruire il futuro. A Baita Piè Tofana ci ispiriamo e ci teniamo molto a rivisitare vecchie ricette. È importante che ognuno di noi chef cucini non per esaltare il proprio ego, ma per le persone che ci vengono a trovare e per valorizzare la ricchezza della materia prima. A mio modo di vedere, soprattutto dopo il Covid, bisogna essere felici, sì, nel lavoro, ma pure nella propria vita privata”.
A chiudere il sipario della prima giornata è Matteo Metullio del ristorante “Harry's Piccolo Restaurant” di Trieste, due stelle Michelin. Inizia preparando un piatto del menu “Incontro” del suo ristorante; un incontro della visione del vegetale, della terra e del mare. Piatto a due mani: quelle di Matteo, un cuoco di mare prestato alla montagna, poi tornato al mare e quelle di Davide De Pra, un cuoco di montagna prestato al mare. È un risotto cotto in brodo di pollo, mantecato con burro, olio extravergine, Parmigiano, crema di bagna cauda, servito con un crudo di scampi istriani resi cremosi da un’emulsione di ostriche e garum di alici barcolane, olio al dragoncello e ricci di mare… se questa non è innovazione!
Così argomenta Matteo: “Non può esserci innovazione se non c’è tradizione. Se andiamo a vedere quello che facevano le nonne, molto legate al budget, ci accorgiamo che cercavano di non sprecare, perchè spreco non vuol dire che una materia prima è buona e l’altra è cattiva, semplicemente hanno degli utilizzi diversi. Anche grazie alla nostra realtà, che contempla bistrot e ristorante, riusciamo ad avere un sistema circolare; abbiamo più facilità a utilizzare tutto e a comprare meglio. Il discorso etico, tuttavia, non si ferma al cibo, ma è fondamentale per il rapporto azienda-dipendenti e viceversa. Le esigenze sono cambiate, anche se la parte economica rimane sempre importante, c'è bisogno di un intervento a livello del welfare, un cuneo fiscale sicuramente diverso e non solo nel nostro settore. La meritocrazia, poi, non si rispecchia più solo in un discorso economico, ma in un discorso di tempo e di sviluppo creativo per stimolare tutti i ragazzi a sperimentare".
Con l’ironia, l’energia e l’irriverenza che lo contraddistinguono Fabrizio Nonis, da buon anfitrione, riapre la seconda giornata di "Stars Cooking Young Challenge", chiedendo ad Andrea Rosi di Electrolux Professional un commento sui temi trattati. “Innanzitutto, è bello vedere come i giovani si avvicinino a questa professione con passione e come ci sia forte correlazione tra impegno e risultati. Poi vorrei sottolineare come è viva l’attenzione verso la sostenibilità che deve passare sì attraverso la materia prima e il suo approvvigionamento, ma anche attraverso le apparecchiature. Infine, voglio ribadire l’importanza dell’etica aziendale: tutte le aziende devono guardare alla sfera umana, devono porre l’accento su quella che è la salute e il benessere sia dei dipendenti che dei clienti”. Sul "palcoscenico" cala un proiettore ed ecco sullo schermo apparire Paolo Casagrande in collegamento dal suo “Lasarte Restaurant”, tre Stelle Michelin a Barcellona.
Paolo si sofferma sull’importanza dell’ambiente e delle persone che circondano ognuno di noi nel percorso di crescita sia personale che lavorativa. "È fondamentale essere perseveranti, aver ben chiaro l’obiettivo, quindi automotivarsi, ma altrettanto importante è attorniarsi di persone che ti sostengano. Personalmente ho avuto questa fortuna, pertanto è mia priorità accompagnare i ragazzi nella loro crescita in cucina e nella vita. Il mio augurio a tutti i giovani chef è di essere determinati e di non tirarsi mai indietro alle prime difficoltà. Dovete aver voglia di apprendere e darci dentro”. Da Barcellona si torna a Pordenone per ascoltare gli altri tre mentori della seconda giornata. Erminio Alajmo, che di ragazzi ne ha visti passare tanti nelle sue cucine, parla della meritocrazia e dello studio, ma anche della pratica. “I giovani devono calarsi nella cucina per incarnare a pieno questo lavoro fatto di passione, ma anche di sacrifici. Noi abbiamo la responsabilità di formarli, da noi nessuno pela le patate e basta: ogni ragazzo durante il suo percorso si cimenta in tutte le partite. Dico loro sempre di “rubare con gli occhi”, di essere curiosi per acquisire il più possibile da chi ha già esperienza”.
Interviene poi Silvio Giavedoni, da oltre vent’anni fedele consulente della famiglia e del Gruppo Alajmo per cui segue le aperture dei locali in tutto il mondo, dice: “Sprono sempre i ragazzi a non avere paura di investire su se stessi e sul proprio tempo. Devono osare, con rispetto e lealtà, ma devono osare”. Alessandro Gilmozzi, da due anni Presidente degli dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e chef di “El Molin”, sposta il focus sulla formazione. “Lo studio e la ricerca sono cruciali nella formazione perché ogni ragazzo possa lasciare un segno incisivo. È importante entrare nelle scuole e dare fiducia ai giovani”.
Proprio come raccomandava Erminio Alajmo arriva quindi il momento della pratica e a entrare in scena con una tartare di cervo è Mattia Barni, chef del ristorante “Alajmo Cortina". Il piatto pensato da Mattia è presente nella carta del ristorante ed è un omaggio a due piatti iconici del Gruppo Alajmo: la “Tartare di Erminio" e la battuta di Massimiliano. La scelta della carne di cervo vuole essere un’evoluzione per contestualizzare il piatto nell’ambiente di montagna. Mattia sottolinea come la tecnologia sia stata per lui d’aiuto non solo nel minimizzare gli sprechi, ma anche per approcciarsi agli ingredienti di montagna come la carne di daino, di cervo e il pesce d’acqua dolce. ” La tecnologia in cucina permette di ridurre i tempi, ma soprattutto di creare nuove consistenze e texture e di valorizzare ed esaltare ingredienti spesso considerati meno nobili come le frattaglie”.
