Un mixology food bar e un ristorante fine dining: due locali in un unico spazio che incarnano l’essenza della libertà nella ristorazione, tra contaminazione di sapori esotici e ispirazioni che provengono dal passato e dai “ricordi di casa” dello chef.
“Doppio sogno” di uno chef di provincia
Sorti nel 2017 dove un tempo si trovava un centro sociale, a due passi dal cuore della Chinatown milanese, Bulk Mixology Bar e Ristorante Morelli rappresentano la realizzazione del sogno di chef Giancarlo Morelli, che dopo i successi collezionati in 25 anni di carriera e i riconoscimenti ottenuti con il Pomiroeu di Seregno (insignito di 1 Stella Michelin nel 2009), desiderava uno spazio tutto suo a Milano. Le due realtà condividono il piano terra del Design Hotel 5 stelle Viu, ma seppur adiacenti e ospitate all’interno di uno spazio (oltre mille metri quadrati) concepito come fluido e senza soluzione di continuità, possono vantare due identità distinte: lounge e cocktail bar da un lato, ristorante fine dining dall’altro.
Bulk: un tempio della miscelazione “d’autore”
Il locale che accoglie il visitatore non è solo un bar alla moda, ma piuttosto un tempio della miscelazione che patron Morelli ha voluto trasformare in un luogo di riflessione, adatto a un pubblico curioso e internazionale, in cui passare alcune ore di serenità, a bere qualcosa e condividere per un’esperienza di gusto divertente e aggregante.
Un ambiente elegante ma informale, in cui l’attenzione dell’ospite è equamente catturata da un lounge mixology, dove assistere alla preparazione dei cocktail, e dalla cucina a vista da cui, a ogni pranzo o cena, escono i piatti con cui accompagnarli: portate gourmet, evergreen, stagionali e spesso inedite, accomunate dalla semplicità, dal rispetto e dall’esaltazione del gusto della materia prima che proviene (fresca, tre volte alla settimana) dall’orto bio di Bertarello (vicino a Viterbo, a 600 km di distanza).
Gin d’autore
A dimostrare quanto di sé Giancarlo Morelli abbia messo nel progetto del locale c’è innanzitutto il “Gian Tonic”, il cocktail presente nella drink list dal 2019, realizzato in collaborazione con Schweppes Tonica Premium, sulla scorta di un’ispirazione avuta dallo chef negli Stati Uniti e della sua passione per le spezie, che oltre a scrivere un libro su di esse, lo ha portato a creare il suo Gin.
Si tratta di un mix di 19 botaniche (le stesse alle quali lo chef ricorre quotidianamente in cucina), prodotto da The Spiritual Machine di Torino e confezionato in una bottiglia preziosa, il cui stile è curato dal visual designer Enrico Belloni. Oltre ad essere utilizzato come base del signature cocktail che oggi affianca le altre proposte originali presenti in carta (tutte caratterizzate da un nome accattivante e da una didascalia giocosa che incuriosisce l’ospite e lo invoglia ad assaggiarle), questo distillato è adatto per la realizzazione di salse di accompagnamento a piatti a base di carne, in particolare per la cacciagione.
Inno al Sudamerica, nel cuore di China Town
La proposta gastronomica del Bulk si basa su un menù dall’identità variegata ma consapevole e coerente con la personalità e le esperienze dello chef: da un lato piatti semplici, golosi e tradizionalmente italiani (come le Acciughe del Cantabrico con burro e pane rustico; lo Gnocco fritto con prosciutto crudo 24 mesi; la pizza Regina Margherita; lo Spaghetto ai cinque pomodori; i Ravioli del plin con sugo d’arrosto; la Milanese e il Tiramisù), dall’altro la reinterpretazione di icone internazionali (come il Bulk burger, la Bulk Caesar, il club sandwich Insideout, lo Yakitori di diaframma alla brace con salsa chimichurri e il Carpaccio di Wagyu leggermente scottato con sesamo, salsa ponzu ed erba cipollina).
Ma, soprattutto, le influenze esotiche ereditate dai viaggi all’estero, in particolare in Perù, da cui chef Morelli ha ripreso ingredienti (come il riso, il mais e le patate), sapori, metodologie di preparazione (come le marinature veloci a base di brodi e spezie; le cotture per concentrazione di gusti; l’utilizzo delle erbe e degli agrumi per insaporire, al posto del sale), che ha riproposto in pietanze come la classica Guacamole preparata in sala e servita con chips di mais, i Tacos del bulk con pollo, ananas e Jalapeno, il Crispy rice con tartare di tonno e maionese al lime e il Chicharron, un panino al vapore fritto con pancia del maiale cotta in acqua e insaporita con lime, coriandolo e patata dolce.
Ristorante Morelli: uno scrigno gourmet
Adiacente al Bulk, separato solo da un corridoio e da una pesante tenda di velluto scuro, c’è il Ristorante di cui lo chef è eponimo: un tempio dell’alta ristorazione pensato per far vivere all’ospite un’esperienza culinaria più raffinata, immerso in un’atmosfera rarefatta, romantica, intima e quasi misteriosa in cui nulla è stato lasciato al caso.
Qui è possibile scegliere tra un menù stagionale (per l’inverno si tratta di Selvaggina, con cervo, lepre, cinghiale, tartufo e porcini che si susseguono coerentemente dall’antipasto al dolce), le proposte “heritage” (i Celebri dello chef) che hanno contraddistinto la cucina di Giancarlo Morelli (il Carnaroli Gran Riserva con ricotta di bufala affumicata, battuto di gambero rosso, tartufo nero e colatura di alici, la Cotoletta alla milanese e il Tiramisù delo chef) e una carta con 20 piatti inediti di grande qualità e forte riconoscibilità che variano ogni 2 mesi (dalla Capasanta con radicchio tardivo, zabaione al melograbo e zenzero; al Cannellone di verza, porro di Cervere e caldarroste o ai Cappelletti d’oca con mostarda di mandarino e consommé di spezie, fino al dessert Arancio, cardamomo, zenzero e cera d’api).
Un'esperienza che va oltre il gusto
Chef Morelli ha studiato ogni dettaglio per trasferire al luogo che porta il suo nome anche la propria storia e farne un’emanazione della propria personalità: dagli arredi con le splendide credenze d’epoca all’illustrazione del menù (realizzata con colori ottenuti utilizzando gli ingredienti della cucina e stesi con gli strumenti tradizionali della cucina stessa), dal light design agli splendidi decori floreali alle pareti. Qui è facile dimenticarsi della città ma anche del mixology bar adiacente, con la sua piacevole chiassosità, grazie anche ai tendaggi pesanti di velluto che restituiscono alla sala una dimensione acusticamente ovattata, pur senza creare una vera separazione architettonica né togliere continuità agli ambienti.
Spazi fluidi: dal cuore della cucina al giardino esterno
La stessa ricerca di fluidità degli spazi è alla base della comunicazione tra gli interni e il giardino “segreto” con funghi riscaldanti e coperte da appoggiare sulle spalle e sulle gambe e arredi di design firmati Paola Lenti, pensato per invogliare i milanesi a stare all’aperto anche in inverno, come si fa all’estero. Ma soprattutto si ritrova in cucina: con i suoi 200 metri quadri è volutamente più grande della sala ed è stata progettata dallo chef insieme al brand Marrone per essere funzionale, agevolare il lavoro della brigata e consentirle di muoversi con agio senza interrompere il flusso creativo.
Qui è presente anche il “friends’ table”: un tavolo in legno antico disegnato personalmente da Morelli che può accogliere da 2 a 14 ospiti, coinvolgendoli in un’esperienza “immersiva” nel cuore del ristorante, durante la quale assistere in diretta allo show della preparazione dei piatti che non sono i clienti a scegliere da un menù, ma vengono offerti loro come se si trovassero ad una cena tra amici in casa Morelli, con l’accompagnamento musicale del vicino giradischi.
Ristorazione senza barriere
Tra pizza in versione fine dining e street food internazionale, ma anche lasagne con ragù a lunga cottura, lumache e selvaggina, con il Bulk e il Ristorante Giancarlo Morelli ha voluto abbattere i pregiudizi e gli stereotipi della ristorazione contemporanea, realizzando un punto di incontro conviviale in cui proporre una cucina semplice ma ricercata, a base di materie prime eccezionali e creativa quanto basta, capace di piacere a tutti e di consentire a ciascuno di essere libero di mangiare ciò di cui ha voglia, senza imposizioni.
Qui lo chef mette in atto una cucina vicina alle persone: prepara ciò che gli piace e ciò che ha imparato dai suoi viaggi, con la massima libertà di espressione. E per quanto il menù possa apparire complesso, alla base dell’offerta c’è sempre la volontà di suscitare emozioni e ricordi e di far sentire l’ospite davvero a casa attraverso la cura delle cose semplici. L’obiettivo? Realizzare il vero “lusso”: stare insieme, condividere e divertirsi. E, se possibile, sentirsi felici.
Contatti
Bulk Bar- Morelli Ristorante
Via Aristotile Fioravanti 4- Milano, 20154
T +39 02 800 10918
info@giancarlomorelli.it