La direzione della cucina passa ora a Ciro Scamardella che richiama l’importanza dello studio e della curiosità. “Invito sempre i ragazzi a sedersi alle tavole dei ristoranti, ad assaggiare, a riflettere, a pensare, a scrivere, a interiorizzare e a continuare a comprare nuovi libri. Dobbiamo sempre mantenere vivo il bambino che c’è in noi, come si legge nel “Il Piccolo Principe", per non rimanere incastrati nella nostra comfort zone, ma rompere gli schemi anche se c'è il rischio di sbagliare. Non ci dobbiamo mai fossilizzare”. Le sue parole si concretizzano quando presenta il piatto: una ceviche di cocomero invernale e sgombro. “Mi hanno segnato molto gli anni trascorsi a fianco di Roy Caceres, chef di origini colombiane. Lì ho capito l’importanza di guardare oltre i nostri confini per osservare e apprendere altre tecniche, non certo gli ingredienti. Vedere la cucina italiana interpretata da uno chef straniero mi ha permesso di venire a contatto con approcci e tecniche nuovi. In questo piatto, infatti, ho utilizzato una tecnica esotica per lavorare ingredienti mediterranei. Nell’attuale momento storico ritengo che puri esercizi di stile non abbiano più significato, ma si debba puntare all’essenziale”.
Prima del lunch break si torna di nuovo in Spagna con l'intervento di Andrea Drago, uno degli allievi più talentuosi di Paolo Casagrande. Chef Drago, originario di Como, ma in Spagna da oltre 10 anni, incaricato da Casagrande a gestire la consulenza del ristorante “Orobianco Ristorante" di Calpe vicino ad Alicante in soli 10 mesi ha ricevuto una stella Michelin. ”Avere un maestro che nel rispetto e nella lealtà ti permette di esprimerti in maniera libera è importantissimo; questo approccio è un vero propulsore per la creatività. Con la fiducia, lo studio e il duro lavoro crescono le competenze e le ambizioni e i grandi maestri sono la vera fonte di ispirazione. Nel nostro lavoro la costanza è fondamentale perché è una professione che dà tantissimo, ma non a breve termine. Servono sacrifici, un po’ di fortuna e i risultati arrivano”.
Le prove dei risultati raggiunti da Andrea, in questo caso, sono racchiuse in un tortellino ripieno di parpatana di tonno, ovvero la parte tra la testa e la ventresca. Un piatto audace che dimostra come anche nel pesce parti considerate meno pregiate possano essere protagoniste e sprigionare sapori, spesso, inaspettati. Il racconto di come ingredienti dimenticati o poco considerati possano dare vita piatti eccezionali prosegue con Francesco Vincenzi. Francesco, chef della “Franceschetta58”, si cimenta in uno dei suoi piatti iconici: lo storione con fondo di pianura dove uno pesce d'acqua dolce, spesso tralasciato, viene avvolto nella retina di maiale e terminato con un fondo ottenuto dalle carcasse degli animali utilizzati in cucina. “Mi piace raccontare il territorio con i piatti, valorizzare materie prime che vengono considerate secondarie: tutti sono entusiasti di mangiare il caviale, ma pochi mangiano lo storione. Questi ingredienti mi danno molta soddisfazione e ritengo che proprio questo rientri nel concetto di emancipazione etica”.
Anche il tortello di bollito con brodo di Parmigiano, che segue, incarna lo stesso principio. “E’ stato durante le feste, mentre proponevamo il bollito, che ho pensato a questo piatto. Il ripieno, infatti, è fatto con i ritagli di bollito macinati a cui aggiungiamo prezzemolo e capperi per rievocare la salsa verde, così alla masticazione il palato percepisce realmente la sensazione di mangiare un piatto di bollito, non il singolo taglio. E’ un piatto a cui tengo molto perché racchiude un messaggio che voglio lanciare a chi ci viene a trovare e spero sia spunto per recuperare gli avanzi e creare qualcosa di buono anche a casa”.
Mentre chiude i tortelli sposta l’attenzione sull’ambiente di cucina: “La cucina è condivisione, costante e quotidiana comunicazione. Io mi cibo delle esperienze dei miei ragazzi di brigata, mi piace ascoltare i loro racconti e i loro pensieri. Massimo Bottura mi ha insegnato a non perdermi nella consuetudine, ogni gesto fa la differenza nel piatto, chi viene a cena oggi non viene a cena domani e deve ricevere lo stesso trattamento. Mi ha insegnato a pensare che qualsiasi cosa faccia devo farla come se la facessi per me, sia a livello economico, che di piacere. Cucinare lo ritengo il lavoro più bello del mondo, certo ci sono le rinunce iniziali che a diciott'anni possono spaventare, ma quello che ti toglie nell’immediato poi ritorna moltiplicato”. A concludere la convention organizzata da “El Bekér” non poteva mancare la carne. Vincenzi cucina, quindi, una strepitosa pluma di maiale leggermente arrostita e anche qui emerge l’attenzione dello chef nel coltivare i rapporti con i piccoli produttori locali, in questo caso quelli di Mora Romagnola.
“Stars Cooking - Young Challenge”: un congresso che stimola le menti e i palati. “Ad Maiora Semper”, al 2025!
